Pane al contrario

[ogb]

La ricetta, dalla quale ci siamo scostati ben poco, è quella del
http://sandrakavital.blogspot.com/2005/ ... alien.html
di Sandra (Le Pétrin).



Un pane all'olio sofficissimo ma gustoso e che si conserva bene. Per fare panini è una meraviglia.
Il procedimento è inconsueto, nato - come spiega Sandra nei commenti- da una ricetta per mdp realizzata per puro caso a rate ma con esiti sbalorditivi.
Ho fatto qualche modifica per quanto riguarda le farine e diminuito la dose d'olio, ma riporto pari pari il metodo. Metodo più adatto alla lavorazione manuale, le varie mdp o impastatrici faticano un po' ad incorporare l'olio.



220 g farina zero forte
300 g farina T80 (integrale fine senza crusca visibile)
310 ml d'acqua
5 cucchiai d'olio evo
1 cucchiaino e mezzo di sale
1/2 cucchiaino di malto
12 g di lievito di birra fresco (mezzo panetto)

Mescolate le farine con la sola acqua, impastate con cura ma senza insistere e lasciate riposare un'ora.
Quindi aggiungete l'olio e, quando è assorbito, il sale. Quando anche questo è ben amalgamato unite il lievito sbriciolato e lavorate per 10 minuti con l'impastatrice o la mdp poi a mano su una superficie infarinata. Fate la palla e lasciate riposare in una ciotola unta d'olio e coperta con telo umido per un'ora.
Sgasate quindi l'impasto, facendo un folding leggero. Fate riposare un'altra ora.
Versate la pasta sul piano di lavoro, sgonfiatela poi lavoratela cercando di farle incorporare più aria possibile.
Datele la forma scelta e lasciate riposare (nella teglia che servirà per la cottura o sulla pala infarinata che userete per trasferirla sulla pietra del forno) sempre sotto un telo umido, per 45-60 minuti. Infarinate la pagnotta, incidetela e cuocetela in forno già caldo (220-240°, abbassando a 200 a metà cottura) con vapore (scodellina d'acqua sul fondo del forno) per 30-40 minuti.