plaisir sucree....più o meno...

[eileen]

Vorrei condividere con voi una ricetta, vi leggo da tanto ma non ho mai osato farlo, perchè in cucina io riesco a preparare cose commestibili da mettere in tavola per i pasti di tutti i giorni, ma niente di più. Qui ammiro i vostri capolavori e imparo un sacco di cose. Stavolta mi sono divertita così tanto nel fare questo dolce, diverso da quelli che preparo di solito, che magari qualcun altro vorrà provarlo; inoltre potrei dire che è figlio del sito, dal momento che le mie modifiche e sostituzioni sono fatte prendendo qua e là dalle vostre ricette...
Allora, premetto che questa torta di compleanno è una mia interpretazione (si dice così quando si tarocca, ma si sbaglia qualcosa allora si cambiano un paio di cosine, no?) del “Plaisir sucree” di Pierre Hermè, dolce che pare famosissimo ma che io non avevo mai sentito prima di capitare per caso qui:
http://lacilieginasullatorta.blogspot.com/

e per combinazione, dopo due minuti, cercando tutt'altro, l'ho ritrovato anche qui:

http://www.nordljus.co.uk/en/plaisir-sucre

Volevo fare un dolce un po' più impegnativo del solito per il compleanno del moroso, ma non potendo rischiare una preparazione alla cieca da propinare agli ospiti, la settimana prima della cena ho fatto una prova, osservando alla lettera la ricetta sul blog “lacilieginasullatorta”... beh, non proprio alla lettera, tutto quel cioccolato al latte mi sembrava stucchevole solo a pensarci, quindi ho sostituito le sfoglie di cioccolato al latte con sfoglie di cioccolato molto, molto fondente; e non avendo delle crepes dentelle (né avendo la minima voglia di farle) mi sono ispirata al disco di pralinato della vostra setteveli. Avevo pensato alle cialdine lisce da gelato, ma non ne ho trovata neanche una che non fosse farcita di limone: quindi ho usato fiocchi di mais glassati. Inoltre ho realizzato un unico dolce, fatto a tronchetto, invece che delle monoporzioni.
Il risultato estetico era molto lontano da quello nelle foto dei due siti che ho linkato...e non ho fatto una foto del risultato, perchè dopo tutto il tempo dedicato, mi era venuta la depressione quando al primo taglio si era sfaldato tutto. Sì, perchè le sfoglie di cioccolato, per quanto avessi cercato di farle sottili, resistevano al coltello, e il moroso quindi ha usato la forza.
Il sapore, a detta di chi l'ha assaggiato, era molto buono, ma troppo dolce.

Quando la settimana successiva ho rifatto il dolce, ho mantenuto intatta la ricetta della base, per la ganache non montata ho usato del cioccolato fondente (300 gr. invece che 250 gr. per 230 gr. di panna, perchè con la dose originale mi era venuta troppo liquida: così viene una crema spalmabile) e al posto della chantilly (che non mi soddisfaceva come consistenza, troppo molliccia, correva dappertutto) la ganache spumosa di santin. Tutto e solo cioccolato fondente.
Inoltre ho deciso di fare una torta tonda, usando per la base alle nocciole e le sfoglie di cioccolato un anello di 24 cm di diametro, e poi per confezionare il dolce ho posizionato la base con il pralinato e le sfoglie di cioccolato farcite di ganache non montata in un anello da 28 cm, ricoprendo tutto con la ganache spumosa. Infine, la glassa a specchio di Faggiotto, sempre presa dal vostro sito.
Niente decorazioni, perchè al moroso piaceva così, semplice e lucida.

In realtà non è stato poi così complicato, molti tempi morti (ammortizzati nel ripulire la cucina, che ho ridotto un disastro ad ogni passaggio), e molto tempo passato a tritare il cioccolato e a tritare o ridurre in pasta le nocciole.
La glassa al cioccolato l'ho raffreddata prima a temperatura ambiente, poi quando era sui 40 gradi l'ho messa in frigorifero: l'ho versata a poco più di 30° ( ho usato un termometro da tè, che non è molto preciso), quando era molto fluida, ma non più liquida. Avevo imparato la lezione l'anno scorso, dopo averla messa troppo calda su una mousse fredda, per poi assistere alla scena di mille canalette scavate dalla glassa sui bordi del dolce, mentre il mio specchio colava giù dalla torta....
Una volta ben fredda e rappresa è riuscita a resistere persino agli urti contro la campana del portatorte (maledetti dossi stradali...), restando intatta e lucidissima!
La base alle nocciole mi è venuta come una specie di meringa, più croccante il fondo e i bordi, un po' più morbida all'interno, ma comunque asciutta: non so se dovesse essere proprio così, però pare fosse buona; inoltre il giorno successivo era diventata più cedevole.
Quanto alle sfoglie di cioccolato, su carta forno ho disegnato due anelli da 24 centimetri, poi ho colato al centro di ogni cerchio del cioccolato fondente fuso, ho ricoperto con un altro disco di carta forno e ho dato una passatina con il mattarello, per assottigliare i dischi. Poi via in frigo. Ha funzionato, sono venuti sottili sottili (forse anche troppo...).
Poi ho spalmato ciascun disco di ganache non montata (che aveva riposato in frigorifero tre orette) e li ho impilati tra loro: sfoglia+crema+sfoglia+crema.

La torta assemblata, a partire dal fondo era così:
un disco di base alle nocciole (diametro 24 cm)
un disco di pralinato (diametro 24 cm)
il doppio strato di sfoglie di cioccolato farcite di ganache non montata, con la parte spalmata di crema a contatto con il pralinato (diametro 24 cm)
la ganache spumosa di cioccolato (diametro 28 cm)
la glassa a specchio di cioccolato.

Gli ospiti hanno apprezzato moltissimo, tutti hanno detto che era squisito (io non l'ho assaggiato): certo, è molto molto cioccolatoso, le fettine vanno piccole, però mi ha dato tanta soddisfazione!!!

PS: la torta di compleanno l'ho fatta a metà aprile, ma non volevo postare la ricetta senza foto, e nessuno l'aveva fotografata...quelle nelle foto sono due tortine mignon, sopravvissute nel freezer senza mousse per un mese e mezzo, che oggi ho completato(ma non sono venute bene come la grande, che avendo uno strato di mousse anche sui bordi, è venuta perfettamente glassata...). La glassa a specchio avanzata in aprile è finita in freezer pure lei, l'ho scongelata e scaldata nel microonde...e oggi sembrava appena fatta! Così adesso so che quando la preparo, posso farne una dose abbondante, che se dovesse avanzare, posso conservarla congelata e utilizzarla quando voglio!


(adesso posto le foto...se ce la faccio....)

[SteO153]

[MissVanDerRohe]

Buona.
Anche io avevo fatto un pensierino sul plaisir sucré, poi l'ho lasciato perdere per il momento perché il cioccolato ora che c'è caldo non è più cosa.
Pure io ho congelato la stessa glassa, che mi era avanzata dalla setteveli, e la settimana scorsa l'ho tirata fuori e l'ho riscaldata.
E' fantastica, è rimasta uguale e sempre lucidissima.
E meno male che si può congelare, per coprire bene una torta devi avere per forza tanto avanzo.

[eileen]

alla prova assaggio, si è scoperto che la base alle nocciole, che quando è fresca è croccante fuori, mentre dentro è consistente ma morbida, dopo il letargo di un mese e mezzo nel freezer è diventata tutta morbida...ma tutto sommato pare che non guastasse, perchè c'era comunque la croccantezza del pralinato.

[TeresaDeMasi]