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Chi ha voglia di cucinare con me, oggi? Ravioli di baccalà

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Messaggioda Adriano » 13/01/2007, 23:37

Teresa/gennarino ha scritto:. E la buccia di pomodoro andava polverizzata sui ravioli, a mo' di formaggio. Avrebbe cambiato poco mi sa...


e del pomodoro secco semipolverizzato :shock:
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Messaggioda claudia » 17/01/2007, 22:11

Li ho fatti stasera. Complice l'influenza ero a casa senza PC - ma domenica mi ero stampata la ricetta. Per cui di tutte le vostre elucubrazioni ed elaborazioni non avevo traccia. Ho fatto un concassé di pomodoro crudo, messo al centro del piatto. Condito con olio al basilico e qualche puntino di paté di olive. Non amo moltissimo il baccalà ma devo dire che erano buoni, sono piaciuti a tutti.
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Messaggioda sica » 21/01/2007, 16:51

Li ho fatti anch'io.
Per la verità li ho trasformati in tortelli. Il ripieno è analogo a quello della ricetta. Non ho usato il brodo di pesce, perchè secondo me, con il baccalà è uno spreco.Il baccalà l'ho cotto nel latte aromatizzato con aglio ed alloro.
Le guarnizioni sono diverse. Il basilico centrifugato, l'ho sostituito con un infuso di alloro gelatinizzato. L'ho sistemato a gocce a formare un semicerchio. Su queste gocce ho poggiato i pomodorini sciroppati.
Tra i tortelli con un sac ho sistemato del sugo di pomodoro condito con un po' di succo di aglio e olio evo e poi gelatinizzato con l'agar-agar.Questa gelatina si puo' riscaldare sino a 50°-55° senza che ritorni allo stato liquido. L'ho poggiata sui tortelli tiepida. Dietro i tortelli ho sistemato una riduzione di latte di cottura del baccalà e un trito di finocchietto selvatico ed olio, che avevo conservato in barattolo.
Immagine

Di gusto li ho trovati molto interessanti. Certamente nella mia versione il gusto prevalente è di baccala, esaltato dal ripieno e dalla riduzione. La tendenza dolce del ripieno e della riduzione viene contrastata dall'acidità del pomodoro ( una delizia). La gelatina di alloro si sposa perfettamente con il pomodorino sciroppato e la complessità aromatica del piatto viene arricchita dal finocchietto selvatico. Unica pecca, manca una punta di piccante.


Con il baccala' rimasto ho preparato questo:
Immagine

E' un tortino di baccala' e patate cotte a vapore, messi a strati e poi infornato. Guarnito con alcune cime di cavolfiore etneo cotto a vapore, dei cilindretti di polenta taragna bruscati con il cannello, il pesto di finocchietto selvatico. la riduzione di latte di cottura del baccalà e mercken spolverzzato. :D
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 21/01/2007, 17:23

Stavo solo riflettendo tra me e me tra le presentazioni di questi piatti.
A me non piacciono neanche un po'.

Staro' diventando vecchio stile, che devo dirvi.
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Messaggioda sica » 21/01/2007, 18:59

Francesca Spalluto ha scritto:Stavo solo riflettendo tra me e me tra le presentazioni di questi piatti.
A me non piacciono neanche un po'.

Staro' diventando vecchio stile, che devo dirvi.


Ti riferisci in generale al tipo di presentazione, o alle mie in particolare?
Se ti riferisci alle mie sono d'accordo. Il piatto di tortelli non ho avuto modo di studiarlo nella coreografia e l'ho sistemato a volo, anche perchè la famiglia reclamava cibo. :eek: Per il tortino più che la presentazione, non mi è venuta bene la foto, che appiattisce i colori.

Se ti riferisci in generale al tipo di presentazione, potrei sapere il perchè? Che intendi per essere vecchio stile? :shock:
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 21/01/2007, 19:12

No, mi riferisco in generale.

E' un periodo che la mia immagine di raviolo ritorna ad una bella fondina fumante.
Il punto e' che dopo tanto vagare per continenti, mi sembra che ci sia sempre piu' uno stesso stile di presentazione: potrebbe essere un piatto in California, a Londra o in Spagna, poco conta.

Non e' una critica alla ricetta, non vedo perche' non dovrebbe essere buona, forse e' solo un periodo della mia vita, ma sto ritornando alle presentazioni poco studiate, pulite si'.

