Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Bretzel (1° prova)

La buca dei pasticcioni! per quelli che hanno voglia di lavorare in gruppo.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Messaggioda FrancescaSpalluto » 26/02/2006, 0:00

Bravo Sdonk!!!!!!!!!!
Io avrei usato comunque la carta forno, no? Dite che non si puo'?
Forse avresti dovuto coprirli un po' nella seconda lievitazione. Il croccante dovrebbe essere solo fuori...ma il sapore, allora dici che c'e'?

La prossima settimana non ci sono, ma al ritorno provo, non so se con la soda......ma magari li bagno solo con la soluzione senza farli bollire, giusto per vedere la differenza :shock:
Avatar utente
FrancescaSpalluto
Non Umano
 
Messaggi: 1940
Iscritto il: 21/10/2005, 5:24
Località: New York

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Messaggioda Glutine » 26/02/2006, 13:28

Francesca Spalluto ha scritto:Bravo Sdonk!!!!!!!!!!
Io avrei usato comunque la carta forno, no? Dite che non si puo'?
Forse avresti dovuto coprirli un po' nella seconda lievitazione


Anche io pensavo queste due cose.
Molto belline le foto da "piccolo chimico" :D
In realta' mi ha messo un po' terrore la soda... ma mi piacerebbe provare
Avatar utente
Glutine
 
Messaggi: 2051
Iscritto il: 12/02/2005, 14:52
Località: Bologna

Messaggioda sdonk » 26/02/2006, 13:46

Francesca Spalluto ha scritto:Bravo Sdonk!!!!!!!!!!
Io avrei usato comunque la carta forno, no? Dite che non si puo'?


Se vuoi provo ad immergere un pezzo di carta forno in una soluzione al 3% di acqua e soda e ti dico se ne esce fuori qualcosa!

Francesca Spalluto ha scritto:Forse avresti dovuto coprirli un po' nella seconda lievitazione. Il croccante dovrebbe essere solo fuori...ma il sapore, allora dici che c'e'?


Penso anche io che avrei dovuto coprirli :-D , il croccante è fuori il problema è che dentro sono gommosetti (forse perche troppo spessi :shock: ).
Il sapore c'è eccome ( e il giorno dopo migliorano), ma non è deciso come quello dei pretzel che si vendono. Forse dovresti provare ad aumentare la soluzione al 4% e a tenerli un minuto invece che 30 secondi(Marco diceva di aver arrotondato per difetto i tempi di immersione).



--- Glutine --- ha scritto:Molto belline le foto da "piccolo chimico" :D
In realta' mi ha messo un po' terrore la soda... ma mi piacerebbe provare


In realtà la parte più "pericolosa" è la pesata (perchè si manipola soda pura), ma basta stare attenti agli schizzi ed usare un semplice paio di guanti in lattice (se li trovi in nitrile è meglio) e non ci sono tanti problemi.
Io ho un pò esagerato con le precauzioni perchè il tread lo leggono persone non abituate a lavorare con sostanze pericolose.

Comunqe tu dovresti conoscere la soda, conosci le olive "alla calce" (si chiama metodo spagnolo) tipiche della provincia di Bari?
Quelle si deamarizzano tenendole per 48 ore e più in una soluzione al 5-6% di soda caustica!



\Nessuno di voi due geni della cucina mi dice niente circa l'acqua e il lievito? 8-)
Olio extravergine d'oliva pugliese
www.fontanadelcavallo.com
Avatar utente
sdonk
Santo Subito!!!
 
Messaggi: 4469
Iscritto il: 07/10/2005, 19:24
Località: Londinium

Messaggioda Glutine » 28/02/2006, 23:35

sdonk ha scritto:Comunqe tu dovresti conoscere la soda, conosci le olive "alla calce" (si chiama metodo spagnolo) tipiche della provincia di Bari?
Quelle si deamarizzano tenendole per 48 ore e più in una soluzione al 5-6% di soda caustica!

\Nessuno di voi due geni della cucina mi dice niente circa l'acqua e il lievito? 8-)


Se le conosco? Le adoro... secondo me sono le piu' buone. Ma secondo te quel colore "verde smeraldo" si ottiene proprioperche' c'e' la soda?

Nella tua ricetta l'acqua e il lievito mi maiono eccessivi.
Io la mia l'ho postata. Manca la dose dell'acqua. Credo fosse circa 250 che insieme ai 30 di burro danno un impasto consistente ma morbido.
Io li ho fatti solo una volta e anche a me si sono gonfiati un po' troppo.
Liho fatti senza bagnetto pero'...
Pensavo di riprovare tirandoli molto piu' sottili (non piu'di 7 mm di diametro) e lasciando la forma "ben larga"
Avatar utente
Glutine
 
Messaggi: 2051
Iscritto il: 12/02/2005, 14:52
Località: Bologna

Messaggioda sdonk » 02/03/2006, 12:15

--- Glutine --- ha scritto:Se le conosco? Le adoro... secondo me sono le piu' buone. Ma secondo te quel colore "verde smeraldo" si ottiene proprioperche' c'e' la soda?


