Tarte au café di Pierre Hermé

[claudia]

[Ophelia]

Perché quando ho iniziato a "spararla" dalla sac a poche i ciuffetti crollavano subito, anche se la base era già fredda. Ma forse, visto che poi sono riuscita in qualche modo a farli, dipendeva dall'inesperienza, o magari nella panna si erano creati strati di diverse consistenze, non saprei

[Alessia]

Per 1.5 fogli di gelatina si intendono 3 g?

[claudia]

[Azabel]

A proposito di gelatina... avevo letto una cosa molto interessante, anche se ora non riesco piu' a trovare la fonte.
Diceva che normalmente nelle ricette la quantita' di colla di pesce viene indicata in fogli perche' i produttori si sono accordati in modo che un foglio,di qualunque marca sia, abbia lo stesso potere addensante indipendentemente dal peso (del foglio). Quindi servono sempre 12 fogli di gelatina per litro di liquido. Vi torna?

[Alessia]

Io sapevo che il potere addensante della gelatina dipendeva dalla qualità della gelatina stessa (una volta si parlava di qualità oro/qualità argento...) e quindi 1 g di gelatina q. oro addensava più liquido rispetto a 1 g di q. argento. Mi avevano anche detto che ora i grammi nelle ricette si intendevano sempre per gelatina di qualità oro. Ovviamente non ho la certezza di tutto ciò

[MariellaCiurleo]

[Azabel]

[sergio]

[Alessia]

[federicab]

ciao claudia.
non ho la tortiera da 22 cm di diametro.
potrei ovviare con il cerchio regolabile? ma non ha la base.
oppure potrei usare la tortiera da 24. ma come posso correggere le dosi?

oppure è meglio abbandonare?

grazie
fede

[Ophelia]

Ciao Federica,

ti rispondo anch'io perché quando ho fatto questa torta non avevo la tortiera da 22 e ne ho usata una da 24cm. Nelle dosi non ho cambiato niente, tranne nella pasta sucrée. Claudia scriveva che ne bastavano 300g e io mi sono tenuta sui 400. Poi per il disco di biscotto mi sono limitata a fare un cerchio da 22cm invece che da 20, ma l'impasto mi è bastato

[claudia]

[federicab]

[Ophelia]

Ciao Fede,
ho fatto la dose intera, ma non l'ho usata tutta... me ne sono avanzati circa 100gr con cui ho fatto delle crostatine ;) Avevo pensato di ricalibrare, ma ho lasciato perdere perché c'è un solo uovo e non sapevo come prendere 4/5 di uovo