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Compito in classe: la crema

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Compito in classe: la crema

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/01/2007, 15:14

Ci ho pensato leggendo il thread sulla crema e ragionando sul fatto che qualcuno dice che sia migliore la crema fatta con amido, altri con maizena, altri con farina.
Indipendentemente dalle proprie preferenze, mi pare un tema interessante: voglio provare allora a preparare la stessa ricetta (una crema pasticcera semplicissima). Variando l'addensante (usato della stessa quantita') e provando a misurare in che modo cambiano i tempi di cottura e l'aspetto del risultato finale.

Nei prossimi giorni preparero' quindi tre creme: una con la farina, una con l'amido e una con la maizena e vi racontero' il risultato.

Chi altri ha voglia di giocare con me? :D
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Messaggioda tavernadei7peccati » 11/01/2007, 15:20

Sarei tentata di provare, magari usando il figlio come cavia.
Va bene la piccola dose, tipo un dl di latte?
e, siccome guardando in dispensa ho visto che ho due scatole di fecola di patate, ti chiedo se c'entra nella sperimentazione...in fondo sempre un amido è...
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Messaggioda TeresaDeMasi » 11/01/2007, 15:31

tavernadei7peccati ha scritto:Sarei tentata di provare, magari usando il figlio come cavia.
Va bene la piccola dose, tipo un dl di latte?
e, siccome guardando in dispensa ho visto che ho due scatole di fecola di patate, ti chiedo se c'entra nella sperimentazione...in fondo sempre un amido è...


Hai ragione, correggo: 4 tipi di crema. Avevo dimenticato la fecola.

/io pensavo di procedere con 2,5 dl di latte (ho intenzione di provare la dose di ciccio: mezzo litro di latte per quattro tuorli: tu, ovviamente, farai quella a cui sei abituata). Un dl mi pare un po' poco, rischierebbe di bruciarsi. A propo', io cuocio a lungo a bagnomaria.
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Messaggioda tavernadei7peccati » 11/01/2007, 15:49

va bene, allora, se io provo con farina, amido e fecola, mezzo litro di latte e 4 tuorli?
Maizena non ne ho, l'unica volta che l'ho usata ho cementato una torta e quasi accoppato mio fratello&Co., i quali me lo rinfacciano da anni!
però se l'esperimento è farne quattro versioni per uno, mi sacrifico per la scienza!
solo che poi mi devi suggerire che ci posso fare con 16 albumi, eccetto le meringhe, che sono l'unica cosa che nella mia vita culinaria non mi sono riuscite mai...
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Messaggioda TeresaDeMasi » 11/01/2007, 15:54

tavernadei7peccati ha scritto:solo che poi mi devi suggerire che ci posso fare con 16 albumi, eccetto le meringhe, che sono l'unica cosa che nella mia vita culinaria non mi sono riuscite mai...


La risposta e' semplice, allora... MERINGHE!!! Vuoi scommettere cheti riescono? Le congeli 4 a quattro in sacchetti cosi' hai ben quattro possibilita' di prova... :grin:
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Messaggioda bobi » 11/01/2007, 16:04

Teresa, io da quando l'ho scoperta utilizzo la farina di riso (per pasticcera e besciamelle);
davvero ottima, più leggera e vellutata.
Prova! :D
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Messaggioda Adriano » 11/01/2007, 16:13

provato proprio oggi, con le dosi di sica ma con una cottura rapida, la solita. Rispetto alle polveri che uso di solito :grin: (25gr di farina e 20 di maizena su 500gr di latte) il risultato mi ha confermato precedenti prove, fatte miscelando farina ed amido di frumento. La crema, alla vista, è liscia come la solita ma più opaca; al palato è più ruvida e leggermente allappante, si avverte l'amido, forse vuole una cottura più prolungata, ma in precedenza questo ha causato una perdita di consistenza della crema.
Per la fecola vi anticipo che ha una temperatura di gelatinizzazione più bassa, non è adatta quindi alla miscelazione con la farina. E' più idonea a dar corpo ad una crema inglese.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 11/01/2007, 16:15

bobi ha scritto:Teresa, io da quando l'ho scoperta utilizzo la farina di riso (per pasticcera e besciamelle);
davvero ottima, più leggera e vellutata.
Prova! :D


Sei OT: qui non sono ammessi suggerimenti di questo tipo. Ti e' solo concesso di sperimentare. Quindi, ti iscrivi al compito, e fai cinque versioni della stessa ricetta. :grin:

/che, oltretutto, puoi mangiare senza masticare...:P
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Messaggioda Adriano » 11/01/2007, 16:17

bobi ha scritto:Teresa, io da quando l'ho scoperta utilizzo la farina di riso (per pasticcera e besciamelle);
davvero ottima, più leggera e vellutata.
Prova! :D


io ho provato con dell'amido di riso vecchissimo che avevo a casa ed effettivamente ha dato forse il miglior risultato ma non riesco a reperirlo, con la farina di riso non ho mai provato.
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Messaggioda tavernadei7peccati » 11/01/2007, 16:19

Adriano ha scritto:
Per la fecola vi anticipo che ha una temperatura di gelatinizzazione più bassa, non è adatta quindi alla miscelazione con la farina.