Sica, non mi dare retta va :grin:
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Messaggioda AntonellaRagnetto » 21/01/2007, 19:22

Francesca Spalluto ha scritto:No, mi riferisco in generale.

E' un periodo che la mia immagine di raviolo ritorna ad una bella fondina fumante.
Il punto e' che dopo tanto vagare per continenti, mi sembra che ci sia sempre piu' uno stesso stile di presentazione: potrebbe essere un piatto in California, a Londra o in Spagna, poco conta.

Non e' una critica alla ricetta, non vedo perche' non dovrebbe essere buona, forse e' solo un periodo della mia vita, ma sto ritornando alle presentazioni poco studiate, pulite si'.

Sica, non mi dare retta va :grin:


...ma una via di mezzo non esiste? 8-)
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Messaggioda sica » 21/01/2007, 20:03

Francesca Spalluto ha scritto:No, mi riferisco in generale.

E' un periodo che la mia immagine di raviolo ritorna ad una bella fondina fumante.
Il punto e' che dopo tanto vagare per continenti, mi sembra che ci sia sempre piu' uno stesso stile di presentazione: potrebbe essere un piatto in California, a Londra o in Spagna, poco conta.

Non e' una critica alla ricetta, non vedo perche' non dovrebbe essere buona, forse e' solo un periodo della mia vita, ma sto ritornando alle presentazioni poco studiate, pulite si'.

Sica, non mi dare retta va :grin:


Non credo che il tuo pensiero sia da poco. L'esigenza di spettacolarizzazione che oggi imperversa in tutti i settori, ha implicato in cucina una certa esasperazione della macchinosità delle presentazioni. Peraltro, il grande influsso esercitato dall'oriente sulla cucina occidentale, ha comportato anche una certa massificazione delle coreografie. Non so se si possa tornare alla fondina fumante. Ma qualche piccolo passo indietro forse si dovrebbe fare, contemperando esigenze estetiche con la natura, le consistenze, anche la funzione che le materie prime svolgono nella preparazione.
A questo discorso si lega peraltro, anche un'altro: l'abuso nella cucina odierna di prodotti e di tecniche che esasperano l'importanza della chimica e della farmacia. Non so se hai fatto caso alla ricetta originale dei ravioli. E' lo chef che traquillamente dice che lo Xanthan lo si trova in farmacia. Ed io ricordo Adrià in un congresso di alta cucina che si svolge a Milano ogni anno, tessere le lodi di una serie di sostanze innocue per la salute, ma che nulla hanno mai avuto a che vedere con la cucina, che si comprono in farmacia o in laboratori chimici.
Anche da questo punto di vista, si dovrebbe fare un passo indietro e tornare ad una caratterizzazione territoriale della cucina. A maggior ragione nel nostro paese, ricchissimo di materie prime e di tradizioni gastronomiche uniche ed inimitabili. :grin:
Ultima modifica di sica il 21/01/2007, 21:42, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 21/01/2007, 20:45

Hai centrato benissimo.
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Messaggioda Adriano » 21/01/2007, 20:56

sono d'accordo, salvo che sul discorso della presentazione. Da totale incapace trovo che una composizione artistica dia molto al piatto, sempre che non costringa ad inserire salsette puramente coreografiche. Anche il ritorno al piatto bianco (vivadio non più solo tondo) come tela da dipingere, trovo che contribuisca all'eleganza di alcune presentazioni.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 22/01/2007, 0:18

sica ha scritto:Li ho fatti anch'io.
Non ho usato il brodo di pesce, perchè secondo me, con il baccalà è uno spreco.Il baccalà l'ho cotto nel latte aromatizzato con aglio ed alloro.


Questa te la rubo, per i lprossimo tentativo.

Le guarnizioni sono diverse. Il basilico centrifugato, l'ho sostituito con un infuso di alloro gelatinizzato.


Io riprovero' con un pesto. La centrifugazione mi aveva incuriosito ma ha annerito parecchio il basilico. L'infuso, con il basilico, ovviamente non ce lo vedo.

L'ho sistemato a gocce a formare un semicerchio. Su queste gocce ho poggiato i pomodorini sciroppati.


Hai mantenuto una caratteristica della ricetta originaria che a me non ha convinto. Inizio a pensare di essere anch'io un po' vecchio stile, come farancesca. Il raviolo lo voglio CONDITO e non accostato ai condimenti. Il raviolo di baccala', almeno, e con questa forma. Quindi studiero' qualcosa che vada in questa direzione.

