Prima prova con il farro, dopo il kamut, ho voluto provare anche con questa farina. Ho utilizzato la ricetta per un pane “tipo pugliese” che uso spesso e con risultati soddisfacenti, sostituendo un terzo della farina forte con farina di farro integrale. La ricetta originale prevede una maggiore quantita’ di lievito con tempi di lievitazione notevolmente inferiori. Io trovo che la lievitazione lunga in frigo migliori la qualita’ del pane in termini di alveolatura, sapore ed anche conservabilita’. Con le dosi indicate ho fatto una pagnotta tonda abbastanza grande, due filoni, due spighe e otto panini (le foto, questa volta, sono state scattate quando buona parte del pane era gia’ stata consumata o portata via dagli ospiti), ma spero possano almeno dare un’idea. Il pane, nelle forme piu’ grandi, era leggero, molto morbido con una crosta piuttosto sottile e croccante. La crosta dei panini risultava un po’ piu’ spessa ma altrettanto croccante.
Impasto
2 gr. di lievito
50 gr. di acqua calda
1 cucchiaino di sciroppo di malto
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750 gr. di acqua
600 gr. di biga (segue ricetta)
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350 gr. di farina di farro
700 gr. di farina forte per pane
25 gr. di sale
1. Nella ciotola dell’impastatrice, sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere il malto e lasciar riposare per dieci minuti
2. Aggiungere la biga, ed il resto dell’acqua.
3. Mescolare con l’accessorio a foglia, aggiungendo a poco a poco prima la farina di farro e poi la farina per pane ed infine il sale.
4. Continuare a mescolare a velocita’ media per 2-3 minuti circa, fino a che l’impasto non incominci ad incordare e cominci a staccarsi dalle pareti della ciotola. Se necessario aggiungere ancora poca farina.
5. Sostituire il gancio all’accessorio a foglia e continuare a lavorare l’impasto, a velocita’ media per 3-4 minuti. L’impasto risultera’ molto morbido, elastico ma non si stacchera’ completamente dal fondo della ciotola,
6. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo a mano per 5-10 minuti fino a che sia morbido e liscio.
7. Riporre in una grossa ciotola appena unta, coprire bene con pellicola per alimenti e mettere a lievitare in frigo per una notte (8-12 ore)
8. Trascorso questo tempo, rimuovere dal frigo e lasciare che l’impasto ritorni a temperatura ambiente.
9. Tagliare l’impasto a seconda della pezzatura desiderata e metterlo in forma.
10. Porre i pani formati sulle placche da forno spolverate di semola di grano e mettere a lievitare in forno spento (tenendo accesa la luce interna) assieme ad una piccola teglia piena di acqua bollente, per un’ora e mezza circa.
11. Mezz’ora prima di infornare, rimuovere le teglie dal forno e coprire con un canovaccio.
12. Riscaldare il forno a 250º con una teglia vuota sul fondo.
13. Spolverare i pani con della farina e mettere in forno
14. Versare un po’ d’acqua nella teglia ormai caldissima in modo che si crei vapore
15. Cuocere per 25-30 minuti a 250º poi abbassare la temperatura a 200º e continuare la cottura con il forno in fessura per altri 10-15 minuti.
Biga
2 grammi di lievito disidratato
50 gr. di acqua calda
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200 gr.di acqua a temperatura ambiente
500 gr. di farina
1. Sciogliere il lievito nell’acqua calda e lasciar riposare per dieci minuti circa.
2. Aggiungere il resto dell’acqua e poi la farina, una cucchiaiata alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno per tre o 4 minuti fino ad ottenere un impasto piuttosto appiccicoso.
3. Trasferire l’impasto in una ciotola appena unta e coprire bene con la pellicola per alimenti
4. Lasciar riposare in luogo fresco un minumo di 6 ore fino ad un massimo di 24 ore.
5. L’impasto triplichera’ in volume e rimarra’ umido ed appiccicoso.
Note: La biga cosi’ preparata si conserva in frigo fino a due giorni senza bisogno di essere rinfrescata, dopo due giorni incomincia a prendere un tono acido ma e’ ancora utilizzabile. Io la preparo di solito con almeno un chilo di farina, poi la divido in porzioni da 100 gr., sigillo in doppia busta di plastica per alimenti, e metto in freezer. Quando mi serve la lascio scongelare a temperatura ambiente, se ne ho bisogno in fretta, oppure in frigo per qualche ora se me ne ricordo per tempo (la mattina prima di andare al lavoro, per esempio, in modo da averla pronta la sera)
