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Ciambelle al mosto cotto di Marino

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Ciambelle al mosto cotto di Marino

Messaggioda tuCoque » 28/08/2008, 12:05

Allora vi parlo di queste ciambelle, poi semmai un moderatore stacca e sposta.

CIAMBELLE AL MOSTO COTTO DI MARINO
Si tratta di ciambelle al mosto cotto, tipiche dei castelli romani, in particolare di Marino.
A ottobre c'è anche una sagra durante la quale le ciambelle vengono distribuite gratuitamente (ma è meglio prendere quelle della pasticceria) e ne preparano anche una gigante, così per ridere.

Ne esistono varie ricette in giro, questa è la mia elaborazione forse definitiva.

Ingredienti
Codice: Seleziona tutto
Farina forte         250 gr
Farina 00            250 gr
Mosto bianco         250 ml
Lievito secco        4 gr
Lievito naturale     120 gr
Zucchero             150 gr
Uvetta (facoltativa) 70 gr
Uova                 2 n°
Semi di anice        4 cucchiai
Zucchero al velo     2 cucchiai
Sale                 1 pizzico
Latte                2 cucchiai se necessario
 
Il lievito secco si può sostituire con lievito di birra, anche se preferisco non farlo in questo caso.
Il lievito naturale, che deve essere ben attivo, si può pure omettere, aumentando di conseguenza l'altro lievito, ma il risultato sarà meno aromatico e soprattutto le ciambelline dureranno meno giorni. Meglio di no.

Il mosto si può comprare o fare in casa: lavare due grappoli di buona uva bianca, eliminare i raspi e spremere gli acini con le mani in una ciotola di metallo. Passare il tutto al passaverdura coi fori grandi. Coprire con un telo di lino e lasciar fermentare per qualche giorno. Ogni giorno le bucce vanno affogate, affinché emergendo non ossidino. La fermentazione è evidente perché il liquido si riempie di bolle e sembra cuocere pur senza fiamma. Passare di nuovo al passaverdure, poi filtrare e mettere il liquido in un recipiente più piccolo (bottiglia della passata di pomodori? :grin:), con tappo forato (i gas devono poter uscire).

Al momento dell'utilizzo, versare il mosto in un pentolino, possibilmente senza pescare i residui sul fondo del recipiente. Cuocere a fuoco basso fino ad addensarlo un poco. Lasciar raffreddare.

Rinfrescare il lievito naturale e portarlo a lievitazione (un paio d'ore in condizioni ottimali).
Attivare il lievito secco sciogliendolo in 40 grammi d'acqua tiepida (26°). Dopo qualche minuto aggiungere due cucchiaini di zucchero e 50 grammi di farina forte e lasciar lievitare per un quarto d'ora.

In una ciotola versare il mosto freddo o tiepido, mescolare i due lieviti, aggiungere la restante farina forte (200 grammi). A mano, mescolare bene con una forchetta, rovesciare sul tavolo e far incordare aiutandosi con una spatola. L'idratazione è molto alta, ci vuole esperienza. Formare un panetto, coprire, lasciar lievitare per quindici minuti. Riprendere l'impasto, riformare la palla lavorandola molto velocemente con le mani in aria, senza impastare; di nuovo coprire, attendere altri 15 minuti. Facciamo questo lavoro di riformatura per quattro volte in tutto. Con la planetaria è più facile, basterà ogni 15 minuti riaccendere la macchina facendo fare un solo giro.

Nel frattempo mettere in ammollo l'uvetta (facoltativa) in poco liquore e acqua.
Montare bene le uova con lo zucchero, aggiungere un pizzico di sale ed i semi di anice.

Alla fine della prima lievitazione, riprendere l'impasto ed aggiungere tutti gli altri ingredienti, compresa la restante farina. Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio. Da ultimo aggiungere l'uvetta ben sgocciolata e strizzata.

