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Brioche con Lievito Madre

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Brioche con Lievito Madre

Messaggioda Smpiu » 13/03/2008, 15:06

Immagine

Questa ricetta è di Tosca di cookaround: 150g di pm, 50g di burro, 100g di zucchero, 150g di latte, 1 uovo, 200g di manitoba, 200g di farina 00, un pizzico di sale.

modificata così:

Ingredienti:

350 lievito madre appena rinfrescato
150 ml latte
100 gr zucchero
1 uovo
1 cucchiaio raso di malto d'orzo
400/450 gr di farina
50 gr burro
Sale
Aromi a piacere (vaniglia,limone, arancia)


Appunti:

ho fatto questa ricetta .. spesso in questi giorni  :roll: :
zucchero: l’ho anche aumentato a 150 gr, credo sia da gestire a gusto personale;
uovo: non ve ne dimenticate perché altrimenti perdono veramente tanto!!
malto d'orzo: ho utilizzato quello liquido e denso che si trova in erboristeria;
farina: dalla ricetta da cui sono partita metà manitoba da supermercato e metà farina 00, io ho utilizzato quella per pizza;
burro e sale: seguendo i vari suggerimenti presi qua e la.. ho sciolto il burro e ho unito il sale e gli aromi, l’ho aggiunto, non caldo, ad impasto formato facendolo assorbire piano piano  ..
pieghe: ho fatto delle pieghe che non erano previste nella ricetta originale;

Procedimento:

Ho utilizzato la macchina per il pane, programma impasto, inserendo :
1 – lievito madre spezzato;
2 – latte a temperatura ambiente mischiato con l’uovo
3 – zucchero
4 – malto d’orzo
5 – farina
Quando l'impasto è formato, ho aggiunto 50 gr burro sciolto con dentro il sale (mezzo cucchiaino) e vaniglia (semini), olio essenziale di limone e di arancio (poche gocce).

¬– fatto lievitare fino al raddoppio.
– diviso in due l’impasto e steso in forma rettangolare gli ho dato le pieghe 2 volte;

Immagine

¬– steso in forma circolare ho tagliato a croce formando 8 triangoli che ho arrotolato partendo dalla parte più larga verso quello più piccola. (prima di arrotolare, in una delle tante repliche ho anche aggiunto marmellata o crema o gocce di cioccolato), quindi in totale 8 + 8 = 16 brioche;

Immagine

– sistemate nella teglia lasciando spazio tra le brioche appena formate perchè lievitino.

Immagine

– fatte lievitare tutta la notte, o fino al raddoppio

Immagine

– infornate a 180° per 10-15 minuti (a gusto personale e secondo il vostro forno.. il mio ultimamente ha qualche problemino, quindi i tempi e la temperatura potrebbe non essere attendibili :oops: )

Immagine

– spennellate bollenti di glucosio ed imbiancate con zucchero a velo per rifinire (oppure, per risparmiare calorie, per dare morbidezza spennellare appena uscite dal forno solo con acqua).

E questo è l'interno:

Immagine

Il profumo.. dovete immaginarlo!!! :twisted:

Grazie a Tutti per la collaborazione, a Tosca per la ricetta e sopratutto a Mariella per il LM!! :)

p.s.: Ne abbiamo già parlato qui:
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda sereme » 13/03/2008, 15:47

complimenti Silvia :) senti un po'....anch'io ho il "bimbo"....mi sapresti dire quanto tempo e' durata la prima lievitazione? :shock:
GRAZIE
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda Smpiu » 13/03/2008, 18:41

sereme ha scritto:complimenti Silvia :) senti un po'....anch'io ho il "bimbo"....mi sapresti dire quanto tempo e' durata la prima lievitazione? :shock:
GRAZIE


primo rinfresco di pasta madre 3 ore, 2 rinfresco 3 ore.. la prima lievitazione dell'impasto finito, più di 5 ore :)

Adriano ha scritto: dalla ricetta Pan de Viena
paoletta ha scritto:Io quando faccio i maritozzi, spennello di albume prima di infornare, e con sciroppo di acqua e zucchero appena sfornati, è corretto?

si, sciroppo a 30 - 32° be, serve a lucidare. Se ci aggiungi anche del glucosio, meglio ancora.