Aspetta, aspetta...forse ho capito male, ma non bisogna provare le varie versioni con i diversi amidi?
Che vuol dire miscelazione con la farina?
Nella torta che feci miscelai farina e maizena e fu un disastro, ma per le creme pensavo di usare un amido per volta, da solo...ditemi!
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Messaggioda TeresaDeMasi » 11/01/2007, 16:20

tavernadei7peccati ha scritto:Aspetta, aspetta...forse ho capito male, ma non bisogna provare le varie versioni con i diversi amidi?


Diccelo, al moderatore, che e' fuori tema pure lui...:P
/che prima fa le quattro creme documentate pure lui e dopo propone le miscelazioni... :grin:
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Messaggioda bobi » 11/01/2007, 16:22

Hai ragione... io preparo la pasticcera con la farina di riso e farina 00; lunedì posto i risultati :D
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Re: Compito in classe: la crema

Messaggioda Cat » 11/01/2007, 17:21

Teresa/gennarino ha scritto:Nei prossimi giorni preparero' quindi tre creme: una con la farina, una con l'amido e una con la maizena e vi racontero' il risultato.

Mi è venuta la stessa curiosità. Vorrei verificare soprattutto la differenza di sapore e consistenza tra quella fatta con amido di mais e quella fatta con amido di grano. Però se non ho capito male secondo sica molto dipende anche dalla cottura più o meno prolungata in conseguenza dell'addensante usato. Voi pensate di usare lo stesso tempo di cottura per tutte le creme?
Spero di poter sperimentare al più presto. Qui dopo le feste sono tutti a dieta :grin:
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Re: Compito in classe: la crema

Messaggioda tavernadei7peccati » 11/01/2007, 17:27

Cat ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:Nei prossimi giorni preparero' quindi tre creme: una con la farina, una con l'amido e una con la maizena e vi racontero' il risultato.

Mi è venuta la stessa curiosità. Vorrei verificare soprattutto la differenza di sapore e consistenza tra quella fatta con amido di mais e quella fatta con amido di grano. Però se non ho capito male secondo sica molto dipende anche dalla cottura più o meno prolungata in conseguenza dell'addensante usato. Voi pensate di usare lo stesso tempo di cottura per tutte le creme?
Spero di poter sperimentare al più presto. Qui dopo le feste sono tutti a dieta :grin:

io le farò come d'abitudine, fuoco dolcissimo e olio di gomito, quanto agli assaggiatori...li costringo minacciandoli con lo sciopero della cuoca!
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Messaggioda sica » 11/01/2007, 17:35

Adriano ha scritto:provato proprio oggi, con le dosi di sica ma con una cottura rapida, la solita. Rispetto alle polveri che uso di solito :grin: (25gr di farina e 20 di maizena su 500gr di latte) il risultato mi ha confermato precedenti prove, fatte miscelando farina ed amido di frumento. La crema, alla vista, è liscia come la solita ma più opaca; al palato è più ruvida e leggermente allappante, si avverte l'amido, forse vuole una cottura più prolungata, ma in precedenza questo ha causato una perdita di consistenza della crema.


La lenta cottura, unita alla continua lavorazione con la frusta è fondamentale perchè la crema diventi soffice e lucida. Ti assicuro che se la lavori in continuazione con la frusta diventa quasi trasparente.
Il fatto che ti si è slegata quando l'hai fatta cuocere a fuoco lento, dipende dal fatto che l'hai fatta bollire. La fiamma deve spegnersi nel momento in cui la crema inizia il bollore.
La crema con la farina è più semplice da ottenere, perchè addensa più rapidamente e se la fai cucinare troppo, anzicchè slegarsi addensa di più. Insomma, la si piò maltrattare, si ottiene lo stesso un prodotto finito utilizzabile. Ma il gusto non è lo stesso. Provate le diverse creme ad assaggiarle nature. E mi farete sapere. :grin:
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