Fuori Norma...*

Forum dedicato all'inserimento delle ricette
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Fuori Norma...*

Messaggioda sica » 11/06/2007, 16:21

Ingredienti per 4 px

4 Melanzane di medie dimensioni + 4 melanzane perline per la guarnizione
20 Paccheri
Kg. 1 di pomodori
Basilico
Ricotta salata
Olio evo
Sale
Aglio

Ecco gli ortaggi principali che ho usato:

Immagine

Da sinistra:
Melanzana lunga che ho usato per il ripieno dei paccheri
Melanzane perline che ho usato pe la guarnizione
Pomodori datterini che ho usato per la salsa


Procedimento:

La salsa di pomodoro
Preparo con i datterini una salsa di pomodoro: direttamente nella pentola li schiaccio con le mani. Eseguo una prima cottura facendo sobollire per almeno una mezz'ora. Lavoro al passaverdure. Riporto sul fuoco aggungendo cinque foglie di basilico e due spicchi di aglio piccoli ed interi. Faccio sobollire per almeno un'altra mezz'ora mescolando continuamente (non abbandonate mai la salsa di pomodoro in cottura, sia perche' rischiate che vi si attacchi al fondo, sia soprattutto perchè solo mescolando si ottiene la consistenza giusta). Correggo di sale, aggiungo altre cinque foglie di basilico, spengo il fuoco ed aggiungo olio evo, amalgamando rapidamente.

Le melanzane

Per il ripieno
Pelo le melanzane completamente. Le taglio a cubetti e le faccio cuocere a vapore (vero). In dieci minuti sono cotte. Le immergo in acqua ghiacciata. Le scolo rapidamente e nello stesso scolapasta le strizzo per eliminare la maggior parte di acqua che le melanzane contengono. Lascio sgrondare una mezzoretta.
A questo punto le frullo con pochissimo olio evo. Faccio ulteriormente asciugare in padella antiaderente, aggiungendo un pizzicone di mercken per dare un po' di piccantezza e soprattutto un tocco lievemente fumè per riprodurre il gusto delle melanzane cotte alla griglia.
Appena la crema ha raggiunto la consistenza desiderata (mi ci sono voluti circa cinque minuti da quando ha iniziato a fare gli spilli), spengo ed aggiungo un pesto di basilico, aglio ed olio evo fatto al mortaio. :eek: ed infine una bella grattata di ricotta salata.

Per la guarnizione.

Ho tagliato le melanzane perline a fettine sottili, badando di lasciare intatta l'attaccatura al gambo. Li sistemo in teglia foderata da carta da forno ed ho lasciato disidratare a calore bassissimo (max 40°) in forno statico. Le ho lasciate così per ca otto ore.


I paccheri
Li porto a cottura in abbondante acqua salata. Appena cotti li immergo in acqua gelida e scolo rapidamente. Li bagno con un po' di olio evo.

Con l'aiuto di una tasca li riempio ad uno ad uno con la crema di melanzane.


Servizio

Riscaldo la salsa e ne stendo due cucchiaiate abbondanti su uno dei lati del piatto.
Nel frattempo in un padellino faccio riscaldare una cucchiata di olio evo e vi immergo rapidamente le melanzane perline (sono bruttine a vedersi ma in quanto a consistenza, profumo e sapore sono una vera leccornia). Le faccio asciugare rapidamente dall'olio e le sistemo in modo che il gambo sia coricato al centro della macchia di pomodoro. Colloco tutt'intorno cinque paccheri. Spolvero con una manciata di ricotta salata grattuggiata (grazie Gic - è ottima :grin: ), sistemo qualche folgiolina di basilico e via in tavola. Così per tutti i piatti.

Immagine

Fuori Norma perchè, avrete capito, ci sono tutti gli ingredienti della pasta alla norma, ma messi insieme in maniera diversa. :D
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Fuori Norma......

