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una ricetta di maurizio santin...

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Re: una ricetta di maurizio santin...

Messaggioda TeresaDeMasi » 31/01/2007, 14:35

Mariella Ciurleo ha scritto:
Normalmente, in un impasto montato gli albumi vengono incorporati per ultimi . Anche la ricetta del biscotto sacher che si trova nel libro di Santin prevede gli albumi come ultima aggiunta.

Come vi spiegate che, invece, qui vadano messi prima di incorporare le farine, una delle quali, quella di mandorle, piuttosto pesante.

Non si smonta tutto? Immagine

Lo so, se fossi coraggiosa proverei entrambi le versioni, ma non lo sono affatto! Immagine

Chi mi chiarisce questo dubbio?

Un bacio Immagine


La risposta e' nel fatto che questo non e' un impasto montato in senso classico. E molto morbido, all'assaggio quasi si confonde con la mousse.
Mi viene in mente che non ho ancora messo in questo topic la foto della versione "corretta". provvedo subito, che magari a qualcuno serve...:D

Immagine
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Messaggioda kuki » 31/01/2007, 14:39

Nel caso del biscuit gli albumi non devono avere la funzione lievitante così come nelle montate di burro ad esempio,anch'io per il biscuit incorporo agli albumi montati con lo zucchero,prima i tuorli sbattuti a perte con il miele e poi le polveri.Baciotti,Paola
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Re: una ricetta di maurizio santin...

Messaggioda clod » 31/01/2007, 14:43

No Mariella l'impasto della torta mi è venuto molto leggero ,anchio pensavo alla stessa cosa nel prepararlo , non si è smontato per niente, mi raccomando di lavorarlo con una spatola dall'alto verso il basso delicatamente come dice la ricett
Teresa in un'altro trend , ha fatto delle foto passo a passo, sicuramente ti potrà dare più consigli
è molto elaborata , ma ne vale sicuramente la pena
ciao Claudia
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Messaggioda clod » 31/01/2007, 14:51

Teresa/gennarino ha scritto:
clod ha scritto:
grazie Teresa per i tuoi consigli e le tue foto
ciao claudia :eek: :eek:


Prego, non c'e' di che... :grin:
Vero che pero' e' una soddisfazione? :D


Si sopratutto se la offri a delle persone che capiscono qualcosa del doce che stanno mangiando, dopo la prima soddisfazione della torta con i pesciolini fatta a Giugno , questa è la seconda :) :)
ciao Claudia

ps. la mia però non è paragonabile alla tua Teresa , la quale la trovo perfetta
Ultima modifica di clod il 31/01/2007, 14:57, modificato 1 volta in totale.
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Re: una ricetta di maurizio santin...

Messaggioda clod » 31/01/2007, 15:07

Mariella Ciurleo ha scritto:
clod ha scritto:
No Mariella l'impasto della torta mi è venuto molto leggero ,anchio pensavo alla stessa cosa nel prepararlo , non si è smontato per niente, mi raccomando di lavorarlo con una spatola dall'alto verso il basso delicatamente come dice la ricett
Teresa in un'altro trend , ha fatto delle foto passo a passo, sicuramente ti potrà dare più consigli
è molto elaborata , ma ne vale sicuramente la pena
ciao Claudia


Grazie Claudia, mi hai tolto un grande dubbio!

Un bacio Immagine


Nella 2° pagina di questo trend , trovi le indicazioni passo a passo di Teresa
Io ho usato 1/3 di tutti gli ingredienti ,ma per la musse ti consiglierei 1/2 dose, la base l'ho fatta cuocere in due volte nel disco dove poi ho montato la torta , ma ti consiglio di procedere come ha fatto Teresa , cotta nella teglia e poi ricavare i due dischi,almeno avrai la torta livellata al modo giusto ( come vedi nella foto la mia ha un disco alto e uno basso :D
ciao claudia
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Messaggioda Pinella » 03/02/2007, 1:35

L'ho fatta anch'io la Sacher calabrese.Con un qualcosa di differente, mi pare.
vi scrivo la preparazione che ho seguito:

Sacher calabrese

Biscotto Sacher

300 gr di burro pomata
120 gr di zucchero al velo
450 gr di cioccolato fondente al 55%
550 gr di tuorli d’uovo
140 gr di farina 00
8 gr di lievito chimico
140 di farina di mandorle
550 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato

