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Chi ha voglia di cucinare con me, oggi? Ravioli di baccalà

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Chi ha voglia di cucinare con me, oggi? Ravioli di baccalà

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2007, 11:50

Avevo comprato del baccala', prima ancora di sfogliare cucina e vini di dicembre. Avevo voglia di ravioli di baccala' e, guarda caso, sfogliando la rivista ho incontrato questi, di Massimo Bottura(cuoco de "la francescana" di Modena).

Immagine

La ricetta non mi pare impossibile: la schiuma di pomodori confit penso di sostituirla con filetti di pomodoro confit. Il res di limone con buccia di limone grattugiato (o zenzero, se mi gira) e la gomma Xanthan con banalissima colla di pesce.

In questi termini, credo si possa fare. La ricetta e' qui (scannerizzata in un'immagine un po' grande).


Chi ha voglia di cucinare con me, oggi?

Intanto che ci pensate, vado a pelare i pomodori... :grin:
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 15/01/2007, 10:50, modificato 2 volte in totale.
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Re: Chi ha voglia di cucinare con me, oggi? Ravioli di bacca

Messaggioda sica » 13/01/2007, 11:54

Ammazza! Stai diventado frenetica. Mi piace questa voglia di sperimentare. Purtroppo oggi non ho il baccala' e non ti posso seguire. In casa Sica oggi trippa. :grin:
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Re: Chi ha voglia di cucinare con me, oggi? Ravioli di bacca

Messaggioda sica » 13/01/2007, 12:10

Teresa/gennarino ha scritto:Ravioli di trippa, serviti in un guazzetto della stessa? Busecca, per la precisione: con fagioli. Oppure, ravioli di fagioloni conditi con la trippa...

/ci ho un giramento vorticoso di quelle che sai, ultimamente: e io, quando sto incazzata...FACCIO, vorticosamente faccio.
:grin:


Evidentemente i giramenti vorticosi ti fanno bene. :grin:

Per quanto riguarda la busecca, sono riuscito atrovare quella giusta, nature, non trattata con calci ed altro. Ma faccio contenta Paola e la cucino allamanieradi sua madre (soffritto di cipolla aglio, salsa di pomodoro e alloro. Alla fine una montagna di pecorino fresco grattuggiato. :sad:
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Re: Chi ha voglia di cucinare con me, oggi? Ravioli di bacca

Messaggioda Gic » 13/01/2007, 12:22

Teresa/gennarino ha scritto:In questi termini, credo si possa fare. La ricetta e' qui (scannerizzata in un'immagine un po' grande).

Vedo che Bottura usa la semola, nell'impasto. Che facciamo, ci possiamo adeguare o rischiamo il decollo?
:D
/decollo puoi intenderlo in doppio senso:
a) venire decapitati...
b) implementare il giramento degli zebedei (i tuoi, naturalmente...) fino al punto critico...
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Re: Chi ha voglia di cucinare con me, oggi? Ravioli di bacca

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2007, 12:33

Gic ha scritto:/decollo puoi intenderlo in doppio senso:
a) venire decapitati...
b) implementare il giramento degli zebedei (i tuoi, naturalmente...) fino al punto critico...


La seconda che hai detto, dato che io non ho mai detto di usare solo 00. La pasta e' un involucro e come tale deve adeguardi al ripieno. Sia nel sapore che nella consistenza.
Quello che secondo me e' da sfatare e' che esiste un solo modo di fare la pasta. Ma, si sa: io tengo la capa tosta. Ma tu piu' di me... :grin:
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Re: Chi ha voglia di cucinare con me, oggi? Ravioli di bacca

Messaggioda Gic » 13/01/2007, 12:42

Teresa/gennarino ha scritto:...Ma tu piu' di me... :grin:

Una delle cose di cui vado orgoglioso...
Vabbé, visto che il tema è ravioli e io non c'ho il baccalà farò dei ravioli di tradizione sappadina, ripieni di patate e formaggio (il nome non me lo ricordo, è stranissimo -ce l'ho appuntato da qualche parte- e la ricetta la ricostruisco a naso perché li ho assaggiati...). Poi vi dico...
:D
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Re: Chi ha voglia di cucinare con me, oggi? Ravioli di bacca

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2007, 13:11

Gic ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:...Ma tu piu' di me... :grin:

Una delle cose di cui vado orgoglioso...
Vabbé, visto che il tema è ravioli e io non c'ho il baccalà farò dei ravioli di tradizione sappadina, ripieni di patate e formaggio (il nome non me lo ricordo, è stranissimo -ce l'ho appuntato da qualche parte- e la ricetta la ricostruisco a naso perché li ho assaggiati...). Poi vi dico...
:D


Benissimo, ma non in questo topic che se no ti sbatto fuori con il marchio OT dell'infamia,

Appurato questo, sto facendo i pomodori confit. Primo problema: sicuramente, la buccia va levata. Primo, perche' sono pomodori grandi. Secondo, perche' serve da decorazione. Si pone un problema: i semi, levarli o no? Io ho preferito non levarli: in questo modo il pomodoro, pur disidratato, trattiene maggiore umidita': il che, dato che devono accompagnare i tortelli, non mi sembra male. Vedremo. :-)
Intanto, vado avanti. 8-)
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 13/01/2007, 13:40

generalmente i semi si tolgono.
Ma li lasci a filetti? Io farei una concasse'.
Mi dispiace, non posso provare, non ho baccala', in ogni caso anch'io non farei la mousse. Odio queste dannate schiume e gelatine.
Invece adoro chiudere i ravioli a questo modo, tipico dei manti turchi.
Non sarebbe neanche una cattiva idea, volendo servirli con qualcosa di morbido, una crema di ceci.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2007, 13:55

Francesca Spalluto ha scritto:generalmente i semi si tolgono.
Ma li lasci a filetti? Io farei una concasse'.
.