Messaggioda Gic » 11/06/2007, 17:36

Teresa/gennarino ha scritto:Catepossino... :smile:

dillo pure a me, via!, che me la sono magnata... e ho fatto la/le foto...
Un piatto bellissimo, sotto tutti gli aspetti. Due cose eccellevano su tutto: la salsa di pomodoro e la melanzana perlina. Quest'ultima è un concentrato di sapore di melanzana che non si riesce a raccontare per intero.
/Teresa, se leggi bene ci sono gli ingredienti per un finger food (non lo volevi fare con i conchiglioni?)
Gic
 
Messaggi: 3711
Iscritto il: 06/05/2002, 21:15

Messaggioda sica » 12/06/2007, 9:04

salutistagolosa ha scritto:sica, bellissima. giusto una domanda, che vuol dire che la crema "ha cominciato a fare gli spilli" :shock:

Non mi ero accorto, scusa il ritardo. Semplicemente "ha iniziato a sobbollire" :eek:
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Messaggioda sica » 12/06/2007, 10:04

tavernadei7peccati ha scritto:proff, che cos'è il (o la) mercken?
e, se non trovo le perline, posso sostituire con le "nostrali"(allungate, scure)
oppure con le "tunisine"( rotonde, chiare)?


E' l'unica cosa difficile da trovare: è una spezia macinata, dal colore simile al peperoncino, che a sua volta è costituita da molteplici spezie, dal gusto piccante ed affumicato. Complessivamente la puoi sostituire con del peperoncino. Perderai solo la nosta lievemente fumè.

Le perline che sono di Santa Croce Camerina, le puoi sostituire con qualsiasi altra melanzana. Probailmente ci metterai più tempo a disidratare e dovrai regolarti nel taglio delle fette: infatti le perline, non so se la foto renda l'idea, sono piccolissime (hanno la dimensione di cetriolini un po' ingrossati). :D
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Messaggioda sica » 12/06/2007, 10:15

salutistagolosa ha scritto:e se mi specifichi le quantita', questa mi pare buona pure per il forum diet:
quindi mi dici se piu' o meno queste quantita' ci azzeccano?
Melanzane: 350g l'una (pulita)
Melanzane perline: 200g l'una (pulita)
paccheri: 80g
1 cucchiaino di ricotta grattugiata
grazie!


Ecco le mie dosi per porzione
Melanzane: 200 gr pulita
Melanzane perline (sono minuscole): gr 40 (Non si toglie nulla)
Paccheri: gr 50
1 cucchiaino di ricotta salata grattugiata


Senza responsabilità ne garanzia.
8-O
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Re: Fuori Norma...

Messaggioda Gic » 25/06/2007, 11:48

sica ha scritto:4 Melanzane di medie dimensioni + 4 melanzane perline per la guarnizione

Sto per replicare questa ricetta. Chiedo: visto che non ho le melanzane perline ( :eek: ) posso sostituirle con la buccia della melanzana (con pochissima polpa attaccata) disisdrata in forno a calore bassissimo per otto ore e poi fritta in olio profondo?
:D
Gic
 
Messaggi: 3711
Iscritto il: 06/05/2002, 21:15

Re: Fuori Norma...

Messaggioda sica » 25/06/2007, 12:01

Gic ha scritto:Sto per replicare questa ricetta. Chiedo: visto che non ho le melanzane perline ( :eek: ) posso sostituirle con la buccia della melanzana (con pochissima polpa attaccata) disisdrata in forno a calore bassissimo per otto ore e poi fritta in olio profondo?
:D

