Ecco la ricetta:
pasta fermentata
200 gr di farina tipo 0, 120 gr di acqua, 5 gr di lievito di birra, 3 gr di sale.
Impastare tutti gli ingredienti. Far riposare per un'ora in una ciotola coperta da pellicola, dopodichè mettere in frigorifero per 24 ore. Io l'ho lasciata, per questioni di tempo, 32 ore.
Impasto delle pucce:
800 gr di semola di grano duro, 200 gr di farina manitoba, 40 gr di lievito di birra, 10 gr di malto, 60 gr di olio evo, 25 gr di sale, 200 gr di olive nere snocciolate.
Sciogliere il lievito in acqua tiepida e aggiungere il malto. Disporre la farina a fontana, versare l'acqua col lievito e il malto e iniziare ad impastare. Aggiungere altra acqua, l'olio e la pasta fermentata, impastare finchè non si ottiene un impasto elastico. Nonostante abbia un'impastatrice e una macchina per il pane (acquisto, questo, di cui mi sono pentita), ho impastato a mano. Aggiungere il sale all'ultimo, sciolto in un goccino d'acqua. Far lievitare coprendo la ciotola con la pellicola, per un'ora circa. Riprendere l'impasto, aggiungere le olive tagliate a pezzetti grossolani e formare tante palline. Disporle sulla placca coperta da carta forno e spolverizzarle con abbondante farina di semola. Coprire con un canovaccio e far lievitare ancora per un'oretta. Infornare a 200° in forno preriscaldato conuna ciotola d'acqua sul fondo, per 30 minuti. Con tutto questo impasto mi è uscita pure una bella pagnotta. Per questa prolungare la cottura di 10/15 minuti, togliendo, dopo 25 minuti di cottura, la ciotolina dell'acqua.