Che io sappia il passaggio nella soda serve solo ad estrarre l'oleuropeina (la soda è un solvente) che è la sostanza che conferisce il gusto amaro, ma non so se la soda possa anche mantenere il colore (sono già così quando si raccolgono).
Poi si mettono nella salamoia dove avviene una fermentazione ad opera di batteri lattici.
Magari il prossimo anno metto tutto il procedimento con le foto (noi le facciamo in casa).

--- Glutine --- ha scritto:Pensavo di riprovare tirandoli molto piu' sottili (non piu'di 7 mm di diametro) e lasciando la forma "ben larga"


Facci sapere com'è andata!
Olio extravergine d'oliva pugliese
www.fontanadelcavallo.com
Avatar utente
sdonk
Santo Subito!!!
 
Messaggi: 4469
Iscritto il: 07/10/2005, 19:24
Località: Londinium

Messaggioda claudia » 22/05/2006, 10:44

A proposito della vostra domanda sulla carta da forno, su un sito tedesco ho trovato questo:

Jetzt Einmalhandschuhe anziehen, die fertig geformten Brezel in die Lauge tauchen und die Brezel auf ein stark gefettetes Backblech legen, oder auf mehrfach verwendbare Antihaftfolie legen. Kein normales Backpapier, da die Lauge die Beschichtung zerstört.

Mettere guanti monuso, immergere i Brezel formati nella soluzione, porli su una teglia molto unta o su carta antiaderente riutilizzabile. Non usare carta da forno normale perché la soluzione distrugge il rivestimento.

Penso quindi che la soluzione migliore sia l'alluminio.
Avatar utente
claudia
 
Messaggi: 6427
Iscritto il: 22/03/2006, 15:12
Località: Milano

Messaggioda luvi » 07/03/2007, 18:08

oggi pomeriggio ho provato a farli seguendo una ricetta che avevo archiviato.. ma non ricordo la provenienza..

risultato visivo ottimo :)
risultato consistenza ottimo, croccante fuori, gommoso dentro.. tipo salatini
risultato sapore... sufficiente... almeno quello che ho mangiato io..:(

punta di amaro .. probabilmente non erano scolati bene dalla bollitura in acqua o la dose di bicarbonato consigliata era troppo grossa...:(

Ecco la ricetta..poi vi posto una foto dei miei.:D


600 gr farina tipo 0
40 gr lievito di birra
125+250 ml acqua tiepida
3 cucchiai di bicarbonato
1 cucchiaio sale fino
sale grosso
uovo

Versate la farina in una terrina, e sbriciolate il lievito nella cavità centrale.
Stemperate il lievito con 125 ml di acqua tiepida, incorporandovi un poco della farina, quindi coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, incorporate alla farina madre il resto della farina, aggiungendo gli altri 250 ml di acqua tiepida e il sale fino
Amalgamate bene e formate un panetto che coprirete e lascerete lievitare ancora per un ora.

Lavorate nuovamente l'impasto , ricavatene un rotolo e dividetelo in 12 parti uguali, modellate ciascuna di esse in un cordoncino lungo circa 50 cm.


Incrociate le estremità del cordoncino formando un occhiello, lasciando libera una coda di circa due cm nella parte finale

piegate l'occhiello sopra le estremità incrociate, e schiacciatelo, in modo da ottenere la caratteristica forma dei preztel.

Scaldate il forno a 220°. In una pentola portate ad ebollizione 500/600 dl di acqua, scioglietevi il bicarbonato e abbassate la fiamma lasciando sobbollire l'acqua
Immergetevi i preztel, (io ne ho messi 4 alla volta),

appena saranno gonfi (40/50 sec.)

trasferiteli su un canovaccio e poi sulla placca da forno ricoperta da carta.
Spennellate con l'uovo e cospargeteli col sale grosso (forse ne ho messo troppo)

Infornate per 20/25 minuti finche avranno assunto un bel colore bruno-dorato
luvi
 

Messaggioda luvi » 08/03/2007, 13:16

ecco la foto...
Immagine
...ultima rettifica.. mio marito li ha assaggiati ieri sera e stamattina... e mi ha detto che sono ..BUONI :shock: .. forse è solo a me che non piace quel gusto.. e sinceramente non ricordo il sapore degli originali.. ma solo la forma! :D
luvi
 

Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda Primavera » 23/02/2009, 19:25

