Trucchi e consigli per le crocchè di patate palermitani

[marialetizia]

Antonia, sai che stavo pensando? i crocchè di Pasqualino, a piazza Sannazzaro, a Mergellina, non sono impanati chissà come li fa...

[tavernadei7peccati]

Roby, i fritti sono(erano) il cavallo di battaglia di mia madre(che vive e lotta insieme a noi e talvolta contro , ma non cucina più).
Quella donna diabolica avrebbe fritto anche con l'acqua , senza termometro, rivoltando i pezzi con le mani direttamente nell'olio bollente,senza che rilasciassero una goccia di unto in eccesso sulla carta( che una volta manco si usava).
L'ho vista friggere per 56 anni, così a orecchio e non ha mai toppato un pezzo, mai.
Ma con le crocchè aveva anche lei le sue difficoltà
se passo da Rosolino-appena mi libero dalla maledetta scuola-gli chiedo lumi.

[robychi]

[rimmel]

[cinzietta]

io sono convinta che sia la temperatura dell'olio...perchè le crocchè di Rosolino accattate crude e fritte in casa si sono inevitabilmente aperte....

[TeresaDeMasi]

[cinzietta]

loro friggono in padelloni abnormi che somigliano ad un wok.Il fornello del fuoco è direttamente collegato ad una bombola di gas e loro regolano la temperatura.
Io nel mio fornelletto di casa, pur con olio profondo e portato a temperatura...non ci sono riuscita.
metto la foto


Lui è il panellaro che posiziona il suo camioncino tra il mio ufficio e la scuola di zia Anita.

[rimmel]

Ho fatto i crocche' e non si sono aperti,per adesso metto le foto domani la ricetta.
scusate la qualità delle foto ma ho proprio fretta.ciao
antonia

[robychi]

Sono essiiiiiiiii (almeno alla vista)! Niente uova? Niente di niente?

Però domani li rifai eh? Vorrei mica che fosse la fortuna del principiante (è solo invidia la mia).

[rimmel]

[TeresaDeMasi]

[rimmel]

[robychi]

Sono stato a Palermo e, soprattutto, mi sono messo in ginocchio davanti al panellaro, sfoderando tutti gli argomenti più compassionevoli e ispiranti pietà...
Io sono un povero emigrante, abito a Milano, ho una nostalgia tremenda delle crocchè che fa lei (è vero.. è il panellaro di quando ero ragazzo), ho una necessità assoluta di sapere come posso farle a MMMElano (il tutto in dialetto... ho usato l'accento palermitano in questo caso) e sentenziò: patate farinose francesi e se non vanno bene le patate (ma non mi ha saputo dire come fa a capirlo) il trucco è un po' di riso bollito insieme alle patate dopo che sono state passate

Lui però non sbaglia mai e quindi non usa mai il riso Il tutto a occhio!

Sarà vero? Secondo me mi ha preso in giro!

Certo che erano di un buono! Ne ho mangiato solo trenta mentre viaggiavo in autostrada per tornare al paesello

P.s.: Anita la tua missione non è ancora stata revocata.

[PMF]

[tavernadei7peccati]

Prima parte della missione compiuta, Capo Roby-signore!
visto che al momento la mia vita è un po' "affucata" non ho potuto prendere contatto con Rosolino e ho dovuto ripiegare sul panellaro sotto casa.
Lui dice che le patate devono essere ricche d'amido e siccome comprano all'ingrosso usa il trucco di tagliare a metà una patata e di sfregare i due tagli l'uno contro l'altro: se fanno una schiumetta abbondante, le patate son adatte.
Le lava e le sfrega in acqua e sale, le lessa e le lascia intiepidire in un colapasta.
Le sbuccia e le frantuma grossolanamente con le mani, poi le passa con il passapomodoro.
A questo punto lascia raffreddare il purè ottenuto e fa questa prova: fa una pallina grossa come un manderino, la compatta e la spezza in due parti.
Se la consistenza è gommosa, procede a fare le crocchè.
Se la consistenza è granulosa e l'impasto tende a sbriciolarsi, lo usa per fare gli sformati e altre preparazioni*, ma non le crocchè.
Se l'impasto è gommoso, non c'è bisogno di farlo riposare.
La frittura va fatta in olio profondo(lui usa semi, ma tutti i panellari fanno lo stesso)e molto caldo.
Questo simpatico panellaro, che oggi ha una piccola gastronomia che si chiama "Peccati di gola", è figlio d'arte.
Suo padre aveva una "lapa" sotto le magnolie e, in questa parte della città, era una presenza insolita.
Il figlio prova a proporre anche altri piatti*, come polpette vegetariane, sformati e involtini un po' diversi.
Le loro panelle e crocchè hanno solo il difetto di non essere abbastanza peccaminose, infatti cambiano l'olio molto spesso.
Riguardo al suggerimento del riso nei cazzilli, dissento vigorosamente: se proprio si dovesse aggiungere qualcosa di non ortodosso, ci metterei un uovo, ma allora non parliamo di crocchè, ma di cassatelle di patate...e quella è un'altra storia.