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Marmellata agrodolce di Melanzana

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Marmellata agrodolce di Melanzana

Messaggioda alisso. » 22/08/2004, 0:41

Anche per questa ho fatto vari esperimenti. Inizio, in ordine cronologico, dal primo.
E mi scuso per la lunghezza infinita di questo post.

Marmellata agrodolce di melanzane

I

1 kg di melanzane (grandezza media)
600 g di zucchero (a mio gusto, 500)
2 ½ dl aceto rosso di vino
1 ½ cucchiaino di peperoncino rosso secco frantumato alquanto piccante
sale grosso

Ho tagliato le melanzane (a forma allungata) a fette tonde spesse ½ cm che poi ho ridotto a listerelle larghe altrettanto. A manciate le ho messe in un colapasta cospargendole via via con sale grosso. Le ho coperte con un piatto rovesciato su cui ho piazzato un recipiente pieno d’acqua lasciandole spurgare per 40 minuti, poi le ho rapidamente sciacquate e allargate su un canovaccio facendole asciugare per ½ ora circa.
Le ho poste in una pentola d’acciaio, ho aggiunto zucchero, aceto e peperoncino. Niente sale dato che con il trattamento precedente si erano già leggermente salate. Ho mescolato e poi messo sul fuoco, fiamma media che, appena spiccato il bollore, ho un poco ridotto.
Fatto cuocere - mescolando mica tanto spesso salvo verso la fine - per 35-40 minuti. Il fondo di cottura non è rimasto molto abbondante. Ho usato il frullatore a immersione per un paio di minuti, giusto per spezzettare un poco e non avere una netto stacco tra sciroppo e melanzana. Giusta idea. Ho imbarattolato immediatamente e ho capovolto i vasetti.

Risultato: senz’altro buono ma, a differenza di quelle di cipolle e di peperoni, ad assaggiarla da sola non si esprime al meglio. Ci vuole un pezzetto di formaggio di media stagionatura. Per me è stato un pecorino al 100% di latte ovino. Si potrebbe aumentare un poco la quantità d'aceto.

A una parte (circa 1/3) di questo composto ho aggiunto all’ultimo 20-25 g di gherigli di noce tritati grossolanamente (per la verità li ho spezzettati con le dita). Esito molto positivo: i sapori si abbinano a meraviglia.

II

Con gli stessi ingredienti e nelle stesse proporzioni, l’ho preparata senza fare spurgare le melanzane: si trattava, come nel caso precedente, di melanzane biologiche, molto saporite, e la marmellata ha rivelato un retrogusto amarognolo niente affatto sgradevole. Il liquido è inoltre risultato un filo più abbondante. Anche qui ho frullato ma un poco più a lungo: la marmellata è rimasta più fluida.

III

1 kg di melanzane
500 g di zucchero di canna (demerara)
2 dl scarsi di succo d’arancia fresco
3-4 cucchiai di aceto di mele
60-70 g di gherigli di noce passati al tagliaverdure a fori grossi
2 cucchiaini di sale

Ho sbucciato le melanzane lasciando però qualche strisciolina di pelle e le ho tagliate a fette di ¼ di cm. Queste non erano biologiche e ho tralasciato di farle spurgare. Le ho messe nella solita pentola d'acciaio con succo d’arancia, zucchero e sale. Fiamma media, cottura 30-35 minuti. Dopo 20 minuti ho aggiunto l’aceto perché mi pareva che una ravvivatina ci volesse. Verso la fine ho fatto ricorso al frullatore elettrico ma senza ridurre in crema liscia e omogenea: volevo una grana irregolare. E subito dopo ho aggiunto le noci. Lasciato sul fuoco ancora un minuto o due e subito versato nei barattoli.

Risultato: a me è piaciuta molto anche se un pelino troppo dolcigna per il mio gusto. Voglio provare a rifarla mettendoci un po’ di peperoncino.
A una piccola parte, giusto 200 g, ho aggiunto 3 chiodi di garofano, assaggiandola però dopo una settimana. Lieve sfumatura rinascimentale. L’ho provata con un pezzetto di taleggio maturo, dubitando molto dell’accoppiata: sposalizio un po’ insolito, bisogna superare il primo momento, ma la presenza delle noci offre il giusto trait d’union. Secondo me è da provare.

Aggiungo una cosa che di sicuro tutti sapete già: per imbarattolare è opportuno disporre dell’apposito imbuto. Be’, era un po’ che non facevo marmellate in generose quantità e non riuscivo a trovare il mio. Una rapida ricerca nei negozi della zona è risultata infruttuosa. Ho preso un seghetto e ho mutilato un comunissimo imbuto di plastica asportandone il cannello e circa un dito del fondo della parte svasata. Funziona perfettamente.
alisso.
 

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