Io l'ho rifatta ieri senza perline. La guarnizione l'ho fatta con fettine di melanzane disidratate e poi fritte in olio profondo.
Per la disidratazione avevo pensato di procedere come al solito: forno a bassissima temperatura per otto/dieci ore.
Poi, affacciatomi in giardino (ero in campagna), mi sono reso conto che la temperatura al sole doveva essere di almeno 45°. Ed allora mi sono ricordato di una conserva di melanzane che faceva mia nonna: melanzane seccate al sole che poi lei metteva sott'olio, con origano e peperoncino. Be', io ho tagliato le mie belle fettine sottili, le ho sistemate su una tavola di legno, e le ho lasciate al sole. Ci crederai? in due ore, si erano trasformate in ostie sottilisissime e quasi croccanti. Mi è bastato poi passarle in olio caldo per qualche secondo e sono diventate del giusto colore e croccantissime. :eek:
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Messaggioda Primavera » 25/06/2007, 21:46

L'ho fatta senza le melanzane perline che qui non ho mai visto e il ripieno l'ho messo nei conchiglioni, dato che non avevo i paccheri: il risultato è stato soddisfacente ugualmente, certo, sono stata poco fedele...ma non ho sensi di colpa...
Primavera
Avatar utente
Primavera
 
Messaggi: 2901
Iscritto il: 16/07/2006, 20:27
Località: Milano

Re: Fuori Norma...

Messaggioda Gic » 26/06/2007, 9:34

- Claudia - ha scritto:
Gic ha scritto:Sto per replicare questa ricetta.

Gic, com'è andata?

Stavo appunto pensando se fosse il caso di postare qualche osservazione e, visto che me ne dai il destro, lo faccio qui.
- I paccheri. Dipenderà dalla qualità dei paccheri ma per averne 20 bisogna metterne a cuocere almeno 30. Io ho usato quelli di Antonio Amato: bellissima trafilatura, ottimo gusto, ma si fendono abbastanza facilmente in cottura. Poi consiglio di organizzarsi per avere pronto il ripieno al momento in cui li togli dall'acqua di cottura. La cottura va tenuta un po' indietro (per quelli Amato 8 minuti sono sufficienti, in luogo dei 9 segnati sulla confezione). Perciò: li scoli, li passi in acqua freddissima, li ungi con olio e, a costo di dover lavorare con materiale ancora non del tutto freddo, li riempi. Eviti, così, che perdano la forma e che, asciugando, si essicchino. Certo, li puoi coprire con un telo umido, ma non è la stessa cosa.
- La crema di melanzane (ripieno dei paccheri)
Niente da dire sulla sua composizione. Mi raccomando di abbondare col pesto di basilico e aglio, sopratutto se vi trovate di fronte a melanzane di non grandissimo spessore gustativo. E' certo che dev'essere una crema consistente, ma non troppo. Penso che la consistenza potrebbe essere raggiunta (oltre che con una attenta scolatura) con l'aggiunta della ricotta salata (che io ieri non ho messo, nella crema, ma solo sul piatto finito).
Questo per bypassare la seconda cottura delle melanzane passate al mixer. Bisogna però stare attenti ché la ricotta salata è un formaggio difficile. Io direi che bisogna usare un mix di parmigiano, pecorino e ricotta salata. (Carlo non sarà d'accordo...)
- La melanzana da decorazione
Asciugate al sole di ieri (46°C) in un'ora erano pronte. Solo che le ho tagliate troppo sottili e in frittura è stato un problema. Quindi bisogna tenerle a spessore di 5-6 mm e asciugarle al sole (46°C, ce la fate a procurarvelo?) per 2 orette anziché una.
Questa idea di asciugare le melanzane in forno (o al sole) prima di friggerle è una cosa geniale... Carlo, chapeau!

Basta. Confermo che è una ottima ricetta e che la salsa di pomodoro (qualità della...) è ingrediente fondamentale per la sua riuscita.
Gic
 
Messaggi: 3711
Iscritto il: 06/05/2002, 21:15

Re: Fuori Norma...

