Ingredienti per ca 18 arancini di 50 gr cno
Per il risotto
Riso Carnaroli : g 300
Zucca gialla già pulita : g 800
Cipolla bianca; g120
Burro ed olio evo;
Parmigiano grattugiato
Sale
Per la fonduta
Pecorino di Fossa: g 200
Panna fresca: g200
Preparazione
Taglio a velo la cipolla ed a dadini la zucca gialla.
Faccio stufare in burro ed olio la cipolla e la zucca, a fuoco basso e con coperchio. Faccio cuocere sino a ridurre la zucca ad una crema sufficientemente consistente. Frullo.
Faccio tostare il riso e sfumo aggiungendo la purea di zucca (un paio di cucchiaiate le lascio per la guarnizione). Faccio cuocere il risotto aggiungendo pochissimo brodo. Manteco con un po' di burro e parmigliano. Faccio raffreddare.
A questo punto prepara una pastella con farina di riso ed acqua. Deve essere abbastanza densa. Con l'aiuto di un pennello, ricopro la superficie interna delle forme semisferiche di silicone. Aggiungo il pangrattato e faccio in modo che si distribuisca uniformemente sulle pareti, a formare una crosta sottile ma omogenea.
Riempio le formine con il riso. Passo in forno ventilato a 180° per venti minuti.
Lascio intiepidire e sformo. Sistemo su una teglia ricoperta di carta da forno.
Per la fonduta:
Ricavo dalla forma di pecorino delle scaglie. Lascio in ammollo della panna per un paio di ore. Faccio sciogliere a bagno maria, lavorando con una frusta. Passo al colino. Verso nel sifone che gaso con due bombolette e lascio in bagno maria a 70° ca.
Prima del servizio riscaldo la purea dizucca lasciata da parte e distribuisco sul fondo dei piatti. Spennello un po' di olio sulla superficie degli arancini che passo al grill. Spruzzo sulla purea dizucca una generosa dose di fonduta. Al centro poggio l'arancino ben caldo. Decoro con qualche cilindretto di zucca cotta a vapore e qualche scaglia di pecorino di fossa.
Et voilà:
