'Mpanatigghi

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'Mpanatigghi

Messaggioda Gic » 03/07/2006, 22:43

Eccomi, come promesso.
Anzitutto: 'mpanatigghi o 'mpanatigghie?
Giuseppe Coria, del quale sto per riportare una ricetta, usa il maschile; ma, contraddicendosi lui per primo, nella traduzione italiana del termine usa il femminile (impanatine di carne). Sembrano questioni di lana caprina e non lo sono; avremo però bisogno di lumi da qualche modicano, ché io non so darveli.
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La ricetta.
Preparare un impasto con 800 gr. di farina; 350 gr. di zucchero; 200 gr. di sugna; 3 uova (secondo altri solo tre tuorli, oppure tre tuorli ed un solo albume); 20 gr. di ammoniaca per dolci; 5 gr. di bicarbonato; e tanto latte quanto ne occorre per avere una pasta simile a quella del pane. Forse anche 1/2 bicchiere di vino vecchio.
Si prepara ora la farcia, facendo insaporire 500 gr. di vitello in 150 gr. di strutto a fiamma bassa; appena tiepida la carne va tritata finemente, e rimessa nel tegame, ove si versano anche 200 gr. di cioccolata fondente; 180 gr. di zucchero; una presa di cannella; ed una di chiodi di garofano. Appena la cioccolata e lo zucchero si saranno sciolti, togliere dal fuoco. Dalla pasta tirare delle sfoglie sottili 1/2 centimetro e ricavarne dei dischi di 10-12 cm. Farcire con una cucchiaiata del ripieno, e coprire con altro dischetto di pasta, avendo cura di saldarli lungo la circonferenza. Oppure si farciscono come se fossero ravioli (a mezzaluna). Questi pasticcini, messi in teglia unta, vanno infornati finché prendono un colore dorato. Spolverare esternamente con zucchero a velo.

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L'ho riportata tal quale, errori di punteggiatura compresi. Possiamo cominciare.
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Re: 'Mpanatigghi

Messaggioda Glutine » 04/07/2006, 10:07

Gic ha scritto:Eccomi, come promesso.
Anzitutto: 'mpanatigghi o 'mpanatigghie?


Veramente affasciante, grazie.
... hem ammetto che non so se sono pronto: vitello e cioccolato.
Poi sono sicuro che se lo mangio mi piace...

Chi si lancia prima di me?!
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 04/07/2006, 10:27

Ecco, ricopio quello che ho. Ho gia' visto che qui oltre alle uova, porta macinato di vitello, per me e' una scorciatoia......

Viene dalla raccolta di ricette regionali di Oretta Zanini, percio' non so lei dove l'abbia presa.

Per la frolla
500 g di farina, 200 g di strutto, 100 g di zucchero, 1 uovo (e con voi non ci siamo!) 1/2 bicchiere di marsala secco

Per il ripieno: 200 g di carne di vitello macinata, 200 g di mandorle tostate, 100 g di cioccolato fondente, 100 g di gherigli di noce, 60 g di zucchero, cannella, 2 chiodi di garofano

Preparare la sfoglia come per una normale frolla e mettere a riposare per un'ora al fresco.

Tritare finemente mandorle e noci, versali in una ciotola con la carne macinata, lo zucchero, e il cioccolato a pezzettini. Profumate con cannella e chiodi di garofano in polvere.

Tirare sottile la sfoglia, disporre cucchiaini di impasto ben distanziati, ricoprire con l'altra meta' della sfoglia e ritagliare con una rotella delle mezzelune (lato di 10 cm), premere i bordi e disporre su una teglia unta.
Cottura a 180 per una mezz'ora circa. Da fredde spolverate di zucchero a velo

Nota sua: in passato si usava carne di selvaggina

Mi ricordavo di avere piu' di una ricetta, vero, ma non di 'mpanatigghie, l'ho salvata da Cucina Italiana, postata da Rosa Maria Paniccia

Per curiosita' la riporto.

