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'Mpanatigghi

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Re: 'Mpanatigghi

Messaggioda Gic » 13/07/2006, 9:00

Le ho fatte e ne sono soddisfatto. La ricetta, con qualche aggiustamento, funziona.
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‘mpanatigghie
Dolce tradizionale della città di Modica (RG) la cui particolarità consiste nell’abbinamento di carne e cioccolato nel ripieno

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Ingredienti (per circa 30 dolcetti)
Per l’involucro:
Farina 0, gr. 400
Zucchero semolato bianco, gr. 125
Strutto raffinato per pasticceria, gr. 100
Tuorlo d’uovo, gr. 100 (5-6)
Latte intero, ml. 135
Polvere lievitante (ammoniaca + bicarbonato), gr. 6

Per il ripieno:
Carne di vitello, magra, in unico pezzo, gr. 250
Mandorle pelate, tostate e poi triturate, gr. 180
Zucchero semolato bianco, gr. 110
Cioccolato Fondente a titolo 63-70%, gr. 80
Cacao amaro, gr. 5
Cannella, macinata al momento, gr. 5
Chiodi di garofano, n. 12
Scorza grattugiata di 1 limone
Albume d’uovo, gr 180 (4)
½ Fiala di essenza di vaniglia

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Inoltre:
Strutto per la cottura della carne e per ungere la teglia da forno, gr. 40 (25+15)
Farina 00 per spolverare il piano di lavoro
Zucchero a velo per spolverare il dolce finito, gr. 20

Attrezzatura:
Coltello da cucina per tritare la carne dopo la cottura
Mattarello
Coppapasta, diametro 8 cm
Teglia da forno

Tempi:
2 ore per la preparazione di pasta per l’involucro e ripieno
8 ore di sosta in frigo
30 minuti per la formatura dei dolcetti
12 minuti per la cottura, in forno statico a 170°

Esecuzione
Per l’involucro:
Inserire in planetaria la farina, lo zucchero e la polvere lievitante e dare una prima mescolatura; aggiungere lo strutto ed il tuorlo d’uovo e lavorare col gancio, a velocità 1 per un paio di minuti.

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Aggiungere il latte, passare alla velocità 2 e lavorare fino ad ottenere l’incordatura (15-20 minuti).

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Raccogliere a palla la massa, che deve essere molto liscia e leggermente elastica, chiuderla in pellicola da cucina e mettere a riposare in frigo (10° C) per almeno 8 ore.

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Per il ripieno:
Pelare le mandorle, tostarle in padella;

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farle raffreddare e poi triturarle a grana fine. Nella stessa padella mettere 25 gr di strutto; farlo scaldare e poi mettervi a rosolare il pezzo di carne che deve risultare ben tostato in superficie e a media cottura all’interno (70-75 ° C).
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Farlo intiepidire; raccogliere il sugo che rilascia e metterlo in padella, poi tritare il pezzo di carne a coltello.

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Rimetterlo nella stessa padella dove è stato rosolato, insieme al cioccolato, al cacao e allo zucchero.

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Aggiungere la polvere di cannella e i chiodi di garofano sminuzzati e far andare a cottura lenta, mescolando in continuazione fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto.

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Lasciar intiepidire per una decina di minuti ed incorporarvi l’essenza di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e l’albume leggermente montato. Raccogliere in una terrina, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigo (10° C) per almeno 8 ore.

Formatura:
Dopo essersi accertati che la pasta sia ben rassodata iniziare a spianarla con colpi incrociati del mattarello fino ad uno spessore di circa 1 cm. Tagliarla in 4 parti e rimetterne 3 in frigo per evitare che si riscaldi.
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Spianare fino ad uno spessore di circa 1 mm, aiutandosi con poca farina sul piano di lavoro.

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Ricavare col coppapasta dei dischetti ed eliminare la pasta in eccesso (che potrà essere reimpiegata per altri dolci…).
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Su ogni dischetto disporre il ripieno aiutandosi con due cucchiaini da te (tecnica delle quenelles).
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Richiudere a mezzaluna, sigillare con una pressione delle dita, regolarizzare il bordo servendosi del coppapasta e decorarlo con i rebbi di una forchetta.
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Praticare alla sommità del dolcetto una apertura (pizzicandolo con una pinzetta…) e riporli in frigo per passare alla lavorazione del secondo pezzo di pasta.

Cottura:
Portare a temperatura il forno (170° C). Ungere con 15 gr. di strutto la teglia e disporvi i dolcetti. Non aumentano molto in cottura quindi potrete disporli abbastanza ravvicinati. In forno per 12 minuti o poco più, fino a quando i bordi cominciano a colorarsi. Estrarre dal forno, far raffreddare un poco senza toccarli
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e spargervi zucchero a velo sopra.
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Quando son tiepidi possono essere rimossi dalla teglia e assaggiati.

