Crostata di ciliegie frangipane ai pistacchi e crema leggera

[tuCoque]

Ricetta inventata da (della pasticceria Cristalli di Zucchero, a Roma), realizzata da , con contributi di .





Passo 1: Pasta Frolla
Primo gruppo
Farina, 600 gr
Burro, 300 gr
Zucchero a velo, 220 gr
Farina di mandorle, 80 gr

Secondo gruppo
Uovo, 120 gr
Sale, 2 gr

Sabbiare gli ingredienti del primo gruppo.
Aggiungere gli ingredienti del secondo gruppo, impastando brevemente.
In frigo a 4°.

Passo 2 - Crema alla ricotta
Primo gruppo
Latte fresco intero, 300 gr
Panna fresca 35%, 150 gr

Secondo gruppo
Cannella di Ceylon, 15 gr
Bacca di vaniglia, 1 (numero)

Terzo gruppo
Tuorlo d'uovo, 150 gr
Zucchero, 60 gr
Amido di mais, 40 gr
Sale, 2 gr

Quarto gruppo
Gelatina in fogli, 15 gr

Quinto gruppo
Ricotta fresca, 300 gr

Sesto gruppo
Albumi pastorizzati, 150 gr
Zucchero semolato, 100 gr

Bollire leggermente gli ingredienti del primo gruppo.
Inserire gli aromi del secondo gruppo, lasciare in infusione 10 minuti, filtrare.
Aggiungere gli ingredienti del terzo gruppo.
Cuocere la gelatina ed aggiungere al composto.
Setacciare la ricotta fino a renderla liscia e aggiungerla al resto della crema.
Montare gli ingredienti del sesto gruppo, aggiungere in tre volte.

Passo 3 - Frangipane mandorla e pistacchio
Crema pasticcera, 200 gr
Burro, 150 gr
Zucchero al velo, 150 gr
Farina di mandorle, 150 gr
Farina di pistacchi, 80 gr
Pasta di pistacchi, 30 gr
Farina, 20 gr
Uovo, 90 gr

Mescolare tutto al cutter senza incorporare aria.

Passo 4 - Ciliegie
Macerare brevemente delle ciliegie snocciolate e tagliate a metà con zucchero e liquore maraschino.

Passo 5 - Montaggio
Precuocere a vuoto, in un cerchio alto 2 cm, la pasta frolla spianata a 3 mm (20/25 min. a 160 C°).
Coprire la frolla con il frangipane ed inserire le ciliegie macerate e sgocciolate, cuocere a 160/170 C° per 30 min. circa.
Abbattere in negativo, cerchiare ed inserire la crema di ricotta calda.
Abbattere nuovamente.
Caramellare all’uscita spolverando leggermente di zucchero velo, decorare con ciliegie rosse glassate e pistacchi verdi.

Foto (esecuzione di )
(da inserire a cura dei moderatori)

Note
Per una quantità casalinga (una sola crostata), e per una tortiera da 22 cm gli ingredienti sono stati così riproporzionati:

10 x 3 per la frolla
10 x 4 per frangipane e crema alla ricotta.

Al posto dell'abbattitore si può usare il freezer.
Per caramellare si può usare il oppure inserendo la torta per pochissimo e guardandola a vista sotto il grill del forno.

[MissVanDerRohe]

Rispondo qui a Maritè sui pistacchi.
Ho usato pistacchi un po' salati perché non ne ho trovati altri (anche io faccio fatica a trovarli).
Per fare la farina e la pasta ho sbollentato i pistacchi, in modo da pelarli e togliere il sale, dopo per sicurezza li ho anche sciacquati sotto l'acqua corrente e li ho asciugati in forno. Nel tritatutto per fare la farina ho unito ai pistacchi un po' di farina che ho detratto dal peso occorrente per la frangipane, come aveva suggerito Claudia su consiglio, mi pare, di Adriano, mentre per la pasta non ho aggiunto niente perché lo zucchero previsto l'avevo usato per fare la farina di mandorle. Ma è venuta bene comunque, si è trasformata quasi subito in una pasta morbida e malleabile.
Perciò alla fine i pistacchi salati li ho usati tritati solo per la decorazione.

/sulla decorazione non ho detto niente perché dalle foto si capisce, ed era semplicissima visto che non ho caramellato la crema. Sono solo ciliegie caramellate, matassina di zucchero filato e pistacchi fatti scendere da un foglio di carta traforato.

[MissVanDerRohe]

La foto in sezione non c'è perché l'hanno mangiata prima che tornasse a casa la digitale.