TESTE DI TURCO,
tipiche sembra di Lucca sicula
500 g di polpa di maiale tritata, 500 g di ricotta, 500 g di pasta di pane,
50 g di cacao amaro, un pizzico di cannella, 2 uova, olio, sale, pepe.
Spianate la pasta da pane e ricavatene tanti piccoli dischi.
Rosolate la carne tritata, con un po’ di sale e pepe e mescolate con la
ricotta, aggiungete un pizzico di cannella e mettete un po’ di ripieno su ogni disco di pasta da pane, ricopritela con un altro dischetto di pasta e saldatene bene i bordi, aiutandovi con una forchetta.
Spennellate ogni testa di turco con i due albumi montati a neve in cui avrete sciolto il cacao amaro.
Disponete in una teglia oleata e passate al forno, per circa venti minuti.


Rosa Maria Paniccia
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Re: 'Mpanatigghi

Messaggioda Gic » 04/07/2006, 13:19

Alcune osservazioni.
Sull'etimologia del termine:
'mpanatigghi (che è la forma che mi piace di più, ma senza argomenti a supporto... anzi vedrete che alla fine dovremo usare il femminile...) è un diminuitivo-vezzeggiativo del termine 'mpanate. Che sono le classiche schiacciate (schiacciate è termine catanese...) del ragusano. 'Mpanate perché il ripieno è racchiuso nel pane. Quindi, letteralmente: 'mpanate equivale a "messe nel pane".
Sull'impasto dell'involucro:
Quanto detto sopra vuol dire che l'involucro esterno è, di base, una pasta da pane. Quindi, per principio, semplice. Nel caso di questi dolci arricchito anzitutto con sugna (per dare friabilità...); con zucchero come edulcorante, con uovo come legante, con latte come ammorbidente-idratante (e il vino, se si sceglie di metterlo, va a scapito del latte...) più, ovviamente, gli agenti lievitanti che, come da tradizione della biscotteria meridionale, sono ammoniaca e bicarbonato.
Sull'impasto del contenuto:
Coria non lo dice (ma Francesca ne ha fatto cenno...) ma, nel ripieno ci sono anche mandorle; e pare tante... sotto che forma, però, non sono ancora riuscito a capirlo. Sembrerebbe pasta di mandorle e sarebbe interessantissimo anche se, secondo me, questa è una aggiunta della cucina baronale e nella tradizione povera non dovrebbero esserci.
Sulla forma:
Oltre a quelle tonde e a mezzaluna c'è pure una versione "grande", una vera torta chiusa. Se non ricordo male si chiama "pastini chini 'i carne".
Sull'origine:
Certamente modicana perché li c'è una tradizione nell'uso del cioccolato per molte preparazioni che, di base, appartengono alla cucina e non alla pasticceria. Cito solo le melanzane e la caponata con salsa SanBernardo. Ma dolci simili nell'impostazione (la carne col dolce...) si trovano anche in altri comuni della Sicilia.
Per finire intendo fornirvi una versione "spacchettata" della ricetta riportata da Coria; spacchettamento che può essere utile per iniziare gli esperimenti.

Ingredienti per l'involucro
400 gr. di farina
150 gr. di zucchero
100 gr. di sugna
2 tuorli
10 gr. di ammoniaca per dolci
un pizzico di bicarbonato
latte q.b.

Ingredienti per la farcia
250 gr. di vitello magro, in unico pezzo
75 gr. di sugna (o strutto)
100 gr. di cioccolata fondente
90 gr. di zucchero
una presa di cannella macinata
una presa di chiodi di garofano macinati (solo le teste)

Esecuzione
Preparare l' impasto con farina, zucchero, sugna, i tuorli d'uovo, ammoniaca e bicarbonato; e tanto latte quanto ne occorre per avere una pasta simile a quella del pane. Mettere a riposare al fresco.
Si prepara ora la farcia, facendo insaporire il pezzo di vitello nello strutto, a fiamma bassa; appena tiepida la carne va tritata finemente a coltello e rimessa nel tegame ove si versano anche la cioccolata fondente, lo zucchero, una presa di cannella ed una di chiodi di garofano. Appena la cioccolata e lo zucchero si saranno sciolti, togliere dal fuoco. Dalla pasta tirare delle sfoglie sottili 1/2 centimetro e ricavarne dei dischi di 10-12 cm. Farcire con una cucchiaiata del ripieno, e coprire con altro dischetto di pasta, avendo cura di saldarli lungo la circonferenza. Oppure si farciscono come se fossero ravioli (a mezzaluna). Questi pasticcini, messi in teglia unta, vanno infornati finché prendono un colore lievemente dorato. Spolverare esternamente con zucchero a velo.
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Re: 'Mpanatigghi

Messaggioda Gic » 07/07/2006, 0:18

Altra ricetta. Questa viene direttamente da Modica, per cui...
---
Ingredienti per la pasta:
farina tpo 00 gr.800
zucchero gr.250
strutto gr.200
tuorlo d'uovo N°10
1 bicchiere d'acqua

Ingredienti per il ripieno
mandorle siciliane tostate gr. 350
carne magra tritata cotta asciutta (quasi abbrustolita) gr. 250
zucchero gr. 400
cioccolato modicano fondente gr. 90
cannella gr. 25
vaniglia 1 bustina
cacao amaro 10 gr.
1 buccia di limone o arancia grattuggiata
8/9 albumi d'uovo

Lasciare a riposo sia la pasta che il ripieno nel frigo per almeno 8 ore.
Poi confezionare, infornare, degustare.
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Re: 'Mpanatigghi

Messaggioda FrancescaSpalluto » 07/07/2006, 0:35

Gic ha scritto:carne magra tritata cotta asciutta (quasi abbrustolita) gr. 250


macinato quasi tostato? O carne cotta, tritata e dopo ripassata in padella? Questo mi ispira meno. Devo vedere cosa riesco a trovare nelle vicinanze, mi pare solo fettine e macinato, da queste parti il vitello non ha molto mercato.
Spero di riuscire a provare qualcosa nel fine settimana.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 09/07/2006, 10:28

Venerdi' sera ho fatto la sfoglia.
Ho usato l'ultima ricetta riportata da Gic.


L'ho ridotta al 20% e cosi' me ne sono uscite 13. Forse le ho fatte un po' piu' piccole. Ho messo a confronto le ricette di sfoglia, dal punto di vista dello strutto si equivalgono, sempre 25% della farina (tranne la ricetta che ho riportato io che ne ha il 40% e lo zucchero piu' o meno 30-40%. Io ho aggiunto la punta di un cucchiaino di ammoniaca

Ingredienti per la pasta:
farina tpo 00 g. 160
zucchero g. 50
strutto g. 40
tuorlo d'uovo N°2
una puntina di bicarbonato di ammonio
acqua fredda qb

Lavorato come una frolla, avvolto in pellicola in un contenitore in frigo fino al giorno dopo


Immagine

Per il ripieno

mandorle tostate g. 70
carne magra tritata cotta asciutta (quasi abbrustolita) g. 50
zucchero g. 50 (ho usato lo zucchero vanigliato che mi faccio aggiungendo una stecca di vaniglia nel barattolo dello zucchero)
cioccolato fondente g. 40
cannella 1 cucchiaino
cacao amaro 1 cucchiaino
1 buccia di limone o arancia grattuggiata
albume d'uovo

Ho tostato le mandorle in forno, purtroppo avevo solo quelle spellate in casa, meglio con la buccia e' piu' saporito

Le ho grattuggiate nel robot

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Ho preso una fettina di vitello e l'ho cotta a fiamma bassa in padella, quando non c'era piu' traccia di rosato l'ho tagliata a pezzetti, passata nel mixer e ho rimesso in padella antiaderente a tostare un po'. A questo punto mi ha ricordato il rou song (il maiale sfilacciato che i cinesi mangiano a colazione :sad: ). L'ho rimessa nel mixer e gli ho ridato un'altra ripassatina

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Fatto il ripieno, il cioccolato solo l'ho aggiunto il giorno dopo, per lo piu' grattugiato, il resto in scagliette.

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Ho confezionato i dolcini. Li ho chiusi e ripassato l'anello per tagliare i bordi

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Cotto a 170 ventilato per circa 20 minuti

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Scusa Gic, spero che tu non ti offenda se sono andata nel tuo thread a prendere la foto che avevi postato, voglio metterle a confronto

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Ora, veniamo ad impressioni ecc.