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Osservazioni:
E’ molto importante il rapporto tra involucro e ripieno. Non lesinate su quest’ultimo; una volta chiuso il dolcetto deve vedersi per trasparenza il ripieno. Non è vero che questi dolci migliorano col tempo; vanno consumati entro le ventiquattro ore. Ma possono essere conservati, nessuno lo impedisce. In quest’ultimo caso suggerisco la conservazione sottovuoto o, in mancanza di questo, in scatole di latta. Infine agli scettici dico: gli aromi prevalenti sono il cioccolato e le spezie (anche il limone!); la carne ha la funzione di conferire morbidezza al ripieno ma, senza saperlo, nessuno si renderebbe conto che è stato usato questo ingrediente.
---
Un grazie particolare a Patrizia (voi non sapete chi è, ma io si!) che mi ha fornito alcune dritte direttamente da Modica.
:D
P.S. Teresa, ora capisci perché non posto spesso foto? E se vuoi metterci la sigla "anticiucciaricette" fai pure; io non ho niente in contrario a che siano del sito/forum. Sai che non ho mai postato niente da altre parti...
Ultima modifica di Gic il 13/07/2006, 14:03, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 13/07/2006, 15:57

la sfoglia e' tutt'altra cosa! Mi sembra che tu ci abbia proprio azzeccato.
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Messaggioda Rossana » 14/07/2006, 14:57

Ero in cucina a pesare gli ingredienti e mi sono accorta che l'ultima bustina di ammoniaca importata dall'Italia era vuota (confezione sigillata, bustina vuota), l'unica alternativa che ho e' il lievito chimico normale non vanigliato. Lascio invariata la dose?
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Messaggioda Gic » 14/07/2006, 17:58

rossana67 ha scritto:Ero in cucina a pesare gli ingredienti e mi sono accorta che l'ultima bustina di ammoniaca importata dall'Italia era vuota (confezione sigillata, bustina vuota)

ammoniaca confezionata a Napoli, eh?
l'unica alternativa che ho e' il lievito chimico normale non vanigliato. Lascio invariata la dose?

Direi di si. Ma forse son arrivato troppo tardi; dicci che hai fatto. Un suggerimento: aspetta che i dolci siano ben freddi prima di riporli in scatole di latta o sottovuoto...
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Messaggioda Rossana » 14/07/2006, 22:01

Gic ha scritto:ammoniaca confezionata a Napoli, eh?
:-? :)
Direi di si. Ma forse son arrivato troppo tardi; dicci che hai fatto. Un suggerimento: aspetta che i dolci siano ben freddi prima di riporli in scatole di latta o sottovuoto...

Infatti, ho preparato la pasta ed il ripieno prima di andare a lavorare stamattina, a stasera il resto. Ho usato il lievito chimico per dolci nella stessa quantita', ma ho dovuto aggiungere un po' di latte al composto, per ottenere una consistenza simile a quella che ho visto nelle tue foto. Speriamo bene!
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Re: 'Mpanatigghi

Messaggioda Glutine » 14/07/2006, 23:24

Gic ha scritto:Le ho fatte e ne sono soddisfatto. La ricetta, con qualche aggiustamento, funziona.


Il reportage è bellissimo grazie!
Mi stai istigando parecchio... :D

Visto che vorrei provare, seguono alcune osserevazioni e domande di dettaglio:


Gic ha scritto:Cannella, macinata al momento, gr. 5
Chiodi di garofano, n. 12


Capisco che le spezie si debbano sentire...
Non riesco a rendermi conto di quanti siano 5 gr di cannella (ma mi pare tantini), ma n. 12 chiodi di garofano non sono davvero tanti?!

Gic ha scritto:Polvere lievitante (ammoniaca + bicarbonato), gr. 6


Cioe', su 6 gr: quanta ammoniaca e quanto bicarbonato?

Gic ha scritto:riposare in frigo (10° C) per almeno 8 ore.


Perche' il tuo frigo è a 10°C e il mio a 5°C?!
5°C non è la temperatura "standard" del frigorfero?
Io ho un frigo piccolo... forse tu ne hai uno grande che varia la temperatura a seconda del livello... Io cmq ho il termometro da frigo :eek:

Gic ha scritto:Immagine


Vedo una leccarda?! Se e' lei, posso sgridarti un pochino?!
Quella "finta teglia" brucia il fondo di qualsiasi prodotto da forno gli cuoci spora. Da usare solo cosparsa diacqua per la funzione raccogli-grassi della carne/pesce che grigli nel forno col grill...

