Penso che quando si prepara una ricetta stagionale sia sempre meglio usare i prodotti del luogo (o della regione) di origine. Il guanciale, ottenuto appunto dalla guancia del maiale, messo sotto sale per 4 o 5 giorni, speziato con pepe nero e leggermente affumicato, ha una caratteristica fondamentale: una volta in padella, rilascia poco grasso, non diventa stopposo ma croccante, al contrario della pancetta che cuocendo scioglie il grasso e indurisce la carne. Il pecorino dei Monti Sibillini e della Laga, fatto col latte di una particolare tipo di pecora , “la sopravissana”, è molto più dolce del tradizionale pecorino romano e si rivela adatto per questo tipo di preparazioni perché non sovrasta il sapore del guanciale. Poi olio o strutto…qui ci sono due filosofie di pensiero: chi usa un cucchiaio di (ottimo) strutto chi di olio (prodotto in zona ovviamente) ma tutti concordano nell’usare una pentola di ferro!! La pasta in genere usata? Degli spaghetti o delle mezze maniche…e il formato influenza il taglio del guanciale: julienne sottile per gli spaghetti, cubetti per le mazze maniche. Oggi ho deciso di fare una “piccola sperimentazione”
. Mi andava di fare delle fettuccine di castagne e questo mi è sembrato un ottimo condimento! Diciamo che le fettuccine, col leggero retrogusto delle castagne, sono una gradevole alternativa agli spaghettui!!!! Per le fettuccine, ho seguito le sue indicazioni : 
anche se con gli spaghetti (io i Vermicelli) secondo me è la morte sua!!! 
Ingredienti
Spaghetti 600 (oppure fettuccine fatte con 450 gr di semola rimacinata e 150 gr di farina di castagne)
Guanciale 200
Olio
Pecorino 100
Sale
Procedimento
Dorare il guanciale nell’olio ( o nello strutto) a fiamma bassa. In cottura rilascerà un po’ di grasso profumato e passerà dall’aspetto trasparente a quello dorato. Nella padella col guanciale si aggiunge la pasta cotta al dente e si rifinisce “a riso” (ovvero si tiene da parte un po’ di acqua di cottura che si aggiungerà nella padella finchè la pasta sarà cotta). A questo punto si toglie la padella dal fuoco e si fa intiepidire ( a circa 60°C, per evitare di far coagulare il formaggio). Si aggiunge il pecorino e si mescola bene. Il fondo di cottura deve essere abbastanza umido. Nel caso aggiungere ulteriore acqua di cottura.