Io devo dire che ho usato il glucosio perchè l'ho sempre usato sui cornetti dolci e anche un po' per velocità.. 8-)
Mi sembra che vada bene da solo.. :) vero??? 8)
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda piero » 16/03/2008, 13:32

Mariella, il tuo lievito ha colpito ancora!
Infatti dopo il regalo che hai fatto a Silvia, Silvia ha fatto un regalo a me :grin:

Ecco le mie brioches (stessa ricetta, stesse dosi di Silvia, stesso LM, ma una sola girata):

Immagine

Piccole annotazioni se le dovessi rifare:
aumenterei le dosi di sale, mettendone almeno 10 grammi. Mezzo cucchiaino è troppo poco e le lascia piuttosto insipide; poi, prima di infornarle, darei una bella spennellata di uovo.

Domanda agli esperti:
ho notato che questa brioche se lasciata troppo nel forno tende a "biscottare": questo fenomeno è dovuto alla poca quantità di burro o a cosa?

In ogni caso meritano e...come l'occhio astuto e goloso avrà certamente notato, sono state riempite con della crema pasticcera :)

Grazie, Romane :)
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda Smpiu » 16/03/2008, 13:55

piero ha scritto:Ecco le mie brioches
belle!!!! :)
piero ha scritto:Piccole annotazioni se le dovessi rifare:
aumenterei le dosi di sale, mettendone almeno 10 grammi. Mezzo cucchiaino è troppo poco e le lascia piuttosto insipide; poi, prima di infornarle, darei una bella spennellata di uovo...

Parlandone con mio figlio, lui mi ha detto (contrariamente a quello che pensavo) che non erano sciape.. :shock:
forse abbiamo usato sale diverso (quello del monopolio sala maggiormente) .. io credo convenga assaggiare l'impasto prima di farlo lievitare :) che aroma hai usato? forse anche gli aromi cambiano il sapore..
piero ha scritto:Domanda agli esperti:
ho notato che questa brioche se lasciata troppo nel forno tende a "biscottare": questo fenomeno è dovuto alla poca quantità di burro o a cosa?

Anche le mie "prime" erano biscottose, ma erano meno lievitate.. comunque io le ho spennellate bollenti di glucosio.. le rende morbide e gli da sapore..
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda piero » 16/03/2008, 20:36

Smpiu ha scritto:Anche le mie "prime" erano biscottose, ma erano meno lievitate.. comunque io le ho spennellate bollenti di glucosio.. le rende morbide e gli da sapore..


Diciamo che non le ho fatte biscottare tutte, ma ho provato a lasciarne qualcuna un po' di più nel forno è ho notato che erano tendenti alla biscottatura.
La lievitazione era ok (tutta la notte come da tua ricetta)
La spennellata di glucosio: ecco, questa mi manca. Ci ho dato di acqua e zucchero.
Quanto al sale devo dire che l'ho notato solo io che erano sciape...le altre persone che le hanno assaggiate hanno detto di no...ma son gusti, si sa.

claudia ha scritto:Bellissime Piero! Ma quella macchiolina gialla sulla brioche in alto a destra che é? Confessa: le hai riempite di crema pasticcera. :D


E tu confessa: hai guardato più la foto che letto il topo :-P :
piero ha scritto:In ogni caso meritano e...come l'occhio astuto e goloso avrà certamente notato, sono state riempite con della crema pasticcera :)


A questo proposito vi confesso che sono veramente soddisfatto di come mi viene ultimamante: l'abbinata frusta e bagno maria funziona a perfezione. Poi con i semini di vaniglia di Silvia.... 8-)

robychi ha scritto:Bellissime! Sono proprio da fare!
Tanto sono dietetiche 8-)


Confermo tutto: Dietetiche e da fare! Ma a questo punto ci vuole il lievito madre di Mariella, che ora è anche di Silvia, che ora è anche mio... :grin:

Salu'
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda Primavera » 23/03/2008, 8:38

Smpiu ha scritto:

¬– fatto lievitare fino al raddoppio.
– diviso in due l’impasto e steso in forma rettangolare gli ho dato le pieghe 2 volte;



Tra una piega e l' altra occorre far lievitare?
Vorrei approfittare del ievito madre bello arzillo utilizzato per la colomba pasquale...
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda piero » 23/03/2008, 20:45

che io sappia si, tra una piega e l'altra si fa lievitare.
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda Smpiu » 23/03/2008, 22:04

Primavera ha scritto:
Smpiu ha scritto:¬– fatto lievitare fino al raddoppio.
– diviso in due l’impasto e steso in forma rettangolare gli ho dato le pieghe 2 volte;

Tra una piega e l' altra occorre far lievitare?
Vorrei approfittare del lievito madre bello arzillo utilizzato per la colomba pasquale...