Se avete tempo e voglia, mettete in frigo per 12 ore. Altrimenti si può procedere lasciando lievitare a temperatura ambiente. Nei mesi più freddi la lievitazione va aiutata usando una camera di lievitazione (va bene anche il forno acceso a 40 gradi e poi spento, oppure ancora meglio il forno a microonde, acceso al massimo con dentro un bicchiere di acqua per due minuti, poi spento lasciando il bicchiere dentro: mantiene alta l'umidità).

A lievitazione ultimata, riprendere l'impasto e, senza lavorarlo, pesare dei pezzi da 100 grammi l'uno. Con le mani infarinate, formare velocemente con ogni pezzo una pallina ben tesa, poi forarla con un dito, dunque allargare il buco delicatamente senza strappare. Adagiare le ciambelline sulla teglia con carta forno. Ne vengono circa 20 (21 ma una va portata a piero :grin:). Coprire con pellicola e lasciar raddoppiare di volume.

Nel frattempo accendere il forno a 180 gradi. Cuocere le ciambelline in basso per 12 minuti (anche meno, dipende dal forno). All'uscita spennellare con uno sciroppo denso fatto con lo zucchero al velo e pochissima acqua.

Restano morbidissime anche da cotte, la giusta cottura si determina dalla brunitura o dal classico stuzzicadenti.
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Re: Non ce l'ha fatta!

Messaggioda Dony » 28/08/2008, 13:25

Mi ispirano proprio stè ciambelline :happy:
Il mosto fatto in casa, quanto può durare? E va tenuto in frigorifero o può stare a temperatura ambiente?
grazie :)
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Re: Non ce l'ha fatta!

Messaggioda tuCoque » 28/08/2008, 13:56

Dony ha scritto:Il mosto fatto in casa, quanto può durare? E va tenuto in frigorifero o può stare a temperatura ambiente?

In pura teoria andrebbe a temperatura ambiente di cantina.
Siccome in casa fa generalmente più caldo che in cantina, io metto in frigo. ;-)
Si conserva a lungo in luogo fresco.
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Re: Non ce l'ha fatta!

Messaggioda Dony » 28/08/2008, 18:25

Allora provo a farlo, e poi lo nascondo nell'angolo più remoto del frigorifero, a casa mia ci sono certe voraci cavallette 8O
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Re: Ciambelle al mosto cotto di Marino

Messaggioda Smpiu » 29/08/2008, 18:07

tuCoque ha scritto:.... Il mosto si può comprare o fare in casa: lavare due grappoli di buona uva bianca, eliminare i raspi e spremere gli acini con le mani in una ciotola di metallo. Passare il tutto al passaverdura coi fori grandi. Coprire con un telo di lino e lasciar fermentare per qualche giorno. Ogni giorno le bucce vanno affogate, affinché emergendo non ossidino. La fermentazione è evidente perché il liquido si riempie di bolle e sembra cuocere pur senza fiamma. Passare di nuovo al passaverdure, poi filtrare e mettere il liquido in un recipiente più piccolo (bottiglia della passata di pomodori? :grin:), con tappo forato (i gas devono poter uscire). ...


Considerando che potrei non trovare un volontario che usi per me il passaverdura (non trovo il setaccio a fori grandi del "passì") .. dove potrei comprare il mosto già fatto? :grin:
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Re: Ciambelle al mosto cotto di Marino

Messaggioda tuCoque » 31/08/2008, 13:15

Smpiu ha scritto:dove potrei comprare il mosto già fatto? :grin:

Ai castelli romani :)
O qualunque viticoltore, anche se non è periodo ancora.
Ma almeno un colino ce l'hai no?
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Re: Ciambelle al mosto cotto di Marino

Messaggioda Smpiu » 31/08/2008, 19:58

tuCoque ha scritto:...Ma almeno un colino ce l'hai no?

si.. ma non posso fare sforzi con le mani.. brutto momento.. ma sono tutt'orecchi per capire :grin:
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Re: Ciambelle al mosto cotto di Marino

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/09/2008, 15:48

tuCoque ha scritto:Allora vi parlo di queste ciambelle, poi semmai un moderatore stacca e sposta.