La sfoglia.
Cosi' ad occhio mi sembra tutt'altra cosa. Notate nella foto di Gic quanto e' sottile e che consistenza ha. Al taglio si spezzetta, non sbriciola.
Quella che ho fatto io era una frolla abbastanza classica, anche nel gusto. Non brutta ma niente di che. E io non amo la frolla al burro (quella all'olio si')

Ripieno
Ho messo piu' cioccolato in proporzione, purtoppo mi sono dimenticata da buccia di arancia o limone e ci sarebbe stata bene. Notate che ho ridotto lo zucchero e l'ho trovato ancora dolce. La cannella era troppa. Non si sentiva che c'era vitello, quindi Glutine di puoi lanciare. Tutto sommato la consistenza del ripieno non mi sembra male, bisogna far attenzione alla quantita' di albume e non aggiungerne troppo. Adesso, mia deficienza perche' ho l'apparecchio con vari elastichini, non e' il massimo per assaggiare le cose :grin: mi sembra che la tostatura della carne se da una parte la rende piu' dolce sicuramente dall'altro non permette che si incorpori uniformemente al ripieno nel senso che in un secondo momento si sentiva sotto i denti il granello di carne (non il sapore eh) nonostante la doppia possata al mixer.
Forse un ripieno piu' umido non mi sarebbe dispiaciuto. Usare davvero la pasta di mandorle e la carne cotta e tritata senza tostatura :shock:

Non e' davvero il massimo sperimentare qualcosa che non si e' mai assaggiato...
Per ora ne e' venuto un dolcino abbastanza gradevole. Ma non essendo un'amante di frolle e biscotti per me non e' stato speciale. Quella sfoglia mi incuriosisce molto, cosi' ad occhio mi ricorda l'involucro di alcune pastine alle mandorle che avevo assaggiato in portogallo.
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Messaggioda Gic » 09/07/2006, 17:01

Francesca Spalluto ha scritto:Non e' davvero il massimo sperimentare qualcosa che non si e' mai assaggiato...

Io, solito disgraziato (vero admin?), le ho assaggiate ma non ancora sperimentato la riproduzione. Mi vergogno tanto di fronte a Lei, signora Non Umana, che con la consueta precisione e disponibilità ci ha fornito questo bell'esempio!
Grazie!
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Messaggioda Gic » 09/07/2006, 17:14

Francesca Spalluto ha scritto:La sfoglia.
Cosi' ad occhio mi sembra tutt'altra cosa. Notate nella foto di Gic quanto e' sottile e che consistenza ha. Al taglio si spezzetta, non sbriciola.
Quella che ho fatto io era una frolla abbastanza classica, anche nel gusto. Non brutta ma niente di che. E io non amo la frolla al burro (quella all'olio si')

Francesca, una domanda. Dici di non amare la frolla al burro ma nella indicazione degli ingredienti iniziale hai scritto: "strutto 40 gr". Allora: hai usato burro o strutto? Ripeto: a me manca ancora la sperimentazione ma credo che solo con lo strutto (e forse con una lavorazione non proprio 'da frolla', cioé più lunga...) si possa ottenere quel risultato di sottigliezza e minore friabilità che ha quell'involucro.
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 09/07/2006, 17:49

Ho usato lo strutto.

Potrei riprovare quando ho finito di mangiare questi :grin: . ho congelato pochissimo ripieno (avevo aumentato la dose un po' per sicurezza).
Sicuramente non e' la tecnica della frolla, almeno questo e' appurato.
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Messaggioda Rossana » 10/07/2006, 21:41

Ho ordinato la carne di vitello, perche' non sono riuscita a trovare un macellaio che la vendesse. Francesca, la carne l'hai cotta senza usare grassi o liquidi? Io dovrei affidarmi ad un buon coltello per sminuzzarla, visto che il mio robot e' fuori uso da qualche mese, e non sono sicura di riuscire ad ottenere la consistenza giusta.
L'involucro dei dolcetti fotografati da Gic, mi ricorda molto una pasta non proprio frolla che faceva la sorella di mia nonna per la pastiera e per altri dolci. Era sottilissima e si spezzava, proprio come quella della foto. So che la faceva con lo strutto, mai con il burro e ricordo una lavorazione piuttosto lunga rispetto a quella che faccio io per una frolla, ma non ho i quantitativi. Vorrei fare qualche prova. Inoltre, la settimana scorsa, ho provato a fare una pasta frolla con l'olio d'oliva, seguendo una tecnica diversa che avevo trovato da qualche parte (forse una bottiglia d'olio) ed avevo conservato, ma ho dimenticato di mettere l'uovo. Sono riuscita a tirarla sottilissima e dopo la cottura presentava caratteristiche simili a quella della foto di Gic.
Una curiosita', il ripieno e' molto dolce?
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 10/07/2006, 22:21

