quaglie n.6
Riso Carnaroli o Viale nano gr 480
uva bianca gr 800
cipolla rossa 2 medie
aglio 2 denti
alloro 2 foglie
cardamomo 5 bacche
pepe nero 15 grani
coriandolo 20 grani
vino bianco 25 cl
grappa bianca 2 bicchierini
sale q.b.
olio evo e burro.
Preparazione
Brusco le quaglie. Le lavo sotto l'acqua corrente fredda e le asciugo benissimo.
Con un coltellino incidendo dall'interno coscia sino al collo, separo petto ed addome da tutto il resto. Disosso il petto, facendo in modo che la pelle che lo riveste rimanga il piu' possibile intatta. L'interno del petto lo strofino con un po' di spezie (coriandolo, pepe e cardamomo) pestate al mortaio. Aggiungo un pizzichino di sale e metto da parte.
La parte restante delle quaglie le faccio rosolore ben bene in una casseruola con olio e cipolla di tropea tagliata in quarti.
Sfumo col vino bianco. Lo lascio evaporare ed aggiungo circa l 1,5 di acqua calda. Faccio prendere il bollore, aggiungo un po' di sale, un bicchierino di grappa, l'alloro, un altro po' di cardamomo, pepe nero e coriandolo, abbasso la fiamma e faccio cuocere per circa quaranta minuti.
Spengo il fuoco. Tolgo le quaglie che faccio raffreddare. Scarnifico le ossa dei volatili, eliminando la pelle.
Rituffo le ossa nel fumetto di quaglia e riaccendo il fuoco, riprendendo la cottura per altri 45 minuti. Tolgo dal fuoco e filtro. Ne ottengo ca 1 l. che mi servirà per tirare a cottura il risotto.
A parte preparo l'uva: elimino il raspo, taglio in due meta' ciascun acino privandolo dei vinaccioli. Metà dell'uva cosi' pulita la frullo. Il succo ottenuto lo filtro. L'altra metà la tuffo nel succo di uva.
A parte, faccio rosolare la cipolla in olio e burro tritata fine.
A questo punto la linea è pronta, cioè le basi per il risotto sono state preparate.
In un'abbondante casserula faccio sciogliere un po' di burro con un po' di olio evo, tuffo il riso e faccio tostare ben benino, mescolando in continuazione (non in senso circolare, ma facendo avanti ed indietro sul fondo della pentola con un cucchiaione di legno).
Sfumo con un pochino di vino bianco (deve essere molto profumato) e il secondo bicchierino di grappa. Appena l'alcol è evaporato aggiungo il fumetto caldo, tanto quanto basta a coprire il riso. Abbasso la fiamma e faccio andare. Man mano che si assorbe, aggiungo altro fumetto, e do una mescolta. A tre quarti di cottura (non vi do i tempi perchè dipendono dalla qualità del riso) aggiungo la carne sfilacciata delle quaglie. Infine aggiungo l'uva con il suo succo. Mescolo e spengo il fuoco, aggiungendo un bel pezzo di burro. Mescolo rapidamente, incoperchio e lascio mantecare un paio di minuti.
Nel frattempo ho fatto scaldare ben ben un padellone antiaderente. Sistemo dal lato della pelle i petti, incoperchio e faccio cuocere, sino ad ottenere una pelle croccantissima (i petti non vanno girati).
Presentazione.
Sistemo al centro del piatto piano grande il risotto ed al centro vi conficco in verticale un petto di quaglia per ciascun commensale.
Nel mio freezer abbondano sempre e adesso che inizia a fare freschino devo pensare a come smaltirle... 
