Sospiri al rosmarino e frutti di bosco (Sal de Riso)

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Giuro che non avevo ancora visto al ricetta di Simone di Montersino ..ma ho provato domenica scorsa questi sospiri di De Riso! Così abbiamo due versioni diverse e si possono anche confrontare

RICETTA: SOSPIRI AL ROSMARINO E FRUTTI DI BOSCO DI SALVATORE DE RISO

Ingredienti

Per il pan di spagna leggero:

* 300 gr di uova intere ( 6)
* 180 gr di zucchero
* 80 gr di farina 00
* 50 gr di fecola
* buccia grattugiata di 1/2 limone
* 1 gr di rosmarino tritato

Per la crema al rosmarino

* 350 gr di latte fresco intero
* 150 gr di panna fresca
* 80 gr di tuorlo d’uovo (circa 4)
* 150 gr di zucchero
* 40 gr di amido di mais
* 2 gr di sale
* 10 gr di rosmarino fresco (o 6 gr di rosmarino secco)

Per la glassa ai frutti di bosco

* 300 gr di frutti di bosco
* 300 gr di zucchero
* 7 gr di amido di mais
* 10 gr di gelatina
* 10 gr di succo di limone

Procedimento

Preparate il pan di spagna leggero. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. In un’ampia terrina montare i tuorlo con 40 gr di zucchero, il limone grattugiato e il rosmarino tritato. A parte, montate gli albumi con i rimanenti 50 gr di zucchero e 5 gocce di succo di limone, fino a farli diventare ben sodi. Setacciate la farina e la fecola. Unite delicatamente i tuorli e gli albumi montati e aggiungete poco per volta la farina e la fecola. Colate il composto in semisfere di silicone di 3 cm di diametro e cuocete in forno, già caldo, a 170° C per circa 10 minuti. Quindi lasciate raffreddare a temepratura ambiente. Ogni sospiro sarà composto da due semisfere di pan di spagna.

Preparate la crema al rosmarino. Fate bollire la panna e il latte con il rosmarino e lasciatelo in infusione per circa 30 minuti. A parte, in un pentolino miscelate i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Filtrate il latte e la panna e aggiungetelo al composto di tuorli e zucchero. Cuocete la crema a 82°C, (quando si ispessisce) poi raffreddate velocemente in freezer stendendola in una teglia d’acciaio (serve ad evitare la formazione di batteri), ricoperta a contatto diretto con pellicola trasparente.

Preparate la glassa ai frutti di bosco. frullate in un frullatore i frutti di bosco puliti con lo zucchero e l’amido. Versate in una pentola e fate bollire a fuoce basso, rimestando con un cucchiaio di legno, fino ad arrivare a una temepratura di 104°. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone e la gelatina, preedentemente messa a bagno in acqua fredda. Poi filtrate attraverso una retina eliminando eventuali grumi e semini della frutta (io li ho lasciati). Conservate la glassa a temperatura ambiente, ricoperta con pellicola trasparente posta a diretto contatto con la superficie.

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Preparate i sospiri. Senza sformarle dal loro stampo, farcite le cupolette di pan di spagna con la crema al rosmarino, aiutandovi con un sac-a-poche con la bocchetta riccia di 8 mm di diamtero. Togliete dallo stampo di silicone la metà delle cupolette farcite e tagliate la parte tondeggiante. Adagiate al centro di ognuna uno spuntone di crema al rosmarino e sopra sistemate un’altra cupoletta farcita, facendole aderire fra loro con la crema. ponetele in freezer per circa 3 ore. Trascorso il tempo necessario sistemate i sospiri sopra una griglia e glassateli, con l’aiuto di un mestolino, con la glassa riscaldata ad una temepratura di circa 35°C. Decorate la superficie del sospiro con un aghetto di rosmarino, precedentemente bagnato in acqua e passato nello zucchero semolato.

P.S.: io non ho gli stampi a cupoletta, quindi ho utilizzato un sac-a-poche creando delle piccole spirali, con l’impasto del pds, su una teglia ricoperta con la carta forno. Avrei dovuto fare le spirali più alte..ma era il primo tentativo e non mi sono regolata bene!Infatti le prime sono un pò bassine 8 e me le sono tenute) mentre la seconda infornata ho provato a farla più alta: i sospiri che ho regalato avevano una forma molto più a cupoletta (mi spiace non avere una foto per mostrare proprio quelli..avevano una forma più regolare)

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[caris]

Allora Teresa..questa cosa degli stampini arrotondati può essere molto utile! Anche perchè nei normali negozi non riesco a trovare gli stampini a cupoletta hanno tutti le forme più strane, tipo cuori, fiori etc...e sono di silicone, che in genere non amo per la cottura ma non so nemmeno se esistano quelli tradizionali a forma di cupoletta...quindi me li accatterò appena li trovo!

La crema...attirava e spavenrtava anche me! Il fatto è che innanzitutto deve piacere il rosmarino, perchè il retrogusto è ben presente! Questo è il classico docle che si ama o si odio: a me e mio fratello è piciuto molto, a mio marito per nulla (ma lui il rosmarino non lo vuole vedere neanche sul pollo e le patate...). Posso dire che mi piace l'accostamento con i frutti di bosco! Al mio Sapri un famoso gelataio fa il gelato frittu di bosco e rosmarino che non ho mai provato: ecco, ora so che mi piacerebbe!
A proposito della glassa, mi sono pentita di non aver tolto i semi (in genere li lascio perchè non mi dispiacciono ma data la lucentezza forse era meglio toglierli!). La glassa si può utilizzare bene anche come copertura perchè è densa e diventa bella stabile. Quando si raffredda forma uno strato compatto e quindi anche sui bordi non si muoveva!

[Simone]

Ben venga un'altra ricetta "sospirante" che così si fa le prove
Se ho capito bene questi sospiri devono diventare quasi sferici e poggiare sul piatto un po' come fosse una sfera di vetro da divinazione vero?
Poi non viene messa nessuna bagna ma glassati con la salsa ai frutti di bosco. Sono curioso: il pan di spagna è morbido?

Incuriosisce anche a me la crema la rosmarino ma prima di affrontare questi vorrei provare le mini-mimose... per le quali ho già cominciato a studiare

[caris]

sì in effetti il paragone con una piccola palla di vetro di c'è.. ..solo con la base un pò tagliata! Il pds è molto morbido e non ha bisogno di essere bagnato! basta la crema! calcola che io avendoli fatti a spirale e non a coni ho inserito solo la crema fra le due parti...in quelli originali c'è anche dentro e questo dovrebbe contribuire a tenere l'umidità!