rossana67 ha scritto:Francesca, la carne l'hai cotta senza usare grassi o liquidi? Io dovrei affidarmi ad un buon coltello per sminuzzarla, visto che il mio robot e' fuori uso da qualche mese, e non sono sicura di riuscire ad ottenere la consistenza giusta.


L'ho cotta in una nocina di strutto, onestamente pero', data la quantita' esigua di carne, per me si puo' benissimo cuocere in una padellina antiaderente senza grassi a fiamma bassa. Il dubbio che mi rimane e' tostarla o non tostarla. Secondo me se la tagli al coltello, non tostata ti si amalgama meglio (sto pensando al ripieno dei ravioli al brasato che faccio, con la carne tagliata al coltello).

rossana67 ha scritto:L'involucro dei dolcetti fotografati da Gic, mi ricorda molto una pasta non proprio frolla che faceva la sorella di mia nonna per la pastiera e per altri dolci. Era sottilissima e si spezzava, proprio come quella della foto. So che la faceva con lo strutto, mai con il burro e ricordo una lavorazione piuttosto lunga rispetto a quella che faccio io per una frolla, ma non ho i quantitativi. Vorrei fare qualche prova.


Vai pure :grin:

rossana67 ha scritto: Inoltre, la settimana scorsa, ho provato a fare una pasta frolla con l'olio d'oliva, seguendo una tecnica diversa che avevo trovato da qualche parte (forse una bottiglia d'olio) ed avevo conservato, ma ho dimenticato di mettere l'uovo. Sono riuscita a tirarla sottilissima e dopo la cottura presentava caratteristiche simili a quella della foto di Gic.


Questi sono i miei biscotti preferiti, avevo gia' messo la foto in un thread sui taralli. Sono fatti con una sfoglia all'olio, ci ho pensato, ma sicuramente non andrebbero bene per quel ripieno

Immagine





rossana67 ha scritto:Una curiosita', il ripieno e' molto dolce?


Nonostante abbia gia' ridotto lo zucchero di 20-30 g -nella mia prova al 20% degli ingredienti-ho trovato il ripieno abbastanza dolce per i miei gusti, come pure la sfoglia. Ma non mi prendere sul serio, io sono esagerata nel verso opposto. Avrei preferito il ripieno leggermente piu' umido, forse che basti aggiungere un po' di acqua?
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Messaggioda Rossana » 10/07/2006, 23:07

Francesca, ma quando fai la sfoglia all'olio metti l'uovo?
A volte quando il ripieno e' molto dolce, preferisco usare una pasta brise', ma in questo caso non voglio allontanarmi troppo dalla ricetta tradizionale.
Un'altra cosa, le mandorle si devono sentire o pensi che le debba passare col macinacaffe'?
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 11/07/2006, 0:00

Nella sfoglia dei panzerottini alla marmellata l'uovo non ci va.

Tornando alle mpanatigghi, ho tostato le mandorle e grattugiate con il robot, quindi erano leggeremente piu' spesse di una farina. A quello che ho capito il ripieno si presenta ben omogeneo, corretto Gic??? Quindi eviterei una granella grossa, meglio in farina a questo punto.
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Messaggioda Gic » 12/07/2006, 8:10

Francesca Spalluto ha scritto: A quello che ho capito il ripieno si presenta ben omogeneo, corretto Gic?

Si, ben omogeneo. E quanto allo zucchero si può sicuramente ridurre. A dire il vero quelle che ho assaggiato io erano dolci, si, ma non eccessivamente... poi è questione di gusti.
Ho comprato il necessario, oggi le faccio...
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