Ammorbidire il burro molto bene e lavorarlo con una spatola in modo che abbia la consistenza e l’aspetto di una crema moussosa. Aggiungere lo zucchero al velo e montare con una frusta. Montare gli albumi con lo zucchero aggiungendolo piano per consentirgli di sciogliersi bene. Questo passaggio di preparazione della meringa va eseguito prima di incorporare il cioccolato all’impasto. Infatti, se si aspetta, il cioccolato indurisce e la lavorazione presenterà difficoltà La meringa non deve essere troppo montata ma rimanere cremosa per facilitarne l’incorporazione. Far liquefare il cioccolato ma far attenzione a non superare i 40-45°C e unirlo all’impasto di burro e zucchero. Quindi, aggiungere i tuorli, precedentemente amalgamati, in piu’volte.Unire gli albumi , la prima cucchiaiata senza precauzioni, giusto per ammorbidire l’impasto, la restante parte con attenzione.Quindi, unire le farine, prima la 00 con il lievito e poi quella di mandorle. Per la lavorazione, usare la frusta fino al passaggio ai tuorli, ma poi lavorare solo con la spatola da pasticceria.
Versare l’impasto in una teglia rettangolare (mettere un nulla di impasto tra la teglia e la carta forno per tenerla ferma), in uno strato di pochi cm e infornare a 175°C fino a che la torta e’ elastica al tatto, circa 16-18 minuti.


Composta di fichi
200 gr di polpa di fichi secchi
Acqua qb
2 cucchiai di mosto cotto

Tagliare a pezzetti i fichi magari cercando di raschiare bene solo l’interno evitando di lasciare le parti troppo dure.Aggiungere un pochino d’acqua e farli rinvenire in una pentola fino ad avere la consistenza di una composta. A questo punto, aggiungere il mosto cotto.


Salsa al mosto cotto
Ridurre 150 gr di mosto cotto fino ad avere una salsa sciropposa

Sciroppo di zucchero
Far prendere bollora ad uno sciroppo di zucchero da prepararsi con circa 100 gr d’acqua e 50 gr di zucchero semolato.


Ganache spumosa al peperoncino

350 gr di panna
350 gr di cioccolato al 70-75%
260 gr di panna montata
Peperoncino secco qb

Scaldare la panna con un po’ di peperoncino sbriciolato e lasciare in infusione per alcuni minuti.Filtrarla e versarla sul cioccolato ben tritato mescolando come se dovessimo fare una sorta di maionese.Prima l’interno e poi allargare il movimento all’esterno.Quando la salsa ha raggiunto circa 40°C aggiungere la panna montata, sempre mai a montatura troppo ferma.La quantità del peperoncino è da stabilirsi al gusto.

Procedimento

Prendere un anello e ritagliare un disco di biscotto. Rivestire l’anello di acetato per facilitare poi l’estrazione del dolce. Inserire il disco di biscotto avendo cura di raschiare la pellicola di superficie.Bagnarlo con un po’ di sciroppo e poi con un po’ di mosto cotto.Fare uno strato di composta di fichi livellando bene con una spatola. Aggiungere sopra un po’ di peperoncino in polvere .Versare la ganache spumosa sopra la composta e trasferire in abbattitore.A casa, conservare in freezer fino al completo consolidamento.
Al momento , sfilare l’anello, togliere l’acetato e decorare con fragole e ciliegie caramellate unitamente alle tegoline ai fichi.Servire con un filo di riduzione di mosto cotto.


Glassa a specchio
Miscelare:
80 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di panna
50 gr d'acqua
e portare a 103°C di temperatura. Nel frattempo, mettere a mollo, 3 gr di gelatina in fogli. Al momento giusto, aggiungerli al composto caldo. Mescolare.Far leggermente intiepidire (ma non tanto) e versarla sul dolce. Non la toccate per nessun motivo. Diventerà lucidissima.




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Messaggioda maria » 20/02/2007, 21:19

ci ho provato anche io , Teresa...e nonostante l'aspetto "maccheronico" :grin: volevo accodarmi a questa lunga fila di testimonianze con i complimenti a Maurizio Santin ...cio' che ho apprezzato maggiormente è il Biscotto Sacher...delizioso , morbido e profumato nella giusta misura...