Gic ha scritto:Quando son tiepidi possono essere rimossi dalla teglia e assaggiati.


Ma, onde evitare che i dolcetti stazionino su una teglia calda e continuino a cuocere, non e' bene trasferirli con una spatola su una griglia per consentire un adeguato raffreddamento?
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Messaggioda Rossana » 15/07/2006, 9:29

Le ho fatte anche io!!!

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Ho seguito la ricetta di Gic apportando solo un paio di modifiche. Ho dovuto aggiungere un po' di latte, meno di 50 gr., perche' il mio impasto, con le dosi date, risultava troppo asciutto (penso sia dipeso dalla farina) ed ho usato il lievito chimico, in mancanza di ammoniaca.
Non ho saputo aspettare a lungo e le ho assaggiate ancora tiepide. Il sapore e' equilibrato, l'aroma della cannella e dei chiodi di garofano, ben identificabile, ma non eccessivo. La carne conferisce morbidezza al ripieno senza che se ne senta il sapore e l'involucro e' friabile e leggero. A me sono piaciute.

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Una nota, il profumo del ripieno ancora caldo, mi ha fatto pensare al sanguinaccio che preparava mia nonna durante il periodo di carnevale.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 15/07/2006, 10:46

Io non capisco perche' sciogliere il cioccolato, poi, cosi' sul fornello mi prende proprio male, sono abituata a trattarlo con i guanti. E con un riposo di una notte lo zucchero si scioglie comunque.
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Messaggioda Glutine » 15/07/2006, 13:25

rossana67 ha scritto:Le ho fatte anche io!!!

Grazie Rossana per il reportage

rossana67 ha scritto:ho usato il lievito chimico, in mancanza di ammoniaca.


Mi e' venuto un dubbio. Sapevo che l'ammoniaca va usata per impasti che dopo cottura sono "secchi" in modo che l'ammoniaca evapori bene in cottura. In questo caso c'e' il ripieno molto bagnato. E' un problema?
Cosa analoga per il certosino bolognese (dolce natalizio molto ricco di ingredienti...)

rossana67 ha scritto:Il sapore e' equilibrato, l'aroma della cannella e dei chiodi di garofano, ben identificabile, ma non eccessivo.


Ah ok :D
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Messaggioda Rossana » 15/07/2006, 16:29

Francesca Spalluto ha scritto:Io non capisco perche' sciogliere il cioccolato, poi, cosi' sul fornello mi prende proprio male, sono abituata a trattarlo con i guanti. E con un riposo di una notte lo zucchero si scioglie comunque.

In realta', Francesca, io ho rimesso il tutto nella pentola ancora un po' calda ed il cioccolato si e' sciolto quasi immediatamente, quindi non ho neppure acceso la fiamma. Il composto all'inizio mi sembrava sabbioso ed asciutto, ma ho l'ho lasciato cosi ed aspettato di aggiungere il bianco d'uovo per vedere come rendeva. Ho ripreso sia il ripieno che la pasta dopo 12 ore circa, invece che otto, perche' prima non potevo. Il ripieno a quel punto era sodo, compatto ed i granellidi zucchero, non si sentivano all'assaggio.
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Messaggioda Rossana » 15/07/2006, 16:37

--- Glutine --- ha scritto:
Mi e' venuto un dubbio. Sapevo che l'ammoniaca va usata per impasti che dopo cottura sono "secchi" in modo che l'ammoniaca evapori bene in cottura. In questo caso c'e' il ripieno molto bagnato. E' un problema?
Cosa analoga per il certosino bolognese (dolce natalizio molto ricco di ingredienti...)



Mi chiedi se l'assenza di ammoniaca ha avuto degli effetti sulla sfoglia? Forse non ho capito bene, ma se ti riferisci a quello, direi di no. Ne sto mangiando una a circa 7 ore dalla cottura e la sfoglia e' ancora friabile ed asciutta. In ogni caso il ripieno, dopo il riposo in frigo, non mi e' sembrato eccessivamente umido.

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Re: 'Mpanatigghi

Messaggioda Gic » 15/07/2006, 17:47

--- Glutine --- ha scritto:Visto che vorrei provare, seguono alcune osservazioni e domande di dettaglio:

Mi scuso ma posso rispondere solo ora
Glutine ha scritto:
Gic ha scritto:Cannella, macinata al momento, gr. 5
Chiodi di garofano, n. 12

Capisco che le spezie si debbano sentire...
Non riesco a rendermi conto di quanti siano 5 gr di cannella (ma mi pare tantini), ma n. 12 chiodi di garofano non sono davvero tanti?!

la quantità, più o meno, equivale a un cucchiaio da cucina, raso; almeno è quello che ho messo io e può darsi che sia un po' meno di 5 gr..
Quanto ai chiodi di garofano: se li hai belli freschi puoi, secondo me, diminuire la quantità. I miei erano al limite della scadenza.
Glutine ha scritto:
Gic ha scritto:Polvere lievitante (ammoniaca + bicarbonato), gr. 6

Cioe', su 6 gr: quanta ammoniaca e quanto bicarbonato?