Io non ho fatto lievitare :) però quest'ultima volta (ieri sera) crescono meglio. Ho notato che se faccio rinfreschi molto frequenti la pasta ha un odore talmente gradevole che posso aumentare il lievito madre fino a metà del peso della farina (quindi circa 500 grammi) portando lo zucchero a 150 gr.
ho diviso in tre l'impasto e ho formati i cornetti. Ho lasciato lievitare fino a più del raddoppio.
E sono ancora più belle.. leggere e morbide..
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda annamaria101 » 30/03/2008, 8:09

Perfette! le ho fatte stamattina e sono bellissime e buonissime! Unica difficolta': spennellare il glucosio. Nonostante l'abbia fatto appuena sfornate e' molto denso e si "tira" difficilmente..... comunque ci si riesce insomma!
Grazie!
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda Primavera » 30/03/2008, 9:28

Smpiu ha scritto:ho diviso in tre l'impasto e ho formati i cornetti. Ho lasciato lievitare fino a più del raddoppio.
E sono ancora più belle.. leggere e morbide..

Se hai diviso in 3 significa che hai fatto 24 brioches? Era venuta anche a me questa tentazione,perchè, dividenso ogni cerchio in 8, mi sembrava di ottenere una pasta con uno spessore eccessivo, ma ho proseguito come inidcava la ricetta. Li ho fatti lievitare tutta la notte,ma non sono lievitati a sufficienza, evidentemente il lievito madre non era sufficientemente arzillo (si era sforzato troppo con la colomba... ;-) ) Riproverò.... sarò più fortunata.
Il sapore mi piace molto: mia figlia era entusiasta, anche per il rapporto burro- pasta, rispetto alle brioches di pasticceria che trasudano grasso.
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda salutistagolosa » 30/03/2008, 9:40

Primavera ha scritto:Li ho fatti lievitare tutta la notte

hai fatto la lievitazione in frigo?

Per Silvia: il tuo LM lo rinfreschi con pari peso di farina e meta' di acqua, vero?
ciao e grazie!
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda claudia » 30/03/2008, 10:16

annamaria101 ha scritto:Perfette! le ho fatte stamattina e sono bellissime e buonissime! Unica difficolta': spennellare il glucosio. Nonostante l'abbia fatto appuena sfornate e' molto denso e si "tira" difficilmente..... comunque ci si riesce insomma!
Grazie!


Butto lì: magari basta riscaldarlo poco poco per liquefarlo un pochino? :shock:
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda Primavera » 30/03/2008, 15:35

salutistagolosa ha scritto:hai fatto la lievitazione in frigo?


No, li ho lasciati in forno chiuso e spento (ovviamente)
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Re: Brioche con Lievito Madre

Messaggioda Smpiu » 30/03/2008, 16:30

salutistagolosa ha scritto: Per Silvia: il tuo LM lo rinfreschi con pari peso di farina e meta' di acqua, vero?
ciao e grazie!

si si.. secondo istruzioni di "Angelo" Mariella... :)
annamaria101 ha scritto:Perfette! le ho fatte stamattina e sono bellissime e buonissime! Unica difficolta': spennellare il glucosio. Nonostante l'abbia fatto appuena sfornate e' molto denso e si "tira" difficilmente..... comunque ci si riesce insomma!
Grazie!

:happy:
claudia ha scritto:Butto lì: magari basta riscaldarlo poco poco per liquefarlo un pochino? :shock:

si, basta metterlo in un bagnomaria caldo.. uso questo sistema in estate per fare granite e gelati.. invece d'inverno l'ambiente è fin troppo caldo.. :grin:

Grazie a tutti per aver provato la ricetta :)
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