Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Compito in classe: la crema

La buca dei pasticcioni! per quelli che hanno voglia di lavorare in gruppo.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Messaggioda Adriano » 11/01/2007, 18:46

Teresa/gennarino ha scritto:
tavernadei7peccati ha scritto:Aspetta, aspetta...forse ho capito male, ma non bisogna provare le varie versioni con i diversi amidi?


Diccelo, al moderatore, che e' fuori tema pure lui...:P
/che prima fa le quattro creme documentate pure lui e dopo propone le miscelazioni... :grin:


il fatto è che io avrei già provato tutto (tranne la farina di riso) senza miscelazioni ed il risultato non è stato granchè, tranne che per l'amido di riso (che però non trovo più in commercio). Sono poi arrivato alla conclusione che la miscelazione di farina e maizena fornisce il risultato migliore.
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Messaggioda Adriano » 11/01/2007, 18:53

sica ha scritto:La lenta cottura, unita alla continua lavorazione con la frusta è fondamentale perchè la crema diventi soffice e lucida. Ti assicuro che se la lavori in continuazione con la frusta diventa quasi trasparente.
Il fatto che ti si è slegata quando l'hai fatta cuocere a fuoco lento, dipende dal fatto che l'hai fatta bollire. La fiamma deve spegnersi nel momento in cui la crema inizia il bollore.
La crema con la farina è più semplice da ottenere, perchè addensa più rapidamente e se la fai cucinare troppo, anzicchè slegarsi addensa di più. Insomma, la si piò maltrattare, si ottiene lo stesso un prodotto finito utilizzabile. Ma il gusto non è lo stesso. Provate le diverse creme ad assaggiarle nature. E mi farete sapere. :grin:


Ma infatti ho precisato di aver utilizzato le tue dosi per una cottura tradizionale, ho ben capito che il succo è la cottura lenta e sono convinto che il tuo sistema porti al miglior risultato. Il fatto è che non fà per me (almeno non come cosa abituale), io mi sfotto già dei dieci minuti di giramento del solito procedimento 8-)
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 4342
Iscritto il: 27/01/2005, 0:55
Località: Napoli

Re: Compito in classe: la crema

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/01/2007, 19:43

Cat ha scritto:Però se non ho capito male secondo sica molto dipende anche dalla cottura più o meno prolungata in conseguenza dell'addensante usato. Voi pensate di usare lo stesso tempo di cottura per tutte le creme?
Spero di poter sperimentare al più presto. Qui dopo le feste sono tutti a dieta :grin:


Certo, l'esperimento deve essere relativo solo all'addensante: il resto deve rimanere uguale, tempo di cottura compreso.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda Rossana » 11/01/2007, 20:03

Gioco anche io! Mi interessa molto la farina di riso, non l'ho mai provata nelle creme ed un paio di settimane fa ne ho comperato un pacco in un negozio mediorientale.
Pero' mi spiegate meglio come procediamo per l'esperimento?
Avatar utente
Rossana
Non Umano
 
Messaggi: 1062
Iscritto il: 20/02/2006, 16:46
Località: Texas, USA

Re: Compito in classe: la crema

Messaggioda Gic » 11/01/2007, 20:10

Teresa/gennarino ha scritto:Certo, l'esperimento deve essere relativo solo all'addensante: il resto deve rimanere uguale, tempo di cottura compreso.

Tanto per essere "scientifici", quale dovrebbe essere questo tempo di cottura? Perché se un addensante porta a conclusione l'operazione prima di un altro (per fatti ovviamente legati al tipo di addensante...) questa affermazione (tempo di cottura uguale...) mi pare priva di senso...
Gic
 
Messaggi: 3711
Iscritto il: 06/05/2002, 21:15

Messaggioda FrancescaSpalluto » 11/01/2007, 20:14

Ho perso una bella traduzione che avevo fatto di un libro di Amendola: understanding baking.
Bisogna ricordarsi che il potere addensante non e' uguale per tutti gli amidi, li' c'erano delle indicazioni anche a tal proposito.
Tra i vari amidi c'e' anche l'arrowroot che gelatinizza a bassissima temperatura e non lascia retrogusto, ma non l'ho mai usato per le creme...solo per addensare le salse se non c'era tempo per rimetterle sul fuoco.

La farina di riso e' usatissima per i dolci al cucchiaio turchi. Vedo se riesco a trovare delle equivalenze per gli amidi....
Avatar utente
FrancescaSpalluto
Non Umano
 
Messaggi: 1940
Iscritto il: 21/10/2005, 5:24
Località: New York

Messaggioda Cat » 12/01/2007, 9:16

Francesca Spalluto ha scritto: Vedo se riesco a trovare delle equivalenze per gli amidi....

Grazie mi faresti un grande piacere :D
Avatar utente
Cat
 
Messaggi: 1389
Iscritto il: 23/09/2006, 10:15
Località: Nata a Ragusa

Messaggioda FrancescaSpalluto » 12/01/2007, 14:18

Nel frattempo sono riuscita a trovare il pezzo di Amendola che avevo tradotto da Understanding baking.


