Esistono due scuole, c'e' chi li fa con gli albumi e chi senza. Io li ho fatti senza.
Prima di cominciare preparatevi una bella pirofila o teglia da forno imburrata e cospargetela molto bene di una miscela di fecola di patate (meglio patate che mais) al 70-80% e zucchero al velo. Per queste dosi basta e avanza una teglia di circa 20x30. Meglio troppo grande che troppo piccola, in quanto il composto avrà una consistenza per cui mantiene lo spessore voluto anche se non riempie il fondo del recipiente. Preparate polvere in abbondanza, in quanto servirà anche più tardi. (Nota: qualcuno usa solo zucchero, qualcuno solo fecola, fate vobis)
Mettete sul fondo della ciotola della planetaria 16 grammi di gelatina in polvere in 80 grammi di acqua fredda. Questa va lasciata in pace una decina di minuti, quindi fatelo prima di cuocere lo zucchero.
In una casseruola fate andare a fuoco medio/vivo 300 grammi di zucchero, 120 grammi di glucosio e 50 di acqua. Appena arrivati alla temperatura di 118-120 gradi (una grande palla direbbe qualcuno che ne capisce più di me) levatelo dal fuoco, avviate la frusta della planetaria alla velocità minima, e cominciate a versare lo zucchero a filo. Finito lo zucchero aggiungete un pizzico di sale.
Una volta che siate ragionevolmente sicuri di non schizzarvi in faccia poltiglia bollente, aumentate pure la velocità anche a 6-7 (il mio KA ha 10 tacche), e fate andare finché sarà bello bianco ed avrà smesso di gonfiarsi. A quel punto io ho aggiunto la polpa di mezzo baccello di vaniglia, se avete dell'estratto e' anche più semplice. A questo stadio si può anche colorare. Fate andare la frusta ancora un minuto o due e spegnete.
Con l'aiuto di una spatola di silicone versate il composto nella pirofila impolverata, e inventatevi qualcosa per stenderlo allo spessore di 3-4 cm. Attenzione che è una roba collosissima, bagnate la paletta, bagnatevi le mani, bagnate una spatola, ma non toccatelo con nulla che non sia o bagnato o impolverato
Ora dimenticatevelo tutta la notte, comunque almeno 8-12 ore (anche tutto il giorno se volete. Cospargete bene un tagliere di polverina (quella di cui sopra) e rovesciateci sopra il blob. Se non scende vuol dire che non avevate spolverizzato bene la pirofila
Aiutatevi eventualmente con un coltello per separare i bordi. Usate una rotella per la pizza (non pensate neppure di poter usare un coltello, o ce lo lascerete dentro) e fatelo a strisce di 3-4 cm e poi a cubetti. Man mano che procedete impolverate continuamente i vostri pezzi. Non vi preoccupate, tanto l'eccesso di fecola si stacca da solo, ne rimane solo un velo e i marshmallow miracolosamente non incollano più.
Questo è il risultato finito. Le foto fanno pena, ma il risultato, sia di consistenza che di sapore, è uguale a quello dei marshmallow a cui siete (be', spero di no) abituati.
Per completezza e correttezza, la ricetta ed il procedimento li ho presi da qui:
Bau.
Giovanni
