Delizie al limone, nuova versione

[TeresaDeMasi]

L’ispirazione, e’ venuta dalla delizia vista quest’estate alla pasticceria Pansa di Amalfi. Diversa dalle ricette piu’ diffuse in rete, piuttosto semplice nell’aspetto esteriore, soprattutto nella copertura: niente panna montata (io ne ho usato per coprire le magagne dovute alla mancanza degli stampini).



Poi, nella crema (pasticcera senza latte). Infine, nella pasta: non credo sia pan di spagna: piuttosto, pasta da raffaiuoli: un pan di spagna pesante, quasi un savoiardo. Quello che si usa, appunto, per i raffaiuoli a cassata:


. Questa, la ricetta, divisa in quattro parti:
1. Pan di Spagna a massa pesante (dose da 3 uova)
2.Crema di limone
3. Glassa al limone
4. Bagna al limoncello

3. GLASSA AL LIMONE
Crema al limone 200 g
200 g di panna non montata completamente
Limoncello a piacere


4. BAGNA AL LIMONCELLO
Buccia di due limoni naturali
Zucchero
100 g
Acqua
100 g
Limoncello
Mettere bollire le bucce di limone in acqua e zucchero e fare cuocere a fuoco lento fino a quando non si sia ristretto della meta'. Far raffreddare e aggiungere limoncello a piacere.

Preparazione
Innanzitutto, ho preparato gli stampini:



Li ho imburrati e infarinati e riempiti di impasto. Cotti al forno a 180 gradi per meta' tempo al chiuso e meta' con forno in fessura.


Una volta raffreddati, li ho tagliati a meta' (ma andrebbero scavati in fondo), bagnati di bagna al limone e farcite di crema.



Una volta glassati li ho messi un piatto.



Per glassarle, ho mescolato la crema alla panna e al limoncello senza sporcare il piatto, ho fatto come si vede in questa foto di RosalbaF:



Alla fine, ho decorato con panna montata e spolverizzato di buccia di limone grattugiata.

[Primavera]

Mi sono proprio piaciuti (erano anche migliori di quelli di De Riso) e vorrei farli per mercoledì sera.
Naturalmente, ora veniamo alle domande:
quanti stampini vengono con la dose di Pan di Spagna da 3 uova?
Quanto tempo vanno cotti in forno?
Il Pan di Spagna lo hai montato a caldo o a freddo?
Hai fatto tutta la dose di crema al limone?
Non ho mai provato a fare il Pan di Spagna come indicato sul sito: lo monterò con il Ken, ma per quanto tempo?
Nella bagna al limoncello le bucce dei limoni vanno a pezzi o grattate?
L'ultima domanda: riporto quello è scritto nel sito:
MASSA A FREDDO: Montare i tuorli con parte dello zucchero e montare gli albumi con un'altra parte di zucchero (per 25 gr di albume 10 gr di zucchero) poi miscelando sacrificando un po di albume per rendere il composto di tuorli simile a quello di albumi, poi unire la farina e infine i restanti albumi. Mantenere l'albume montato in movimento.
Cosa significa: "sacrificando un po' di albume per erndere il composto di tuorli simile a quello di albumi"?
Grazie per la pazienza!

[TeresaDeMasi]

quanti stampini vengono con la dose di Pan di Spagna da 3 uova?

12, se non ricordo male.

Quanto tempo vanno cotti in forno?

Non ho misurato: con il pan di spagna vado ad occhio piu' che a tempo. Importante la fase in fessura, per fare asciugare bene il pds.

Il Pan di Spagna lo hai montato a caldo o a freddo?

Uso il kenwood, vado a freddo.

Hai fatto tutta la dose di crema al limone?

Ehm, si': se avanza, ci pensa oscar a cucchiaiate.

Non ho mai provato a fare il Pan di Spagna come indicato sul sito: lo monterò con il Ken, ma per quanto tempo?

20 minuti circa.

Nella bagna al limoncello le bucce dei limoni vanno a pezzi o grattate?

Mi sono fatta la tua stessa domanda e stavolta ho grattato. Ma mi sembra rilascino piu' aroma a pezzi.