Messaggioda sica » 26/06/2007, 11:30

Gic ha scritto:[- La crema di melanzane (ripieno dei paccheri)
Niente da dire sulla sua composizione. Mi raccomando di abbondare col pesto di basilico e aglio, sopratutto se vi trovate di fronte a melanzane di non grandissimo spessore gustativo. E' certo che dev'essere una crema consistente, ma non troppo. Penso che la consistenza potrebbe essere raggiunta (oltre che con una attenta scolatura) con l'aggiunta della ricotta salata (che io ieri non ho messo, nella crema, ma solo sul piatto finito).
Questo per bypassare la seconda cottura delle melanzane passate al mixer. Bisogna però stare attenti ché la ricotta salata è un formaggio difficile. Io direi che bisogna usare un mix di parmigiano, pecorino e ricotta salata. (Carlo non sarà d'accordo...)


Ma perchè bypassare la seconda cottura delle melanzane dopo la frullatura? Forse per la tua ineguagliabile pigrizia? 8-) Non solo passando la crema in padella antiaderente le fai acquisire la giusta consistenza senza bisogno di quintali di ricotta salata o, peggio ancora, di miscellanee di formaggi, ma le fai acquisire un sapore più deciso di melenzana ed un tocco lievemente fumè. Se poi a te piace assai il sapore ed il profumo di pecora tanto da soverchiare e far scomparire completamente il povero vegetale, allora fai pure. Ma faresti prima a riempire i paccheri con una bella fonduta ai quattro formaggi.... 8)
Avatar utente
sica
 
Messaggi: 3457
Iscritto il: 17/08/2006, 12:20
Località: Catania

Re: Fuori Norma...

Messaggioda Gic » 26/06/2007, 12:04

sica ha scritto:Ma perchè bypassare la seconda cottura delle melanzane dopo la frullatura? Forse per la tua ineguagliabile pigrizia? 8-) Non solo passando la crema in padella antiaderente le fai acquisire la giusta consistenza senza bisogno di quintali di ricotta salata...

Aspetta che arrivino le melanzane turche (che poi sono italianissime...) e poi te lo spiego perché non è necessaria la seconda passata. E non ho proprio detto che ci vogliono quintali di ricotta salata...
:D
Gic
 
Messaggi: 3711
Iscritto il: 06/05/2002, 21:15

Re: Fuori Norma...

Messaggioda zuppa » 29/06/2007, 23:28

Gic ha scritto: paccheri. [...] che, asciugando, si essicchino. Certo, li puoi coprire con un telo umido, ma non è la stessa cosa.


Con la preparazione non centra granchè, ma la settimana scorsa ho visto Mauro Uliassi, usare una certa tecnica che mi ha colpito:
Ha bollito un maccherone per 45 minuti (davvero era intero alla fine? :smile: ) e poi lo ha fatto essiccare due giorni, mi pare a 60°C (non sono certissimo della temperatura) Ottenendo così un contenitore che ha usato per dello stoccafisso. Non so se ci proverò mai, ma... mi pareva interessante. il tuo discorso e la ricetta me lo hanno ricordato.
Avatar utente
zuppa
 
Messaggi: 1217
Iscritto il: 10/11/2006, 17:50

Re: Fuori Norma...

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/06/2007, 10:25

Gic ha scritto:Questa idea di asciugare le melanzane in forno (o al sole) prima di friggerle è una cosa geniale... Carlo, chapeau!


Non per ridurre la genialita' di carlo, ma l'asciugatura al sole prima della frittura e' caratteristica - purtroppo spesso dimenticata - di alcune ricette tradizionali. Penso alle zucchine alla scapece, per esempio (copio dal sito: avendone la possibilità, distenderele su un tagliere di legno e metterle ad asciugare al sole per almeno un'ora), e allora la curiosita' insorge e si chiede: conoscete altre ricette tradizionali in cui si asciuga prima di friggere? :shock:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Fuori Norma...*

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/06/2007, 12:16

sica ha scritto:
La salsa di pomodoro
Preparo con i datterini una salsa di pomodoro: direttamente nella pentola li schiaccio con le mani. Eseguo una prima cottura facendo sobollire per almeno una mezz'ora. Lavoro al passaverdure. Riporto sul fuoco aggungendo cinque foglie di basilico e due spicchi di aglio piccoli ed interi. Faccio sobollire per almeno un'altra mezz'ora mescolando continuamente (non abbandonate mai la salsa di pomodoro in cottura, sia perche' rischiate che vi si attacchi al fondo, sia soprattutto perchè solo mescolando si ottiene la consistenza giusta). Correggo di sale, aggiungo altre cinque foglie di basilico, spengo il fuoco ed aggiungo olio evo, amalgamando rapidamente.


