MOUSSE DI CIOCCOLATO AL PROFUMO DI ARANCIA E CILIEGIE AL VINO ROSSO
per 6 persone
Per la génoise
5 uova
125 g di zucchero
60 g di farina
20 g di cacao
20 g di burro (meglio chiarificato)
1-2 cucchiai di olio di semi
Per la mousse al cioccolato
375 g di cioccolato al 70%
375 g di panna
270 g di uova
9 gr di gelatina in fogli
30 g di buccia d' arancia (circa 2 arance)
10 g di succo di arancia filtrato
Per la copertura
400 g di acqua
200 g di zucchero
200 g di cacao
260 g di panna
30 g di gelatina in fogli
Per le ciliegie al vino rosso
300 g di ciliegie denocciolate
500 g di vino rosso
100 g di zucchero
2 anici stellati
buccia di un'arancia solo la parte arancione
Preparare la génoise: montare le uova intere e lo zucchero con le fruste elettriche (tenere il composto a bagnomaria) fino ad ottenere un composto molto gonfio e spumoso (montare circa 10-15'), incorporarvi delicatamente la farina, il cacao setacciati insieme e il burro fuso, in un tegamino a parte versandolo a filo, (meglio mescolarlo con un poco di composto, poi incorporarlo) Aggiungere l'olio a filo.
Stendere l'impasto sopra una placca foderata con carta da forno imburrata, in uno strato sottile cm 1,5 circa e farlo cuocere in forno a preriscaldato a 160°C per circa 14 minuti.
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Togliere dal forno e lasciar freddare. Con un coppa pasta ricavare dei cerchi del diametro di 6 cm. E tenerli da parte
Preparare la mousse: tritare il cioccolato e farlo fondere in un tegamino a bagnomaria; con le fruste . elettriche montare le uova fino ad ottenere un composto molto gonfio, unirvi delicatamente il cioccolato fuso e la buccia dell'arancia grattugiata (a mano, con la frusta); in un tegamino far intiepidire il succo di arancia, unirvi la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata e mescolare facendola sciogliere, incorporarvi infine la panna montata a parte (va montata soda, ma non troppo dura)La panna va incorporata quando il composto è freddo
Disporre sul fondo di stampi del diametro 6 cm un disco di génoise (con carta forno intorno allo stampo per favorire la fuoriuscita), versarvi sopra la mousse (riempire con sac a poche 2/3 dello stampo) e far solidificare in congelatore.
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Preparare la copertura: Scaldare l'acqua con lo zucchero, scaldare la panna a parte; mettere il cacao nell'acqua e zucchero caldi, poi aggiungere la panna calda; con il chinois, filtrare direttamente sulla gelatina ammorbidita e strizzata; far sciogliere e far intiepidire mettendo un foglio di pellicola direttamente a contatto con la crema
Distribuire la copertura tiepida sopra le mousse congelate glassandole e conservare in frigo.
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Preparare le ciliegie: mettere in una casseruola il vino,le ciliegie, lo zucchero, l'anice stellato, la buccia di arancia e portare a ebollizione; (si fa cuocere poco per non rompere le ciliegie) togliere dal fuoco, far risdurre alla metà, unirvi ancora le ciliegie e farle marinare per almeno 6-7 ore. Eventualmente legare con un po' di maizena
Disporre le mousse al centro dei singoli piatti e adagiarvi sopra le ciliegie scolate.
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