ammetto che la foto è un poco oscena però sono buoni , non aspri , non acidi ma dal sapore e profumo delicato di limone.
io i bignè li ho comprati comunque metto lo stesso la ricetta di de riso
Per i bigné :
140 gr di farina
140 g di acqua
140 gr di burro
3 gr di sale
280 g uova ( 3 )
Mettete sul fuoco una casseruola con l'acqua, il pizzico di sale e il burro ,portate ad ebollizione e unite in un colpo solo la farina e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno.
Cuocete senza smettere di mescolare, finché la pasta si stacca dalle pareti (basteranno un paio di minuti), togliete dal fuoco e lasciate intiepidire il composto e incorporate, le uova tutte insieme ( io ho sempre fatto 1 alla volta ...) e amalgamate con una frusta elettrica fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Con la sac a poche con la bocchetta liscia fate scendere sulla placca del forno (foderata di carta forno) il composto a ciuffi grandezza di una noce.
Con il dito bagnato schiacciate leggermente la punta e cuocete i bigné in forno caldo a 190° per circa 25 minuti. Lasciateli asciugare dentro ilm forno con lo sportello un po' aperto.
Per la crema al limone:
40 g di tuorlo d'uovo
40 g di zucchero
40 g di burro
60 g di succo di limone.
Grattugiate la buccia di un limone e mettetela in infusione nel succo spremuto x 20 minuti.
In un pentolino mescolate i tuorli con lo zucchero poi aggiungete i 60 g di succo di limone filtrato .Cuocete a fuoco lento fino a 80° ( la crema si deve addensare leggermente ) .Bloccate la cottura velocemente mettendo il pentolino in un bagnomaria ad acqua fredda e continuate a mescolare equando avrete raggiunto i 50 °aggiungete il burro a pezzetti e raffinare la crema con il mixer ad immersione. fate raffreddare in frigo coprendo con pellicola.
Per la crema pasticcera profumata al limone
280 g di latte fresco
120 g di panna fresca liquida
140 g di tuorlo d'uovo ( io ne ho messi 3 )
120 g di zucchero
32g di amido di mais
2 g di sale
3 limoni
1/2 baccello di vaniglia ( io ne ho messa 1 intera )
In un tegame mettete il latte la panna e la scorza dei tre limoni e portate ad ebollizione poi togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 1 ora. A parte sbattete un poco con una frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungete i semi di vaniglia ,il sale e la maizena e mescolate bene. Filtrate il latte e versatelo sul composto di tuorli e rimettete nel tegame e cuocete a fiamma bassa finché la crema incomincia ad addensarsi.e deve arrivare a82 gradi ( io ho portato ad ebollizione come per una normale crema pasticcera ). Mettete la crema in un contenitore e coprite con pellicola trasparente a contatto. Fate raffreddare e mettetela in frigo .
Per la glassa di copertura:
150 g di panna fresca
50 g limoncello
15 g zucchero a velo ( io ne ho aggiunto circa un cucchiaio scarso in più )
50 -60 g di latte fresco intero
Comporre i profiteroles:.
Montate la panna con lo zucchero a velo. Unite la crema al limone con la crema pasticcera . Mescolate bene e unite 50 g di panna e 50 g di limoncello e Amalgamate farcite i bigné e con alla crema rimasta aggiungete la restante panna e il latte fino ad ottenere una glassa densa. Versate la glassa sui bignè e metteteli in frigo almeno fino a poco prima di servirli