Niente sale prima della fine o e' una dimenticanza? Lo chiedo perche' questo tipo di salse sono abituata a prepararle partendo da pomodoro crudo e sale grosso... :shock:

/mo' ne aggiungo un po' in cottura del sugo: uso il sale di Cervia che non e' fino, se lo aggiungo alla fine, non si scioglie. :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Fuori Norma...*

Messaggioda TeresaDeMasi » 30/06/2007, 14:34

sica ha scritto:
La salsa di pomodoro
Preparo con i datterini una salsa di pomodoro: direttamente nella pentola li schiaccio con le mani. Eseguo una prima cottura facendo sobollire per almeno una mezz'ora. Lavoro al passaverdure. Riporto sul fuoco aggungendo cinque foglie di basilico e due spicchi di aglio piccoli ed interi. Faccio sobollire per almeno un'altra mezz'ora mescolando continuamente (non abbandonate mai la salsa di pomodoro in cottura, sia perche' rischiate che vi si attacchi al fondo, sia soprattutto perchè solo mescolando si ottiene la consistenza giusta). Correggo di sale, aggiungo altre cinque foglie di basilico, spengo il fuoco ed aggiungo olio evo, amalgamando rapidamente.


Eccola qua.

Metto a cuocere i pomodori:
Immagine

Che dopo una mezz'ora si presentano cosi'.
Immagine

Grazie a questa cottura preliminare, carlo correggimi se sbaglio, perdono l'acqua. Questo fara' si' che la cottura successiva sia veloce, con guadagno di gusto e abbassamento della acidita' (conseguenza, a volte, di una cottura troppo lunga).

Pomodoro passato al passa verdure
Immagine

E pomodoro cotto, alla fine:
Immagine

Intanto ho preparato il ripieno per i paccheri. Premetto, in questo caso, mi interessava solo la parte della ricetta relativa alla gestione del pacchero e non la ricetta nel suo complesso. Quindi, mi sono accontantata di un ripieno a base di ricotta di pecora e ragusano grattugiato.

Immagine


I paccheri. Sono di gragnano, ottimi.

Immagine


In cottura non se ne e' rotto manco uno. Oltre alla qualita' credo dipenda dalla cottura: fuoco bassissimo l'acqua deve sobollire, in modo che i paccheri si muovano il meno possibile. Utile, in questo caso la pentola con scolapasta annesso: permette, come per i ravioli freschi, di smuoverli senza mescolarli, con minore rischio di rottura. Oggi, non l'ho usata pero'.

Immagine


Ho scolato i paccheri molto al dente - due terzi di cottura - e li ho riempiti con la saccaposcia:

Immagine

Poi li ho messi nel cestello per la cottura a vapore, con l'acqua gia' in ebollizione. Ne ho messo anche uno vuoto, da usare per controllare la cottura.
Immagine

Eccoli serviti:
Immagine

Sul piatto, solo un annotazione: a me continuano a non piacermi le paste completamente scondite: Allora, come per i ravioli di baccala', non sarebbe meglio spennellare i paccheri di olio (anche aromatico*)? unico dubbio, prima o dopo la cottura al vapore? :shock:
E in alto, dove ho messo la fogliolina di basilico, la prossima volta ci metto granella di pistacchi e la salsa al basilico, la faccio diventar salsa ai pistacchi...

*mea culpa, mi era sfuggito che lo avessi fatto... :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Prossimo

Torna a Ricette

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 6 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code