Ottima idea ma arrivi tardi, sono gia' in forno. Mi chiedevo una cosa: meglio passarli velocemente in padella, con olio, o tenerli in caldo in forno prima di metterli sui ravioli? :shock:
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 13/01/2007, 14:11

Io li terrei in forno tiepido, un filo d'olio al momento di servire.
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Messaggioda sica » 13/01/2007, 18:04

Teresa/gennarino ha scritto:
Francesca Spalluto ha scritto:generalmente i semi si tolgono.
Ma li lasci a filetti? Io farei una concasse'.
.


Ottima idea ma arrivi tardi, sono gia' in forno. Mi chiedevo una cosa: meglio passarli velocemente in padella, con olio, o tenerli in caldo in forno prima di metterli sui ravioli? :shock:

A che punto sei?
Vorrei dire qualcosa sulla guarnizione. Son anch'io per il pomodoro, perchè la sua acidità smorza la tendenza dolce del raviolo. Ma complessivamente neanche a me piacciono particolarmente le consistenze delle spume.
Presentarlo però solo con il filetto di pomodoro confit fa mancare al piatto una salsa.Cioè, non so come dire, il raviolo rimarrebbe troppo asciutto. Ed allora? Non vedo molto la crema di noci. Sostituirebbe il contrasto dolce/acido con un contrasto dolce/amarostico della noce che pero' sarebbe insufficiente, perchè già smorzato dalla crema. Secondo me, occorerrebe provare ad emulsionare al cutter immediatamente prima del servizio, il pomodoro confit con un po' di olio. Si otterrebbe una quasi spuma, meno stabile ma meno "pappetta" e senza sapore di uovo (già enorme per la massiccia presenza nella pasta), che conserva le caratteristiche del pomodoro e fungerebbe da salsa per accompagnare il raviolo. :grin:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2007, 18:11

sica ha scritto:Cioè, non so come dire, il raviolo rimarrebbe troppo asciutto.


Ci pensavo anch'io, per questo pensavo ad un salto veloce dei pomodori. La tua idea pero' mi attira di piu: e se all'emulsione aggiungessi una cucchiaita di fumetto? :shock:

Un paio di filetti di pomodoro pero' interi ce li lascerei... che dici? Vado ad impastar la pasta..., con permesso! :grin:
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Messaggioda sica » 13/01/2007, 18:16

Teresa/gennarino ha scritto:

Un paio di filetti di pomodoro pero' interi ce li lascerei... che dici? Vado ad impastar la pasta..., con permesso! :grin:


Si, per ulteriore guarnizione,come mi pare faccia Bottura. Io poi non condivido neanche la gelatinizzazione del pesto di Basilico. L'esigenza può avere un senso, se ce l'ha, in un ristorante dove non si puo' far pesto tutti i momenti. Ma in casa, te lo fai un quarto d'ora prima di impiattare e lo trovi intatto. :eek:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2007, 18:23

sica ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:

Un paio di filetti di pomodoro pero' interi ce li lascerei... che dici? Vado ad impastar la pasta..., con permesso! :grin:


Si, per ulteriore guarnizione,come mi pare faccia Bottura. Io poi non condivido neanche la gelatinizzazione del pesto di Basilico. L'esigenza può avere un senso, se ce l'ha, in un ristorante dove non si puo' far pesto tutti i momenti. Ma in casa, te lo fai un quarto d'ora prima di impiattare e lo trovi intatto. :eek:


Di solito faccio cosi', lasciandolo un po' liquido (se non ci credi, guarda qui).:P
Ma mi voglio togliere lo sfizio di provare... :grin:
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Messaggioda sica » 13/01/2007, 18:33

Ho visto. Bel piatto!
Ma tornando a noi. Mi sono scordato dell'eventuale aggiunta di brodo di pesce all'emulsione di pomodoro. E' una scelta determinante le caratteristiche del piatto. Voglio dire, avresti due piatti completamente diversi. Perchè non provi? Un paio di ravioli con l'emulsione di pomodoro confit natur. Un altro paio con emulsione allungata con un po' di brodo.

Io, a naso, sono per la prima soluzione. Avresti un gusto complessivo più pulito, con il pomodoro che pulisce perfettamente la bocca dal gusto dolce del baccala. Diciamo che la bocca si stancherebbe di meno.

Tere', mi sto divertendo! :grin: :grin: :grin:
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