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Messaggioda TeresaDeMasi » 21/02/2007, 12:50

maria ha scritto: ...cio' che ho apprezzato maggiormente è il Biscotto Sacher...delizioso , morbido e profumato nella giusta misura...



La cosa piu' bella di questo biscotto e' che si scioglie in bocca, diventa quasi un prolungamento della mousse... :sad:

/mari', quando lo facciamo lo sproposito di regalarci un corso da Santin? :grin:
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Messaggioda ELiBuS » 12/10/2007, 11:37

Ciao a tutti! Sono un nuovo arrivato, e spero di imparare tante cosette! :D
Ho trovato per caso questa ricetta splendida e, manco a dirlo la provo la prox settimana, mosto cotto permettendo.
Ho letto il post su questo forum e quello sul gambero rosso ma mi sono rimasti 2 dubbi:
1. Che diametro?
2. Come si fanno quelle splendide decorazioni al caramello?

ciao!
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Messaggioda claudia » 12/10/2007, 11:50

ELiBuS ha scritto:1. Che diametro?
2. Come si fanno quelle splendide decorazioni al caramello?

ciao!


Intanto benvenuto. :D
Per il diametro: quello che vuoi o quello che ti impone il cerchio - se ne hai uno e se è fisso :grin: , starei comunque tra i 16/18 ed i 22 cm massimo.
Per il caramello guarda qui.
Poi ci fai vedere?
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Messaggioda ELiBuS » 12/10/2007, 12:05

- Claudia - ha scritto:Poi ci fai vedere?


Ma certo! :eek:
spero il risultato sia degno di nota e di trovare il mosto cotto a Roma...la vedo dura.
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Messaggioda claudia » 12/10/2007, 12:23

ELiBuS ha scritto:spero ... di trovare il mosto cotto a Roma...la vedo dura.


Qui l'ho trovato da poco in una buona enoteca. Altrimenti puoi sostituire con una riduzione di vino rosso.
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Messaggioda MariellaCiurleo » 12/10/2007, 12:36

ELiBuS ha scritto:
- Claudia - ha scritto:Poi ci fai vedere?


Ma certo! :eek:
spero il risultato sia degno di nota e di trovare il mosto cotto a Roma...la vedo dura.


A Roma basta solo avere un po' di tempo per cercare. Io il mosto cotto l'ho trovato, col nome di "saba", presso l'Enoteca di Biagio a piazzale Jonio, ma penso che ce l'avrà anche Castroni...
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Messaggioda ELiBuS » 12/10/2007, 17:51

Mariella Ciurleo ha scritto:
ELiBuS ha scritto:
- Claudia - ha scritto:Poi ci fai vedere?


Ma certo! :eek:
spero il risultato sia degno di nota e di trovare il mosto cotto a Roma...la vedo dura.


A Roma basta solo avere un po' di tempo per cercare. Io il mosto cotto l'ho trovato, col nome di "saba", presso l'Enoteca di Biagio a piazzale Jonio, ma penso che ce l'avrà anche Castroni...


Ottimo! ;-)
Purtroppo abito a Roma da "solo" 4 anni, e la città è parecchio complicata...a volte trovare quello che serve è impossibile!
Tra l'altro è vicino casa ci passo assolutamente!
Non mi dire che sai anche dove trovare pure della ricotta di pecora all'altezza di quella catanese o palermitana! :eek:
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Messaggioda MariellaCiurleo » 12/10/2007, 19:13

ELiBuS ha scritto:[Non mi dire che sai anche dove trovare pure della ricotta di pecora all'altezza di quella catanese o palermitana! :eek:


Non l'ho mai comprata da loro, ma sicuramente da LIMATA a via Padova 26 o da LA TRADIZIONE a Via Cipro 8a, trovi, tra le tante specialità che vendono, anche della buona ricotta. Vacci con un portafogli ben fornito, però!
Io se voglio della buona ricotta compro quella di bufala che prendo da MOZZARE', un caseificio che sta, ironia della sorte a Via della Bufalotta 663... Fanno, naturalmente, anche della buona mozzarella di bufala.
Hanno anche un negozio in via Nemorense 76, ma non ci sono mai stata.

Spero di esserti stata utile.

Un bacio
Mariella
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