AMIDO
A differenza degli zuccheri, gli amidi non si dissolvono nell’acqua a temperatura ambiente ma hanno bisogno di essere riscaldati perche’ si gonfino e agiscano come addensante. A mano a mano che una salsa a base di amido e’ scaldata lentamente, I granuli assorbono l’acqua e iniziano a gonfiarsi. Il processo di gelinatizzazione (si dira’ cosi’?) inizia a 60-65 C per la maizena e per la farina (a temperature inferiori per la fecola di patate). La viscosita’ maggiore (e questa sarebbe la domanda di Francesca) e’ raggiunta tra i 76 e i 96 C (per la fecola basta una temperature piu’ bassa un po’ al di sotto dei 76). Quando i granuli di amido sono rigonfi piu’ amido e’ immesso nella crema, QUESTO A PATTO CHE LA SALSA NON VENGA GIRATA VIGOROSAMENTE A QUESTO PUNTO. Per quanto riguarda la farina, bisogna ricordare che, il contenuto di proteine la rende meno efficace dal punto di vista addensante rispetto agli amidi/fecole: ecco perche’ di solito si impiega il doppio della farina rispetto all’amido per ricetta. La farina e la maizena devono essere cotte o lasciano un retrogusto di crudo, per la fecola questo problema non esiste e la massima capacita’ addensante e’ raggiunta a temperature piu’ basse, come ho detto sui 76 C.: ecco perche’ le torte fatte con la fecola si cuociono in meno tempo, contribuendo a mantenere la torta piu’ umida. La torta con maizena dovra’ cuocere piu’ a lungo e potenzialmente perdera’ piu’ umidita’. La fecola di patate ha un potere addensante ancora piu’ elevato della maizena: piu’ del doppio. Altre alternative sono la farina di tapioca e l’arrowroot. Quest’ultima proviene da un tubero tropicale e, da quanto leggo, dovrebbe essere interessante perche’ non intorpidisce la salsa e ha un gusto neutro, ha pero’ un potere addensante un po’ meno del doppio rispetto alla farina.
Allego anche una tabellina interessante su pregi e difetti di amidi provenienti da cereali e quelli provenienti da tuberi (percio’ in quest’ultima categoria rientrerebbero, oltre alla fecola di patate, anche farina di tapioca e arrowroot)

Ripieni addensati con amidi di cereali:
Rilasciano liquido se surgelati e scongelati
Lasciano la salsa/crema opaca quando si e’ raffreddata
Si addensano in un gel compatto quando raffreddano
Addensano proprio sotto il punto di ebollizione e possono essere bollite
Possono essere riscaldate senza paura di ritornare liquide
Possono tollerare di essere mescolate moderatamente quando ancora calde (prima che si raffreddino)

Ripieni addensati con amidi di tuberi
Si possono surgelare e scongelare senza paura che rilascino acqua
Diventano liquidi se, una volta freddi, vengono riscaldati
Si addensano ad una temperatura inferiore piu’ o meno 76 C.
Si presentano piu’ densi ancora caldi e sono un po’ piu’ liquidi quando si raffreddano
La salsa/crema si presenta piu’ lucida quando si e’ raffreddata
Diventano liquidi se mescolati troppo vigorosamente
Avatar utente
FrancescaSpalluto
Non Umano
 
Messaggi: 1940
Iscritto il: 21/10/2005, 5:24
Località: New York

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/01/2007, 18:37

salutistagolosa ha scritto:grazie Francesca, mooolto interessante. :D


Infatti. L'unico rammarico e' che non esistano libri simili in italiano...:(
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Messaggioda Glutine » 12/01/2007, 21:38

salutistagolosa ha scritto:grazie Francesca, mooolto interessante. :D


Si Francesca, stupendo!

Ma di che libro si tratta?
Avatar utente
Glutine
 
Messaggi: 2051
Iscritto il: 12/02/2005, 14:52
Località: Bologna

Messaggioda mimosa » 13/01/2007, 13:54

grazie Francesca, molto interessante. Ma allora per le torte è meglio usare la fecola, no? :smile:
sono di Torino neh!
Avatar utente
mimosa
 
Messaggi: 300
Iscritto il: 14/02/2006, 19:41
Località: Torino

Messaggioda stab » 13/03/2007, 17:34

Aggiungo un quesito, avete provato a farla al micronde? devo dire che se ho fretta e non posso stare dietro alla crema io utilizzo il forno micro sui 650w, per una decina di minuti, facendo attenzione ogni 3 minuti di girare la crema. Risultato paro paro a quella fatta sul fornello....devo dire che se sbagli i tempi la crema impazzisce.
Avatar utente
stab
 
Messaggi: 13
Iscritto il: 08/03/2007, 14:03
Località: Torino

Messaggioda stab » 13/03/2007, 17:35

..non utilizzo in nessuna crema la maizena, non mi piace il retrogusto che lascia!
Avatar utente
stab
 
Messaggi: 13
Iscritto il: 08/03/2007, 14:03
Località: Torino

Messaggioda claudia » 13/03/2007, 21:56

stab ha scritto:Aggiungo un quesito, avete provato a farla al micronde?


Io no, ma Piero sì. :eek:

E poi si è pure redento.
Avatar utente
claudia
 
Messaggi: 6427
Iscritto il: 22/03/2006, 15:12
Località: Milano

Re:

Messaggioda TeresaDeMasi » 23/12/2008, 23:51

FrancescaSpalluto ha scritto:
AMIDO


Ripieni addensati con amidi di cereali:
Rilasciano liquido se surgelati e scongelati
Lasciano la salsa/crema opaca quando si e’ raffreddata


Rimando su, perche' e' perfetto per il discorso sulla crema pasticcera in corso ora.:)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

PrecedenteProssimo

Torna a Laboratorio

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 3 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code