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Cipolle in Agrodolce - Gruppo di Elaborazione

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Cipolle in Agrodolce - Gruppo di Elaborazione

Messaggioda Gic » 02/10/2006, 15:33

Apriamo questa sperimentazione. Attualmente partecipano al gruppo (in alfabetical order) Claudia, Gic, Sica, Teresa/gennarino. Chiunque voglia aggregarsi è benvenuto!

Scopo della sperimentazione è quello di arrivare a definire il contrasto agro-dolce, ed elaborarne la ricetta di preparazione, per la cipolla da usare in marmellata o in confezione per accompagnamento di altre preparazioni. Ovvio che si potrà giungere a più di una conclusione.

Occorrerà soltanto disporre della materia prima e della consueta voglia di provare… Limiterei la sperimentazione alle cipolle bianche e alla cipolla rossa, ma è solo una opinione che va discussa. Eccovi lo stato dell’arte.

La sollecitazione iniziale è pervenuta da Sica nel suo ormai leggendario topic “il Tortino di Alici e Pescespada”. Così scriveva:

Tagliare la Cipolla a fette di medio spessore. Cuocerle a vapore; 5/7 minuti dovrebbero essere sufficienti per ottenere una cipolla “croccante”. A cottura ultimata, immergerla in acqua gelida per bloccare la cottura e conservare consistenza e colore (io uso acqua e cubetti di ghiaccio). Scolarla ben bene. Metterla in padella aggiungendo a freddo olio e sale.
Far soffriggere a fiamma alta per qualche minuto, spadellando affinché non si bruci. Bagnare con aceto e aggiungere lo zucchero. (occhio all’aceto che utilizzate, perche’ dalla sua acidità dipenderà la quantità di zucchero da utilizzare. Deve risultare un agro dolce, ma il più equilibrato possibile, altrimenti addio vino da berci sopra. Spegnere il fuoco non appena lo zucchero è semicaramellato. Aggiungere l’origano.


Nell’ambito dello stesso topic gli rispondevo:

Mi interessa questa tecnica di cottura della cipolla rossa (e non solo questa...). Immagino che il "croccante" si ottenga dall'immersione in acqua gelida. Cioé: il solo vapore non conduce ad avere una cipolla croccante, vero? Seconda cosa: questa tecnica potrebbe essere impiegata per realizzare una sorta di "marmellata" da servire con formaggi stagionati? Terza cosa: aggiungi origano fresco o secco?

E poi avviavo, per mio conto, la sperimentazione. Effettuata su una cipolla di Giarratana (bianca). Questi i miei appunti.

Quella di un chilo e 80 gr è andata in marmellata.
Metà è stata tagliata a spessore grosso, Metà a spessore fine.
Entrambe cotte a vapore: grosso per 7 minuti, fine per 5,5 minuti. Utilizzato il vapore Bimby. Alla fine entrambe in acqua ghiacciata.
Diventano trasparenti, è un bel vedere. Non perdono nulla dell'aroma
Importante! dopo la cottura a vapore le cipolle sono state stese su un canovaccio ad asciugare per due ore

Trattamento marmellatesco grosse
peso dopo la cottura a vapore 345 gr
zucchero 207 gr
aceto rosso (buono) due cucchiai
miele un cucchiaino
acqua due cucchiai
messo sul fuoco vivace zucchero, aceto, miele, acqua e portato a 110°C, poi aggiunte le cipolle
cottura a 108°C
Risultato: colore leggermente ambrato, consistenza morbida, parecchia parte "liquida"

Trattamento marmellatesco fini
peso dopo la cottura a vapore 311 gr
zucchero 190 gr
e basta
mescolate cipolle e zucchero e lasciate riposare un quarto d'ora, poi sul fuoco vivace fino a 109°
Risultato: colore inalterato (perfettamente chiaro), consistenza candita, quasi nessuna parte "liquida"


Ma non ero soddisfatto del risultato e questi appunti, benché per pochissimo tempo, sono stati sul Forum. Poi li ho tolti. Ma Sica li aveva visti e, dopo un certo periodo di tempo mi ha scritto:

Non mi ero dimenticato.
Ho riflettuto. In realtà la tecnica che usavo io per fare la marmellata di cipolle era analoga alla tua seconda ricetta. Il fatto che la cipolla ti si sia candita dipende dai tempi di cottura con lo zucchero in rapporto alla fiamma usata. Io ricordo che facevo prendere l'ebolizione a fuoco molto forte, tenevo due minuti, spegnevo e passavo direttamente in abattitore. Naturalmente non avendo l'abattitore, bisognerebbe versare in recipiente collocato in altro pieno di ghiaccio ed acqua.