CIAMBELLE AL MOSTO COTTO DI MARINO
Si tratta di ciambelle al mosto cotto, tipiche dei castelli romani, in particolare di Marino.
A ottobre c'è anche una sagra durante la quale le ciambelle vengono distribuite gratuitamente (ma è meglio prendere quelle della pasticceria) e ne preparano anche una gigante, così per ridere.


Mai viste, ne' sentite. Sono queste?
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Re: Ciambelle al mosto cotto di Marino

Messaggioda tuCoque » 01/09/2008, 15:59

Sì!
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Re: Ciambelle al mosto cotto di Marino

Messaggioda tuCoque » 15/10/2008, 21:19

Marino
Sagra della ciambella al mosto. Il 19 ottobre. Info: 06.9367373.
La sagra giunta ormai alla 12° edizione è l'occasione per gustare la tradizionale ciambella e visitare la cittadina che per l’occasione si veste a festa e ospita, lungo il corso, una tavolata con una ciambella lunga quattrocento metri.
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Re: Ciambelle al mosto cotto di Marino

Messaggioda Procacebruna » 17/10/2008, 16:47

In che quantità si possono sostituire i due lieviti con lievito di birra fresco? Grazie mille :)
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Re: Ciambelle al mosto cotto di Marino

Messaggioda tuCoque » 17/10/2008, 18:36

Procacebruna ha scritto:In che quantità si possono sostituire i due lieviti con lievito di birra fresco? Grazie mille :)

Abbonda. Le ciambelle fanno fatica a lievitare, metterei 15 grammi considerate anche le temperature attuali.
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Re: Ciambelle al mosto cotto di Marino

Messaggioda salutistagolosa » 11/03/2012, 14:26

TuCoque, sono anni che le punto, e ora le faccio (sempre che il LN si comporti per bene dopo il bagnetto) - anche se andro' di mosto di fichi, dato che ce l'ho - domanda. Volendole congelare, e' meglio farlo da cotte o prima di cuocerle (tipo palline per la pizza)?
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Re: Ciambelle al mosto cotto di Marino

Messaggioda salutistagolosa » 14/03/2012, 11:17

mah, avro' sicuramente sbagliato qualche cosa io, pero' non sono per nulla soddisfacenti. Sono stata tentata piu' volte di buttare tutto, alla fine ho ottenuto delle ciambelline assai compatte, mangiabili appena fatte, ma il giorno dopo gia' parecchio dure.

Ma tanto per cercare di capire cosa e' andato storto, penso a questo passaggio, che gia' mi ha messo in difficolta':

In una ciotola versare il mosto freddo o tiepido, mescolare i due lieviti, aggiungere la restante farina forte (200 grammi). A mano, mescolare bene con una forchetta, rovesciare sul tavolo e far incordare aiutandosi con una spatola. L'idratazione è molto alta, ci vuole esperienza. Formare un panetto, coprire, lasciar lievitare per quindici minuti. Riprendere l'impasto,riformare la palla lavorandola molto velocemente con le mani in aria, senza impastare;


ora questo robo, con 120 di lm, 40g di acqua, 250ml di mosto e 250 di farina in pratica e' un poolish, e non c'era minimamente verso di avere nulla che somigliasse nemmeno vagamente ad una palla, e semplicemente un blob: sono mica sbagliate le dosi?

Poi in generale l'impasto finale e' molto "lento" (ero tentata di non aggiungere le uova), per cui ho dovuto aggiungere farina. Ma dopo 12 ore di frigo era un blocco unico e denso. Ci sono volute altre 12 ore fuori dal frigo per farlo riprendere, ma sembrava piu' un impasto da gnocchi che un lievitato!
Si accettano consigli!
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