frolla con namelaka al fondente e dulche de leche

[caris]

tempo fa , grazie a Lizzy ho visto una serie di fotografie su alcuni dolci francesi. Uno, con una spirale di crema al cioccolato, mi aveva particolarmente colpito e ho provato a rifarlo. Premetto che non c'era la ricetta, quindi ho fatto di testa mia. La crema superiore mi sembrava molto simile alla namelaka che avevo visto da da Pinella, , anche se io l'ho fatta al cioccolato fondente. Ho messo sul fondo della crostata un strato di dulche de leche e sopra ho spolverato del cacao dolce. La prossima volta userò un terzo di cioccolato al latte e due terzi di fondente, perchè solo fondente era un pò troppo amara per i miei gusti.
Per la frolla, io ho usato la frolla fine dell'Etoile (la uso spesso e mi trovo molto bene ma potete usare la frolla che amate di più). la ricetta è questa:

PASTA FROLLA FINE (ricetta ETOILE)*

1 kg di farina 00
600 gr di burro
400 gr di zucchero al velo
160 gr di tuorli
vaniglia
scorza di limone
sale

Impastate il burro con lo zucchero al velo, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Quindi, aggiungete i tuorli e infine la farina.Lavorate poco, fate un panetto e mettete in frigo per almeno un'ora. Io faccio sempre questa dose, così utilizzo quella che mi serve e poi congelo il resto.

per la Namelaka, che ho fatto la sera prima,

350 g di cioccolato afondente al 70% (consiglio però di usarne 1/3 al latte e 273 fondente)
5 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
200 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida
3 cucchiaini di caffé liofilizzato

Ho tagliato il cioccolato e l'ho fatto fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto l'ho rimescolato per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. E' meglio se arriva a 50°C e non di più.
Ho rimescolato bene e l'ho tenuto da parte. Nel frattempo ho sistemato i fogli di gelatina in una pirofila e li ho sommersi di acqua ghiacciata. Per idratarli al meglio. In una casseruola ho versato il latte. Ho messo sul fornello medio e ho portato al bollore. Ho spento. Ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, il caffè liofilizzato e la gelatina. Ho passato tutto al setaccio fine. Intanto, ho controllato che il cioccolato fosse ben fuso. Lo era. Ho versato il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante.
Quando ho finito, ho versato la panna. Fredda.
In ultimo, passaggio in frigo per la notte.

per il dulche de leche, bollire per 2 ore, in una pentola piena d’acqua, un barattolo di latte condensato zuccherato (dev’essere sempre coperto abbondantemente di acqua, altrimenti può esplodere); passate le due ore va fatto raffreddare completamente senza toglierlo dall’acqua e poi si può conservare a lungo nel barattolo sigillato o consumare subito.

Per decorarla, ho ritagliato un foglio da disegno in modo da avere uno spicchio con raggio uguale a quello della torta e ho spolverato con cacao dolce sopra.

[iugi]

Bella, molto elegante

[caris]

Grazie

[tuCoque]

Bravissima.
Per il dulce de leche mi permetto di consigliare la via più lunga (ma di gusto molto migliore).
Per ogni litro di latte fresco intero, 1/4 di cucchiaino di bicarbonato, mezza bacca di vaniglia, 200 grammi di zucchero. Metti tutto insieme a cuocere per circa 4 ore, finché non raggiunge la giusta consistenza. I primi 40 minuti va sorvegliato perché tende a uscire dalla pentola.

[caris]

Ma sai che non avevo la minima idea che si potesse fare anche a partire dal latte normale? )mi è venuto il dubbio quando ho letto il post di Azabel.....) Sono contenta di saperlo perchè mi è piaicuto molto il dulche de leche già così (non l'avevo mai fatto)..figuriamoci quello normale!!! Lo farò!

[caris]

P.S.: quanto ne viene con 1 litro di latte?

[tuCoque]

Ne viene meno di un vasetto di quelli piccoli della Bomioli, hai presente?
Io ne faccio 4 litri a botta, divisi in due pentoloni per evitare le fuoriuscite.
Il fatto è che è così buono che dura poco...

[TeresaDeMasi]

Quiindi namelaka è un tipo di crema? Che lingua è?

Bella, molto.

[friggi62]

Bella Caris Come hai fatto a produrre quei cerchi concentrici perfetti

[TeresaDeMasi]

[caris]

Teresa, ho letto da qualche parte (perchè proprio non la conoscevo) e purtroppo non riesco a ricordare dove, che la Namelaka è una crema che si è inventato un pasticcere Giapponese, a basso contenuto di zucchero! C'era pure il significato del nome che è "crema, cremoso" 8con grande sforzo di fantasia)! in genere si vede la versione al cioccolato al latte, messa su un fondo di ganache fondente. Io volevo provare l'abbinamento col dulche de leche e quindi ho pensato che la versione al fondente ci stesse meglio (volevo evitare che fosse troppo stucchevole). In effetti il contrasti mi piace ma era davvero un pò troppo amarostica per i miei gusti (oddio, c'è chi non l'ha notato e se l'è mangiata con gusto...) e quindi consiglio di smorzare il sapore amare del fondente con un pò di cioccolato al latte. La consistenza mi ha molto meravigliata perchè è diversa da quello che ho fatto finora. Infatti la vorrei riprovare a breve, con varie combinazioni perchè questo è il primo tentativo e lo devo calibrare!!!!
Monica...a dire la verità non mi avvicino ai tuoi cerchio perfetti (e pure alle perfette corone circolari ) neanche un pò..mi tremava abbastanza la mano! E i dolci francesi in effetti erano tartellette monoporzioni (ora capisco perchè!)

[caris]

[Dony]

Bella Caris, a casa nostra il dulce de leche dura un paio di giorni, già me lo immagino messo su una crostata

[caris]

è durata poco ..molto poco!