1kg cipolle rosse (o anche piu', a gusto)
Pane bianco:
"poolish naturale"
120 farina di forza
150 acqua
50g * (ben vispo)
lasciare a 22 gradi (dura in Italia, eh?) per circa 8 ore. poi:
Impasto
320 poolish
330 acqua
680 farina
impastate per bene (suggesrisco l'autolisi per una mezz'oretta, il risultato e' decisamente superiore), e fare lievitare per un 2 ore e mezza, con due a distanza di 50 minuti l'uno (cioe' impastate, dopo 50minuti fate un primo folding, dopo altri 50 minuti fate un secondo folding, dopo altri 50 minuti formate il vostro pane, come spiegato sotto. Nel caso volete fare lievitare il pane piu' a lungo, fate i due foldings ad intervalli di un'ora).
Pane nero:
"Biga" naturale
160 farina
96 acqua
60 lievito naturale liquido*
lasciare maturare per un otto ore, poi:
316 "biga"
620 farina
380 acqua
impastare come sopra (foldings etc.)
*Lunga parentesi: se non avete il lievito naturale liquido, suggerirei di usare il vostro LM consueto rinfrescato (penso circa 300g) nell'impasto finale, correggendo l'acqua e la farina in base alla composizione del vostro lievito naturale. Ad esempio con quello del sito il rapporto tra farina e acqua mi pare sia 2 a 1. Quindi su 300g di LM, 100g sono acqua e 200 farina: toglieteli ai pesi totali indicati sotto per fare l'impasto. I quantitativi complessivi sono
Pane bianco
800 farina
500 acqua
Pane nero
800 farina
510 acqua
niente sale perche' ci piace sciapo, voi ovviamente mettetelo se preferite.
c'e' come andare da LM liquido a LM "solido"
Trascorse le 2 ore e mezza (anche tre, dipende dalla temperatura e dalla gaiezza del vostro LM), dividete l'impasto in quattro parti uguali, che stenderete in quattro strisce:
a questo punto ponete su ciascuna striscia un po' delle cipolle che avrete precedentemente stufato a fuoco dolcissimo per una mez'zora-40 minuti (con un pochino di olio e sale).
chiudete i salsicciotti (prima li ho pizzicati - ho fatto un minifilmino della chiusura tanto per provare la macchinetta fotografica, ma a parte che non so come metterlo su, mi pare un po' esagerato), eccovi alcune foto di come ho fatto per la chiusura:
proseguite cosi' fino ad avere quattro salsicciotti, che allungherete un pochino stendendoli con le mani.
Fatene una (qui sia quella bianca che quella nera):
poi io ho messo il tutto in bannetons:
e in frigo per la notte (se non volete ritardare in frigo, fate lievitare un altro due-tre ore). Eccole dopo il frigo:
In forno per circa 35 minuti (primi 10 minuti al massimo, poi ho abbassato a 200), ed eccoli sfornati (ho scordato di fotografare il bianco)
e qui in sezione:
Bon appetit