5 gr di ammoniaca ed 1 gr di bicarbonato
Glutine ha scritto:
Gic ha scritto:riposare in frigo (10° C) per almeno 8 ore.

Perche' il tuo frigo è a 10°C e il mio a 5°C?!
5°C non è la temperatura "standard" del frigorfero?
Io ho un frigo piccolo... forse tu ne hai uno grande che varia la temperatura a seconda del livello... Io cmq ho il termometro da frigo :eek:

anche io uso il termometro da frigo e ho fatto solo una lettura; considerato il caldo che c'é qui e quante volte viene aperto lo sportello durante la giornata, in estate è quella la temperatura che riesco a mantenere...
Glutine ha scritto:Vedo una leccarda?! Se e' lei, posso sgridarti un pochino?!
Quella "finta teglia" brucia il fondo di qualsiasi prodotto da forno gli cuoci spora. Da usare solo cosparsa diacqua per la funzione raccogli-grassi della carne/pesce che grigli nel forno col grill...

No, non è una leccarda ma una vera e propria teglia da forno. Così la produce chi costruisce la cucina. Ne fornisce due, di profondità diverse, totalmente estraibili e posizionabili a qualsivoglia altezza. Se ti interessa la mia cucina la puoi vedere su:
http://www.lagermania.it
cerca modello V680 61X, serie professionale, linea convivio
Glutine ha scritto:
Gic ha scritto:Quando son tiepidi possono essere rimossi dalla teglia e assaggiati.

Ma, onde evitare che i dolcetti stazionino su una teglia calda e continuino a cuocere, non e' bene trasferirli con una spatola su una griglia per consentire un adeguato raffreddamento?

Guarda, se estrai la teglia dal forno il problema non sussiste, secondo me.
Mi farà piacere vedere il tuo risultato e, sopratutto, i tuoi aggiustamenti alla ricetta.
:D
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Messaggioda Rossana » 17/07/2006, 15:09

Gic ha scritto:
rossana67 ha scritto:Le ho fatte anche io!!!

perfette, mi sembrano perfette. Quanto all'aggiunta di latte, confermo: dipende dalla farina. Io, però, la prossima volta vorrei provare ad aggiungere un tuorlo in più e diminuire il latte. Che effetto dovrebbe avere, secondo te?


Ma sai che la sfoglia proprio non la cambierei? A me e' piaciuta molto e si e' mantenuta friabile fino ad oggi (ultimo dolcetto consumato pochi minuti fa). Trovo che il suo pregio piu' grande, in una preparazione come questa con un rapporto cosi' alto di ripieno rispetto all'involucro, sia l'elasticita' che permette di stendere una sfoglia estremamente sottile senza lacerazioni.
In che proporzione pensavi di aggiungere i tuorli d'uovo? Mi viene da pensare che con l'aggiunta di tuorli risulterebbe piu' dura, ma provero' anche io.
In ogni caso, ed avevo dimenticato di farlo precedentemente, volevo ringraziarti perche' cosi' come fatta, questa sfoglia e' praticamente uguale a quella che faceva la sorella di mia nonna e che da tanti anni cercavo invano di emulare.

Una nota: Questi dolcetti hanno piacevolmente sorpreso tutte le persone alle quali li ho fatti assaggiare, me inclusa :D
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Re: 'Mpanatigghi

Messaggioda Cat » 30/09/2006, 13:14

Gic ha scritto:.
Anzitutto: 'mpanatigghi o 'mpanatigghie?
Giuseppe Coria, del quale sto per riportare una ricetta, usa il maschile; ma, contraddicendosi lui per primo, nella traduzione italiana del termine usa il femminile (impanatine di carne).

La mia famiglia è di origine modicana e quindi conosco questo dolce. Per quanto riguarda il nome posso dirti che è esatto il primo ma, contrariamente a quello che può sembrare, in siciliano è femminile :grin:
Per il sapore non posso aiutarvi, perché non le mangio da quando ero piccola e non mi ricordo. In effetti è un dolce che non mi piace molto, ma non per la presenza della carne, la cui presenza assolutamente non si avverte, solo perché non incontra il mio gusto. Il ripieno, se non ricordo male, è abbastanza consistente e l'aspetto della pasta è molto vicino a quello delle foto di Gic e Rossana, però la sfoglia non è sottilissima.
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