La focaccia di grano arso all'olio

[TeresaDeMasi]

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Ingredienti, per una focaccia
200 gr farina 0 di media forza
70 gr di farina di semola rimacinata,
70 gr di grano arso,
280 gr acqua
25gr olio evo
13gr sale
7gr lievito fresco
olio da spargere in superficie (a gusto, una 30-ina di gr ca.)
sale grosso

Procedimento
Ho iniziato sciogliendo il lievito in 125 gr di acqua tiepida, aggiungendo poi 125 gr di farina. Ho mescolato e lasciato riposare coperto fino al raddoppio dell'impasto.


Poi, ho mescolato alla farina di grano arso e alla semola, mescolate insieme, il resto dell'acqua (meno un paio di cucchiaiate, che ho tenuto da parte) ed ho impastato. Dopo pochi minuti ho aggiunto il sale (sciolto nell'acqua che avevo tenuto da parte), il resto della farina e l'olio.


Ho continuato ad impastare (sbattendo l'impasto) fino a quando non ho raggiunto una buona incordatura.

Ho messo quindi l'impasto a lievitare, coperto con una ciotola capovolta.

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Dopo 1 ora ca., l'impasto era raddoppiato: ho dato allora una piegatura a tre (come ho fatto per )ed ho rimesso a lievitare, sempre coprendo a campana.

Dopo circa 30 minuti, ho unto una teglia per focaccia e vi ho steso delicatamente l'impasto. Ho coperto e messo a lievitare ancora per ca. un'ora.

Ho quindi fatto dei buchi con le dita unte, esercitando una pressione piuttosto decisa, ed ho cosparso di olio emulsionato ad una pari quantità di acqua (basta sbatterlo con una forchetta, nulla di complicato ). A questo punto, una spolverata di sale grosso e via, in forno al massimo, nella parte bassa. 10 minuti in questa posizione e poi ho spostato la teglia verso l'alto, dove l'ho lasciata fino a che la focaccia non mi è sembrata ben cotta.

[salutistagolosa]

assai intrigante: ma il grano arso che cosa e'? e al sapore com'e, tipo integrale?

[tanino]

La farina di grano arso è una specialità pugliese (in dialetto gren iars) ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato; si presenta con una colorazione e un profumo intenso.
In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura. Questa grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria.
Questa è una descrizione non mia, ma l'ho trovata su internet. Cmq io ho fatto una versione della focaccia barese inserendo questa farina:
150 gr. farina di semola rimacinata di grano duro
50 gr. di farina di grano duro arso
100 gr. di farina 00
1 patata media di c/ca 150 gr. di peso
200 gr. di acqua
12 gr. di lievito di birra
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di zucchero (o miele o malto)
1 cucchiaino raso di sale
Per il condimento:
pomodorini, olive nere denocciolate, origano, olio evo, sale
Lessare la patata, sbucciarla e schiacciarla. Quando si è intiepidita, metterla nella ciotola della planetaria (per chi ce l'ha) insieme alle farine e al lievito sbriciolato con lo zucchero e cominciare a miscelare a bassa velocità con la foglia o il gancio. A parte preparare l'emulsione di acqua e olio e cominciare ad aggiungerla gradatamente all'impasto lasciandone da parte pochissima nella quale andremo a sciogliere il sale. Far lavorare la macchina per non meno di 15 minuti, fino a quando l'impasto risulta morbido ma anche compatto. Dopodichè rovesciarlo in un contenitore unto di olio nel quale andremo a farlo lievitare per un'ora o cmq fino al raddoppio del volume, coperto con un canovaccio. Nel frattempo prepariamo i pomodorini, lavandoli, tagliandoli a metà e spremedone il succo nella stessa ciotola nella quale li andremo ac ondire con olio sale e origano. Li lasciamo da parte. Lievitato l'impasto, lo trasferiamo nella teglia di cottura (preferibilmente tonda da 32 cm. di dia) di cui avremo unto di olio e cosparso di sale il fondo, andandolo a stendere delicatamente senza schiacciarlo. In superfice posizionamo i pomodorini con la buccia verso l'alto e le olive denocciolate e facciamolo lievitare un'altra ora. Prima di infornare condire ancora con origano e sale e cuocere per circa 20/25 minuti nel ripiano del forno a metà tra quello più basso e il centrale alla temperatura di 200° in modalità ventilata. Terminata la cottura, sformare la focaccia e spruzzarla con acqua tiepida nel centro (evitando di bagnare il cornicione), coprirla con un canovaccio e lasciarla intiepidire prima di divorarla .