Cavallucci di Siena

[paoletta]

[pratolina]

Paoletta, grazie per la ricetta!

Non hai per caso qualche foto del caramello?

[paoletta]

Pratolina, no mi spiace. Però tra le mie considerazioni ce n'è una sul caramello, in questo modo non mi sono venuti duri.

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Riscrivo qui la ricetta, perchè sopra, ho raccontato il modo in cui sono arrivata a fare i cavallucci come volevo io, grazie a Pistacchio. Però la ricetta è sicuramente più comprensibile a tutti, anche a chi non ha seguito tutte le vicende, se scritta in modo canonico.



Cavallucci di Siena

La ricetta che ho seguito per fare i cavallucci, questo meraviglioso biscotto tipico senese dalla consistenza di un fondant, è stata quella di Albertina, vecchia amica senese della nostra Pistacchio.
Anche se seguita pedissequamente ho apportato alla ricetta qualche piccola modifica, come l'aggiunta delle spezie, che per tradizione non possono mancare. Inoltre ho cercato di documentarmi sulla preparazione del caramello, passaggio molto importante, perchè non ho l'occhio di Albertina, ed invece è fondamentale per la riuscita finale.

Ingredienti:
1,4 kg di farina 00
20 g di ammoniaca per dolci
120 g di arancia e cedro canditi
400 g di noci spezzettate non troppo finemente
La scorza di un'arancia grattugiata
Per il caramello:
1 kg di zucchero
300 g di acqua
Le spezie:
15 gr. di anice
5 gr. di coriandolo sminuzzati nel mixer
10 gr. di cannella
1 pizzico di noce moscata


Procedimento:
Come prima cosa si amalgama la farina, l' ammoniaca, i canditi, le noci spezzettate non troppo finemente, la scorza di un'arancia grattugiata e le spezie, il tutto in una ciotola molto capiente.

Poi si preparerà il caramello formato dalla fusione dello zucchero con l'acqua.
Questo è un passo molto importante, bisogna fare attenzione che il caramello non imbrunisca eccessivamente, altrimenti i cavallucci diventeranno di granito. Lo zucchero in pratica non dovrà mai bollire, altrimenti si cristallizzerà e poi non si riuscirà a formare i cavallucci.
Pertanto si farà andare lo sciroppo a fuoco molto basso finchè lo zucchero si sarà sciolto, e facendo attenzione che l'acqua non prenda il bollore.
Si lascerà cuocere fino a che "non farà il filo" (cioè prendendo lo sciroppo tra pollice ed indice senza ustionarsi lo sciroppo colerà a filo)
Non avevo il termometro, ma immagino che la temperatura non sia stata superiore ai 50° circa perchè si poteva toccare il caramello senza appunto ustionarsi.
In questo modo l'impasto si amalgamerà bene con il liquido e non si faticherà poi a formare le palline.
I cavallucci rimarranno belli bianchi e soprattutto non duri, ma della giusta consistenza.

Quando Il caramello sarà pronto andrà incorporato velocemente agli ingredienti nella ciotola, aiutandosi con un mestolo. Una volta che il composto è omogeneo, si verserà su un piano, preferibilmente di marmo, ma comunque cosparso con abbondante farina e si andranno a formare i cavallucci formando dei grossi rotoli, tagliando quindi dei piccoli pezzi e dando loro la forma.
I cavallucci sono palline schiacciate, dal diametro di circa 7 cm e spessore di 3 cm.

Si cuociono in forno a 200°C indicativamente per circa 11/14 minuti al massimo. Dipende dal forno, dall'impasto, dalle dimensioni... Con i parametri che vi ho dato e nel mio forno la decina di minuti è stata in realtà quasi 14 minuti, diminuendo leggermente la temperatura per le infornate successive alle prime. L'importante è che non imbruniscano, devono rimanere bianchi.
Queste dosi fanno una settantina circa di cavallucci.

Vi assicuro che il sapore è fantastico!

[TeresaDeMasi]

li ho fatti pure io, con una ricetta di benedetta di ihc.

I cavallucci

cavallucci.jpg (172.62 KiB) Osservato 8442 volte

Perchè si chiamano così? Perchè erano un dolce da stallieri, brutti a vedersi, ma buoni di sapore e perchè sopra ci veniva impresso, sulla pasta ancora da infornare, l'impronta di un cavallo.

I CAVALLUCCI
300 g zucchero
50 g miele
70 g arancio candito
80 g cedro candito
500 g farina + 100 per impastare e spolverare
150 g noci
8 g coriandolo
7 g anice pestato nel mortaio (deve diventare una polverina finissima)
1 presa di cannella
la punta di un coltello di ammoniaca per dolci
100 g acqua

Si fa lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua e si lascia cuocere finchè non fa il filo (cioè prendendo lo sciroppo tra pollice ed indice senza ustionarsi deve fare il filo).
Si toglie dal fuoco e si aggiunge subito il miele, la farina, canditi, noci e spezie.
Si impasta infarinandosi ben benino le mani e si formano dei pani che poi si arrotoleranno, devono diventare dei "lombrichi" di circa 5 cm di diametro. A questo punto con un coltello si tagliano dei tocchi con cui formeremo delle palline e tenendone una in una mano si appiattisce con l'indice della mano opposta: è semplice, le palline devono avere un polo appiattito
dall'indice.

Nella teglia si mette la carta da forno e i cavallucci, si spolverano con la farina e si infornano 10/15 minuti, non di più. Io non li tengo mai oltre i 10 e sono già abbastanza. Devono uscire dal forno ancora piuttosto morbidi perchè si seccheranno all'aria, altrimenti rischiate di fare delle palline da schioppo anzichè dei dolcetti.
Una nota è doverosa: i veri cavallucci non prevedevano nè le noci, nè il cedro, questi ingredienti entravano a far parte della preparazione dei berriquoli detti anche "cavallucci due per etto" perchè sono più grossi e più ricchi.
Il miele poi è obbligatorio soltanto nei berriquoli, anche se per tradizione andrebbe messo anche nei cavallucci. A parte tutto il miele impedisce al cavalluccio di diventare troppo secco, ma lo rende più facilmente deperibile in quanto trattiene l'umidità. A voi la scelta, dipende dalla vostra voracità.

[SteO153]

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