Le scacce*

[Cat]

Al posto del lievito uso la pasta di riporto dell’impasto precedente. Ovviamente, dopo aver impastato, ci si deve ricordare di mettere da parte un po’ di pasta, che si conserverà in frigo per una settimana dopo averla fatta lievitare insieme all’impasto per le scacce.

Visto che non è facile procurarsi la pasta di riporto, riporto qui il procedimento per farla seguendo i consigli che mi aveva dato Adriano nel topic del
:

100gr farina di semola rimacinata
70gr acqua
2gr di lievito fresco
2gr di sale.

Facciamo passare di lievitazione 2 volte, ogni volta reimpastiamo leggermente, poi mettiamo in frigo, in un contenitore sigillato, fino al giorno dopo.
Nel caso della pasta dura puoi farla passare di lievitazione anche quattro volte, facendo attenzione a che non marcisca.

In alternativa alla pasta di riporto si può usare lievito di birra (25 g per chilo di farina).


Per 3 scacce uso 250 g di pasta di riporto. La sera prima la rinfresco con un po' di farina e acqua (all'incirca diventa il doppio) e poi la lascio coperta, fuori dal frigo, per tutta la notte. La mattina dopo la uso al posto del lievito aggiungendola al resto dell'acqua e della farina. Formo una palla e la faccio lievitare finché non è raddoppiata. Più o meno per fare ogni scaccia uso 150 g di semola rimacinata, il 50% di acqua, 3 g di sale e un filo d'olio. L'impasto deve risultare morbido, ma non troppo.

Ho inserito le foto del procedimento per fare quella di melanzane, ma si procede per tutte le scacce allo stesso modo.
Dopo avere preparato e fatto lievitare la pasta procedere così:

Stendere la pasta in una sfoglia sottile del diametro di circa 50 cm
Cospargere di salsa di pomodoro, basilico spezzettato, caciocavallo ragusano, provola, fette di melanzane e iniziare ad arrotolare

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Piegare leggermente il bordo superiore:

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Bucherellare e chiudere i bordi formando un cordoncino:

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Infornare a 200° finché non sono dorate.

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Per quanto riguarda i ripieni di quelle che ho portato al raduno, ho usato:

Scaccia con pomodoro e formaggio
Salsa di pomodoro fatta con 500 g di pomodori o un barattolo di pelati tritati o passati, basilico, aglio e olio
caciocavallo ragusano grattugiato
provola a pezzetti, fettine o grattugiata grossolanamente (la provola da noi è un formaggio simile alla scamorza)

Scaccia con pomodoro e cipolla
Salsa (fatta con 500 g di pomodori o un barattolo di pelati tritati o passati, un mazzo di cipollotti affettati sottilmente, olio e sale. Si fanno cuocere insieme cipolla e pomodoro e si aggiungono olio e sale alla fine)
caciocavallo ragusano grattugiato
provola a pezzetti, fettine o grattugiata grossolanamente

Scaccia con pomodoro e melanzane
Salsa di pomodoro come per quella con pomodoro e formaggio
1 melanzana affettata e fritta
caciocavallo ragusano grattugiato
provola a pezzetti, fettine o grattugiata grossolanamente

Scaccia con ricotta e cipolla
1 mazzo di cipollotti affettati (la cipolla va precedentemente salata e dopo un po' strizzata)
250 g di ricotta (non va spalmata, devono rimanere i pezzi. Da noi si usa la ricotta di mucca, che è molto saporita. Per il raduno ho usato ricotta di bufala.)
caciocavallo ragusano grattugiato
olio

Scaccia con ricotta e salsiccia
250 g di ricotta
200-250 g di salsiccia (ho usato quella siciliana con il finocchietto e il peperoncino)
caciocavallo ragusano grattugiato
olio.

Scaccia con il prezzemolo
1 mazzo di prezzemolo tagliato grossolanamente
aglio tritato
pomodoro a pezzetti
1 cucchiaio raso di pomodoro salato (è una conserva fatta con pomodori seccati al sole e poi tritati, tipica delle mie parti. In sostituzione si possono usare pezzetti di pomodori secchi)
provola a pezzetti, fettine o grattugiata grossolanamente
Si spalma il pomodoro salato sulla sfoglia e poi si copre con il prezzemolo mescolato a aglio e pomodoro. Infine si cosparge generosamente di olio.
Per quella con il prezzemolo si possono usare anche le acciughe salate, io non le ho messe. Mia sorella mi ha detto che alcuni mettono anche la cipolla: è questione di usanze, che variano di casa in casa.

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[robychi]

Buonissime!!!! Quelle con ricotta e cipollotti poi

[TinaZappacosta]

[MariaRomano]

[Smpiu]

Buone buone... in primis le ho avute sotto il naso per tutto il viaggio... e poi ...le ho assaggiate quasi tutte
...ah dobbiamo vederci per forza ... il pezzetto di pasta di riporto di grano duro non l'ho presa più... e nemmeno quello della pasta madre di Salvatore...

[rimmel]

Siccome non ne ho assaggiata nessuna, le preparo per stasera.
antonia

[Cat]

[MrPins]

Perché è necessario far passare di lievitazione la pasta per due volte? Cosa porta questo? Un sapore particolare o la consistenza?
Infine (quante domande!), non sono pochi 25g di pasta di riporto per chilo di farina?
Grazie,

Stefano

[caris]

ma che vuol dire esattamente "far passare di lievitazione"?

[rimmel]

[Primavera]

[MrPins]

Reinoltro la domanda fatta sopra:
Perché è necessario far passare di lievitazione la pasta per due volte? Cosa porta questo? Un sapore particolare o la consistenza?
Infine (quante domande!), non sono pochi 25g di pasta di riporto per chilo di farina?
Grazie,

[Cat]

[kuki]

Chiedo scusa Cat,c'è da qualche parte la ricetta con solo lievito di birra senza lievito madre o pasta di riporto?Grazie,PAola