Cosa significa: "sacrificando un po' di albume per erndere il composto di tuorli simile a quello di albumi"?

Significare incorporare prima un po' di albume ai tuorli in modo da alleggerire il composto e solo dopo aggiungere il resto

[Primavera]

Le ho fatte maertedì tra mille dubbi: le ho preparate nell'incertezza della loro conservazione per un giorno in frigor, invece si sono comportate bene e ieri sera erano integre, senza liquidi sospetti. Quindi deduco che si possano preparare anche in anticipo.
Ho ancora parecchie incertezze: nella preparazione quando si incorpora la farina, va mescolata a mano o nel ken? Io l'ho mescolata velocemente con il ken, poi ho aggiunto l'albume montato e ho mescolato a mano per non smontare tutto. e' il procedimento corretto?
Seconda difficoltà: gli stampini, anch'io come Teresa ho usato quelli usa e getta a cui ho arrotondato il fondo, però, poi, uno si è rovesciato in forno.
Con la dose 3 uova ho riempito 6 stampini, ma la prossima volta lascio più spazio , perchè si sono gonfiati e per riempirli li ho dovuti tagliare e scavare.
Ultimo errore: la glassa di copertura: ho montato troppo la panna e quindi la glassa era solida: praticamente l'ho spalmata.
Non ho scattatato le foto per evitare di inquinare il forum con degli orrori.
Alla fine, però, mi sono piaciuti molto, li ho fatti dopo una cena a base di trippa, quindi mi sono sembrati un fine pasto abbastanza soft (calorie a parte).
Mi piacerebbe, per la prossima volta, provare a fare un'unica torta da bagnare,farcire e glassare, giusto per velocizzare un po' il tutto.
I puristi possono inorridire...

[TeresaDeMasi]

Ho ancora parecchie incertezze: nella preparazione quando si incorpora la farina, va mescolata a mano o nel ken? Io l'ho mescolata velocemente con il ken, poi ho aggiunto l'albume montato e ho mescolato a mano per non smontare tutto. e' il procedimento corretto?
...

No, a mano. Cosi':
http://wms.scripps.com/foodtv/demo03/foldbatter.wmv

[claudia]

Mi piacerebbe, per la prossima volta, provare a fare un'unica torta da bagnare,farcire e glassare, giusto per velocizzare un po' il tutto.

Credo si possa tranquillamente fare, se usi lo stampo da zuccotto mantieni anche la forma.

[TeresaDeMasi]

Mi piacerebbe, per la prossima volta, provare a fare un'unica torta da bagnare,farcire e glassare, giusto per velocizzare un po' il tutto.

Credo si possa tranquillamente fare, se usi lo stampo da zuccotto mantieni anche la forma.

Infatti. La chiami "torta delizia al limone" e sei a posto anche filologicamente.

[Primavera]

Nelle vostre delizie la crema di limone sembrava messa a strati, invece nelle mie era ammassata al centro, dato che le ho svuotate. Nello zuccotto come si può fare? A me piace di più "stratificata" perchè imbeve meglio la pasta.
Appena ho un po' di tempo provo con lo stampo da zuccotto (così lo metto in funzione...)

[SteO153]

Magari lo sapete già, ma esiste un libro di ricette di De Riso, e ci sono anche le delizie.

[claudia]

Magari lo sapete già, ma esiste un libro di ricette di De Riso, e ci sono anche le delizie.

L'ho trovato sotto l'albero.

[mariafatima]

Io non vedo le foto del link di Rosalba

[rimmel]

Magari lo sapete già, ma esiste un libro di ricette di De Riso, e ci sono anche le delizie.

L'ho trovato sotto l'albero.

anch'io
antonia

[sereme]

Magari lo sapete già, ma esiste un libro di ricette di De Riso, e ci sono anche le delizie.

L'ho trovato sotto l'albero.

puoi gia' dare un giudizio?Vale la pena autocomprarlo e autoinfilarlo nella calza della befana?

[claudia]

puoi gia' dare un giudizio?Vale la pena autocomprarlo e autoinfilarlo nella calza della befana?

Per il momento sono riuscita solo a dare una scorsa veloce, ti faccio sapere a breve.