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Peppe Guida, lo conosciamo un po tutti credO: , vico Equense. Una stella.
Io ho avuto la fortuna di incontrarlo a Gragnano, nella serata finale del concorso Pasta Bufala e Fantasia - facevo parte della giuria - in cui abbiamo decretato il vincitore (ada parisi, per la cronaca, con un ottimo dolce a base di mozzarella pasta e miele di api nere. Buonissimo). Da li', per il povero chef, è iniziato un periodo di sfiga: gli è toccato vedermi un po' di volte - per esempio , per Pasta leonessa - e una volta mi ha messo persino a cucinare per la sua squadra, al ristorante. Spaghetti alla matriciana, che bontà loro, hanno detto di aver gradito. Se sia poi vero o cortesia, non saprei.
Chef Guida ha partecipato anche alle strade della mozzarella, preparando questo piatto, che è piaciuto moltissimo. Ora, siccome mentre lo preparava () io ho avuto la faccia tosta di chiedergli di seguirlo in cucina - e alla mia faccia tosta si sono prontamente accodate Cristina e Valentina). io ho preso appunti. E ne ho pubblicato la ricetta: che ora vogliamo fare in compagnia. Chi si aggrega? :)
La preparazione è davvero facile, ma non bisogna prescindere dalla qualità degli ingredienti. Il mischiato delicato del pastificio dei campi è assolutamente perfetto, per questa preparazione. Cosi' come lo sono i pomodorini gialli in succo ( i rossi, non sono adatti: il piatto perderebbe la delicatezza che lo contraddistingue). Per il resto, mozzarella di bufala dop, limone di sorrento e ottimo basilico. Un olio fruttato leggero per completare (Laura, consigli?). E si puòp partire. Io lo faro' domenica... chi mi segue?
Ingredienti
320 g o del Pastificio dei Campi
600 g di pomodori datterini gialli in succo (io userò )
2 spicchi d’aglio
200 g mozzarella di bufala campana dop
Parmigiano Reggiano stravecchio q p (lo chef suggeriva anche un caciocavallo o un provolone, importante che siano ben stagionati)
100 g di panna (sarebbe meglio di bufala, ma non si può avere tutto dalla vita)
50 g di pesto
60 g olio e.v.o. di tipo fruttato leggero
q.b.
Sale di trapani q.b.
1 limone non trattato, preferibilmente di costiera
20 foglioline di basilico
Preparazione
Mettere a bollire dell’acqua.
In una casseruola mettere l’olio e l’aglio (tenendo da parte un po’ di olio per l’aggiunta finale) , far soffriggere dolcemente a fuoco basso e aggiungere i pomodorini. Aumentare il calore, in modo che il sugo prenda subito il bollore (importante perché i pomodorini non si disfino) senza e aggiungere la pasta e portare a cottura *risottando*, aggiungendo cioé acqua bollente un po’ per volta.
Tagliare quindi a dadini a mozzarella e strizzarla, in modo da recuperarne il latte. Sistemarla quindi sul fondo del piatto, condirla con il pesto e dare una leggera grattugiata di limone. Prparare la schiuma di latte, montando il latte recuperato dalla strizzatura della mozzarella mescolata alla panna.
Una volta ultimata la cottura della pasta - prestare attenzione che non diventi troppo asciutta: è importante che questa rimanga avvolta in un sugo cremoso ma leggermente liquido, come si vede dalle foto - regolare di sale pepe e sitemare nel piatto.
Spolverare di fomaggio e aggiungere la schiuma di latte di bufala. Aggiungere quindi una ulteriore grattugiata di scorza di limone e rifinire con giro di olio e foglioline di basilico
vi consiglio di provare prima a schiumare la panna con un frustino a mano. Io ci riproverei volentieri al ritorno dal Canada, quindi nel frattempo allenatevi e fatemi sapere come fare per la schiuma 
