'Mpanatigghi

[Gic]

Eccomi, come promesso.
Anzitutto: 'mpanatigghi o 'mpanatigghie?
Giuseppe Coria, del quale sto per riportare una ricetta, usa il maschile; ma, contraddicendosi lui per primo, nella traduzione italiana del termine usa il femminile (impanatine di carne). Sembrano questioni di lana caprina e non lo sono; avremo però bisogno di lumi da qualche modicano, ché io non so darveli.
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La ricetta.
Preparare un impasto con 800 gr. di farina; 350 gr. di zucchero; 200 gr. di sugna; 3 uova (secondo altri solo tre tuorli, oppure tre tuorli ed un solo albume); 20 gr. di ammoniaca per dolci; 5 gr. di bicarbonato; e tanto latte quanto ne occorre per avere una pasta simile a quella del pane. Forse anche 1/2 bicchiere di vino vecchio.
Si prepara ora la farcia, facendo insaporire 500 gr. di vitello in 150 gr. di strutto a fiamma bassa; appena tiepida la carne va tritata finemente, e rimessa nel tegame, ove si versano anche 200 gr. di cioccolata fondente; 180 gr. di zucchero; una presa di cannella; ed una di chiodi di garofano. Appena la cioccolata e lo zucchero si saranno sciolti, togliere dal fuoco. Dalla pasta tirare delle sfoglie sottili 1/2 centimetro e ricavarne dei dischi di 10-12 cm. Farcire con una cucchiaiata del ripieno, e coprire con altro dischetto di pasta, avendo cura di saldarli lungo la circonferenza. Oppure si farciscono come se fossero ravioli (a mezzaluna). Questi pasticcini, messi in teglia unta, vanno infornati finché prendono un colore dorato. Spolverare esternamente con zucchero a velo.
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L'ho riportata tal quale, errori di punteggiatura compresi. Possiamo cominciare.

[Glutine]

[FrancescaSpalluto]

[Gic]

[Gic]

[FrancescaSpalluto]

[FrancescaSpalluto]

Venerdi' sera ho fatto la sfoglia.
Ho usato l'ultima ricetta riportata da Gic.


L'ho ridotta al 20% e cosi' me ne sono uscite 13. Forse le ho fatte un po' piu' piccole. Ho messo a confronto le ricette di sfoglia, dal punto di vista dello strutto si equivalgono, sempre 25% della farina (tranne la ricetta che ho riportato io che ne ha il 40% e lo zucchero piu' o meno 30-40%. Io ho aggiunto la punta di un cucchiaino di ammoniaca

Ingredienti per la pasta:
farina tpo 00 g. 160
zucchero g. 50
strutto g. 40
tuorlo d'uovo N°2
una puntina di bicarbonato di ammonio
acqua fredda qb

Lavorato come una frolla, avvolto in pellicola in un contenitore in frigo fino al giorno dopo




Per il ripieno

mandorle tostate g. 70
carne magra tritata cotta asciutta (quasi abbrustolita) g. 50
zucchero g. 50 (ho usato lo zucchero vanigliato che mi faccio aggiungendo una stecca di vaniglia nel barattolo dello zucchero)
cioccolato fondente g. 40
cannella 1 cucchiaino
cacao amaro 1 cucchiaino
1 buccia di limone o arancia grattuggiata
albume d'uovo

Ho tostato le mandorle in forno, purtroppo avevo solo quelle spellate in casa, meglio con la buccia e' piu' saporito

Le ho grattuggiate nel robot



Ho preso una fettina di vitello e l'ho cotta a fiamma bassa in padella, quando non c'era piu' traccia di rosato l'ho tagliata a pezzetti, passata nel mixer e ho rimesso in padella antiaderente a tostare un po'. A questo punto mi ha ricordato il rou song (il maiale sfilacciato che i cinesi mangiano a colazione ). L'ho rimessa nel mixer e gli ho ridato un'altra ripassatina





Fatto il ripieno, il cioccolato solo l'ho aggiunto il giorno dopo, per lo piu' grattugiato, il resto in scagliette.




Ho confezionato i dolcini. Li ho chiusi e ripassato l'anello per tagliare i bordi



Cotto a 170 ventilato per circa 20 minuti









Scusa Gic, spero che tu non ti offenda se sono andata nel tuo thread a prendere la foto che avevi postato, voglio metterle a confronto



Ora, veniamo ad impressioni ecc.

La sfoglia.
Cosi' ad occhio mi sembra tutt'altra cosa. Notate nella foto di Gic quanto e' sottile e che consistenza ha. Al taglio si spezzetta, non sbriciola.
Quella che ho fatto io era una frolla abbastanza classica, anche nel gusto. Non brutta ma niente di che. E io non amo la frolla al burro (quella all'olio si')

Ripieno
Ho messo piu' cioccolato in proporzione, purtoppo mi sono dimenticata da buccia di arancia o limone e ci sarebbe stata bene. Notate che ho ridotto lo zucchero e l'ho trovato ancora dolce. La cannella era troppa. Non si sentiva che c'era vitello, quindi Glutine di puoi lanciare. Tutto sommato la consistenza del ripieno non mi sembra male, bisogna far attenzione alla quantita' di albume e non aggiungerne troppo. Adesso, mia deficienza perche' ho l'apparecchio con vari elastichini, non e' il massimo per assaggiare le cose mi sembra che la tostatura della carne se da una parte la rende piu' dolce sicuramente dall'altro non permette che si incorpori uniformemente al ripieno nel senso che in un secondo momento si sentiva sotto i denti il granello di carne (non il sapore eh) nonostante la doppia possata al mixer.
Forse un ripieno piu' umido non mi sarebbe dispiaciuto. Usare davvero la pasta di mandorle e la carne cotta e tritata senza tostatura

Non e' davvero il massimo sperimentare qualcosa che non si e' mai assaggiato...
Per ora ne e' venuto un dolcino abbastanza gradevole. Ma non essendo un'amante di frolle e biscotti per me non e' stato speciale. Quella sfoglia mi incuriosisce molto, cosi' ad occhio mi ricorda l'involucro di alcune pastine alle mandorle che avevo assaggiato in portogallo.

[Gic]

[Gic]

[FrancescaSpalluto]

[Rossana]

[FrancescaSpalluto]

[Rossana]

[FrancescaSpalluto]

[Gic]