Creme Brulee Panna Latte Tuorli Zucchero
Delicata e leggera + ++ + +
Dolce e piu’ golosa + + ++ ++
Setosa e piu’ cremosa ++ / ++ +
La cottura è sempre a bagnomaria fra i 95° e i 100° (su questo Marechal è categorico) per un'ora , un'ora e un quarto, dipende dalla grandezza del contenitore che usate.
Io ho provato con due Varianti: al cacao alla violetta 8sì lo so, lo adoro, non mi bannate) e alla saba. Per quella al cacao sono partita da una al cioccolato fondente, in realtà lui la prepara nell 3 varianti (fondente, latte e bianco) e ve la lascio perchè sono unì'ottima base di partenza.
Ingredienti
per la crema al fondente
250 ml di latte
250 ml di panna fresca
125 g di cioccolato fondente (io 90 di cioccolato e 40 di cacao alla violetta)
5 tuorli
70 g di zucchero semolato
zucchero di canna (opzionale, per la copertura)
per la crema al latte
400 ml di panna liquida
150 ml di latte
140 g di cioccolato al latte
4 tuorli
60 g di zucchero semolato
per la crema al cioccolato bianco
400 ml di panna liquida
130 g di cioccolato bianco
6 tuorli
Procedimento
Scaldare a fuoco lento in una casseruola il latte e la panna. Nel frattempo, sbattere energicamente in un’insalatiera i tuorli e lo zucchero in modo da sbianchire il composto.
Versare il latte e la panne caldi sul cioccolato tagliato a pezzetti mischiato al cacao, mescolare bene per amalgamare l’insieme e versare il tutto sopra il composto uova-zucchero.
Travasare la crema in recipienti adatti e farle riposare almeno per 2 ore in frigo.
Regolare il forno a 95°C.
Disporre li recipienti con la crema in una teglia riempita per metà di acqua.
Cuocere a bagnomaria da 1 ora a 1 ora e 15 minuti (seconda la dimensione delle coppette).
La crema dovrà essere tremolante e appena rappresa.
Una volta cotte e leggermente raffreddate, mettere da parte le creme in frigorifero almeno un’ora prima della degustazione.
Io ho cosparso con zucchero di canna e bruciato col cannello, fino ad ottenere la superficie croccante.
Vi metto anche quella al mosto cotto (per me non è semplice da trovare ma so che in altre regioni si può).
Ingredienti
350 ml di panna liquida
120 ml di latte
70 gr di zucchero semolato
4 tuorli
½ baccello di vaniglia (in questo caso non l’ho messo dato il mosto cotto ma lo lascio per la preparazione solita)
60 gr di zucchero di canna
60 gr di mosto cotto
60 gr di zucchero di canna per caramellizzare
Procedimento
Incidere il baccello di vaniglia, raschiare i semini nel latte e scaldare in una casseruola a fuoco lento. Nel frattempo sbattere energicamente i tuorli e lo zucchero fino a sbianchire il composto (io ho usato lo sbattitore). Incorporare la panna fredda e mescolare bene. Aggiungere il mosto cotto e amalgamare. Infine, aggiungere il latte caldo e mescolare il tutto. Far riposare almeno per 2 ore la preparazione in frigorifero.
Regolate il forno a 95°, distribuire con delicatezza la crema in piccole terrine, poi disporle a bagnomaria in una pirofila. Cuocerle da un’ora e 15 ad un’ora e 30, a seconda della grandezza delle terrine (nella versione più leggere la cottura è più lunga di circa 15 minuti rispetto alle altre versioni) le creme devono essere tremolanti e appena rapprese. Una volta cotte e leggermente raffreddate, mettere in frigo per almeno un’ora. Prima di servire, spolverizzare con lo zucchero di canna e poi caramellarle col cannello. Aggiungere un cucchiaio di mosto cotto sulla superficie
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della ricetta, vista l'ora, ne parliamo domani... 