Pero' leggendo la tua prima ricetta, mi affascina l'idea di utilizzare per la confettura di cipolla in un agrodolce aceto miele.
E se la cipolla dopo una scottatina a vapore, la si passasse in forno bassisimo (dai 30 ai 60°) per 12 - 6 ore, e poi nello sciroppo portando ad ebollizione in tempi rapidissimi? Secondo me è un tentativo da fare.


E adesso sapete tutto. Possiamo cominciare.
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appunti

Messaggioda Gic » 02/10/2006, 22:06

sica ha scritto:E se la cipolla dopo una scottatina a vapore, la si passasse in forno bassisimo (dai 30 ai 60°) per 12 - 6 ore, e poi nello sciroppo portando ad ebollizione in tempi rapidissimi? Secondo me è un tentativo da fare

A me, devo dire, lascia un po' perplesso, in questo caso, la cottura a vapore della cipolla ed il suo raffreddamento in acqua. Devo dire che ho sempre raffreddato in acqua a 5-6°C e forse non era sufficientemente fredda. Proverò ancora con l'acqua vicina allo 0°C, poi, se non mi convince, abbandono. Il fatto è che la cipolla ci mette un sacco di tempo ad "asciugarsi" (e due ore non son bastate... c'era ancora acqua dentro la cipolla). Ora io dico: se scegliamo di asciugare in forno per 6-12 ore ha ancora senso l'immersione in acqua? e forse bisogna chiedersi se ha senso, in questo caso, la cottura a vapore. Bisogna provare! come dice quel bellissimo spot della tua banca!
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Re: appunti

Messaggioda sica » 03/10/2006, 9:00

Gic ha scritto: Ora io dico: se scegliamo di asciugare in forno per 6-12 ore ha ancora senso l'immersione in acqua? e forse bisogna chiedersi se ha senso, in questo caso, la cottura a vapore. Bisogna provare! come dice quel bellissimo spot della tua banca!


Oggi pomeriggio inizio la sperimentazione con due metodi.
I^ Con la scottatura a vapore e poi forno
2^ Senza, con cottura direttamente in forno a bassa temperatura. Vi aggiorno.
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Messaggioda claudia » 03/10/2006, 10:20

Domani pomeriggio provo anch'io con le due versioni sperimentate da Gic con cipolla rossa per avere una base di partenza comune. Domanda: avete usato zucchero bianco o di canna?
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Messaggioda Gic » 03/10/2006, 10:38

- Claudia - ha scritto:Domanda: avete usato zucchero bianco o di canna?

Semolato bianco. Però non escluderei l'altro... Bisogna provare!
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Re: appunti

Messaggioda sica » 03/10/2006, 17:09

sica ha scritto: Oggi pomeriggio inizio la sperimentazione con due metodi.
I^ Con la scottatura a vapore e poi forno
2^ Senza, con cottura direttamente in forno a bassa temperatura. Vi aggiorno.


Inizio la sperimentazione. Ho tagliato le cipolle a fette abbastanza grosse, il più regolari possibili Le ho tuffate in acqua fresca. Questo è un particolare che mi ero dimenticato di segnalare nelle precedenti ricette. Il tuffo in acqua prima della cottura serve tra l'altro a far cedere alla cipolla un po' dei suoi umori. Già questa fase potrebbe essere significativa in vista di una minore idratazione in cottura a vapore della cipolla.
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Re: appunti

Messaggioda Gic » 03/10/2006, 17:19

sica ha scritto:Ho tagliato le cipolle a fette abbastanza grosse

con che cipolle lavori?
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Re: appunti

Messaggioda sica » 03/10/2006, 17:40

Gic ha scritto:con che cipolle lavori?


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Re: appunti

Messaggioda sica » 03/10/2006, 17:51

sica ha scritto:
Gic ha scritto:con che cipolle lavori?


Rosse di Tropea


Scusate, ma sono costretto ad interromepere l'esperimento. Ho dato una scottata a vapore di 2 minuti a metà delle cipolle e le ho immerse in acqua fredda. Le ho sgocciolate e sistemate in una metà della teglia coperta da carta da forno. Nell'altra metà della teglia ho sistematp , sempre su carta da forno, l'altra parte di cipolla del tutto cruda. Ho portato a temperatura il forno ventilato, ma mi sono accorto che il termostato è andato, la temperatura sale in maniera incontrollata e sono costretto ad abbandonare. :-?
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Re: Cipolle in Agrodolce - Gruppo di Elaborazione

Messaggioda Smpiu » 05/02/2010, 17:47

e poi? dove posso travare il seguito della sperimentazione?
quando-non-sei-contento-della-tua-vita-cambiarla-è-sintomo-di-salute-mentale
http://esseemmepiu.blogspot.com . Silvia
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