Di gusto li ho trovati molto interessanti. Certamente nella mia versione il gusto prevalente è di baccala, esaltato dal ripieno e dalla riduzione. La tendenza dolce del ripieno e della riduzione viene contrastata dall'acidità del pomodoro ( una delizia). La gelatina di alloro si sposa perfettamente con il pomodorino sciroppato e la complessità aromatica del piatto viene arricchita dal finocchietto selvatico. Unica pecca, manca una punta di piccante.


Trovero' il modo di aggiungerla ma riprovero' - presto - con un condimento piu' tradizionale. La gelatina, la trovo bella da vedere, ma sulla pasta non mi attira... :-)

L'esperimento, comunque, continua...;)


E' un tortino di baccala' e patate cotte a vapore, messi a strati e poi infornato. Guarnito con alcune cime di cavolfiore etneo cotto a vapore, dei cilindretti di polenta taragna bruscati con il cannello, il pesto di finocchietto selvatico. la riduzione di latte di cottura del baccalà e mercken spolverzzato. :D


Bello anche questo spunto: e non avendo il cannello, gli anelli di polenta li vedrei bene anche fritti, calzagatti style...;)

/france', come vedi mi piace provare a giocare con le presentazioni - non riuscendoci, aime' :-) - ma nei gusti e nelle scelte degli ingredienti mi sa che mi so' fatta vecchia pure io... :eek: [/code]
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Messaggioda sica » 22/01/2007, 1:07

Teresa/gennarino ha scritto:ma provero'presto con un condimento piu' tradizionale. La gelatina, la trovo bella da vedere, ma sulla pasta non mi attira... :-)

L'esperimento, comunque, continua...;)


Il concetto di questo genere di preparazione è quello di realizzare pulizia non solo estetitica,ma anche al gusto. Il raviolo di baccalà è già molto gustoso di per se. L'ho assaggiato senza alcun condimento e già poteva stare da solo perfettamente. In questo senso la guarnizone non funge da salsa in senso tradizionale. Per questo lo chef utilizza una spuma ed io una gelatina. La loro funzione è quella di spezzare il gusto del raviolo e di pulire, se così si può dire, la bocca.Lo scopo fondamentale è l'equilibrio. Con un sugo tradizionale si rischia di rendere il piatto eccessivamente intenso e opulento; e la bocca si stanca. :D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 22/01/2007, 1:13

sica ha scritto:Con un sugo tradizionale si rischia di rendere il piatto eccessivamente intenso e opulento; e la bocca si stanca. :D


Non pensavo ad un sugo tradizionale, in verita'. Non saprei esprimerlo bene come hai fatto tu, ma il solo pensiero mi da' un'idea di pesantezza. Penso pero' a ravioli lucidati da un olio aromatico e condti con un qualcosa che serva, appunto, a "pulire" la bocca. Il pomodoro confit, resta una buona base ma vorrei pensrci ancora su... :shock:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 10/02/2007, 23:11

Teresa/gennarino ha scritto:
sica ha scritto:Con un sugo tradizionale si rischia di rendere il piatto eccessivamente intenso e opulento; e la bocca si stanca. :D


Non pensavo ad un sugo tradizionale, in verita'. Non saprei esprimerlo bene come hai fatto tu, ma il solo pensiero mi da' un'idea di pesantezza. Penso pero' a ravioli lucidati da un olio aromatico e condti con un qualcosa che serva, appunto, a "pulire" la bocca. Il pomodoro confit, resta una buona base ma vorrei pensrci ancora su... :shock:


Rifatti stasera.
Immagine

Li ho conditi leggermente in pesto preparato con mandorle e senza formaggio, allungato con molto olio. Poi li ho appoggiati su un letto di baccala' mantecato e ho aggiunto i pomodori confit. Stavolta, pomodorini, con bucce semi: mi sono sembrati piu' adatti, piu' morbidi e sugosi. Infine, due cipollotti disidratati (ho provato a rifarli per migliorare l'estetica dell'essiccazione e mi e' andato di usarli).
Boni! :sad:
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Messaggioda claudia » 17/03/2007, 19:00

Rifatti oggi. Ho cotto il baccalà come diceva Mastro Sica, latte, aglio e alloro. Ho centrifugato i pomodori e poi scaldato il succo per un attimo in padella con un filo d'olio e sale. Sopra una nocciolina di pesto di olive e un giro d'olio.

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