Mio marito da Zurigho mi ha portato dei bretzel buonissimi, tutti ricoperti di semi si zucca e di girasole.
Siccome la consistenza dei bretzel mi piace proprio, dopo aver letto e riletto tutto il topic, ho seguito questa ricetta, riportata da Francesca Spalluto, ma che proviene da Monica Badia:
Laugenbrezeln
Ingredienti:
1 litro acqua
30 gr. bicarbonato
350 gr farina “00”
40 gr. lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino sale
sale grosso
Far bollire 1 litro d'acqua, ritirare dal fuoco ed aggiungervi il bicarbonato. Far freddare.
Versare la farina in una spianatoia, formare una fontanella e mettere il lievito di birra con lo zucchero. Aggiungere un po' l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con una forchetta senza però impastare la pasta. Far lievitare 10 minuti dopodiché aggiungere il resto dell'acqua e poi lavorare bene la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire la pasta e far lievitare fino a che non ha raddoppiato il volume (circa 1 ora).
Lavorare bene l'impasto dopo la prima lievitazione e suddividere in 10 porzioni da cui si ricaveranno i brezel in base alla descrizione fatta prima. Far lievitare almeno 20 minuti. Con la schiumarola, immergere i brezel nell'acqua e bicarbonato per 10 secondi. Scolare bene e sistemarli in una teglia imburrata o carta da forno, aggiungere il sale grosso e far cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200° gradi (180° se ventilato).

Il risultato è questo:
bretzel.jpg
bretzel.jpg (29.27 KiB) Osservato 16069 volte


Osservzioni: la ricetta non prevede sale all'interno, e si sente.
Il lievito è veramente tanto (40 gr su 350 di farina), ma questo credo che gli dia quella gommosità tipica.
Sono buoni ma non assomigliano a quelli tedeschi, che hanno l'interno un po' dolce che contrasta con il sale esterno.
Il passaggio nell'acqua e bicarbonato servirà a qualcosa?
Ho imparato anch'io a fare i pipini di Piero :grin:
Primavera
Avatar utente
Primavera
 
Messaggi: 2901
Iscritto il: 16/07/2006, 20:27
Località: Milano

Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda SteO153 » 23/02/2009, 23:56

Primavera ha scritto:Mio marito da Zurigho mi ha portato dei bretzel buonissimi, tutti ricoperti di semi si zucca e di girasole.

Tuo marito è stato a Zurigo e non hai detto niente! :-o
Gli potevo consigliare un ristorante veramente buono dove provare la cucina svizzera (ad oggi è il mio preferito).
Gli puoi chiedere dove li ha comprato i bretzel, io ci vado pazzo. Molto buoni anche tagliati a metà e spalmati di burro. :sad:
Quelli con i semi di zucca li avevo provati a Monaco, stavo rischiando l'asfissia!

/te li ha riportati i basler leckerli? I luxemburgerli (visto che quest'anno compiono 50 anni)? Cioccolata della Sprungli?
Stefano
Dio aveva fatto soltanto l'acqua, ma l'uomo ha fatto il vino! (Victor Hugo)
Avatar utente
SteO153
Traghettatore
 
Messaggi: 5410
Iscritto il: 06/05/2007, 14:12
Località: Turicum, Helvetia

Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda SteO153 » 23/02/2009, 23:59

Primavera ha scritto:Il passaggio nell'acqua e bicarbonato servirà a qualcosa?

Io sapevo che andassero passati in acqua e soda, per dargli quel colore marroncino, come se fossero abbronzati.
Stefano
Dio aveva fatto soltanto l'acqua, ma l'uomo ha fatto il vino! (Victor Hugo)
Avatar utente
SteO153
Traghettatore
 
Messaggi: 5410
Iscritto il: 06/05/2007, 14:12
Località: Turicum, Helvetia

Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda salutistagolosa » 24/02/2009, 10:11

SteO153 ha scritto:
Primavera ha scritto:Il passaggio nell'acqua e bicarbonato servirà a qualcosa?

Io sapevo che andassero passati in acqua e soda, per dargli quel colore marroncino, come se fossero abbronzati.

io in Baviera quella vado cercando, ma come prevedeva Claudia, non si trova :no:
salutistagolosa
 
Messaggi: 6482
Iscritto il: 13/08/2004, 19:37
Località: Fife, Scozia

Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda Primavera » 24/02/2009, 10:55

SteO153 ha scritto:Tuo marito è stato a Zurigo e non hai detto niente! :-o
Gli potevo consigliare un ristorante veramente buono dove provare la cucina svizzera (ad oggi è il mio preferito).
Gli puoi chiedere dove li ha comprato i bretzel, io ci vado pazzo. Molto buoni anche tagliati a metà e spalmati di burro. :sad:
Quelli con i semi di zucca li avevo provati a Monaco, stavo rischiando l'asfissia!

/te li ha riportati i basler leckerli? I luxemburgerli (visto che quest'anno compiono 50 anni)? Cioccolata della Sprungli?

E' stato a Zurigo un solo giorno, di passaggio da Vienna, ha dormito a Zug, ma ha lavorato senza sosta e senza pause-pranzo/cena.
Il bretzel l'ha trovato su un banchetto alla stazione ferroviaria di Zug: era veramente eccezionale! Era buono anche il giorno dopo.
Mi ha portato anche il luxemburgerli della Sprungli, proprio perchè si è ricordato dei tuoi..... anche questi eccezionali! Sono durati.... qualche minuto.
Mi è venuta voglia di provare a fare i macarons, ma si sembra un lavoraccio.
Primavera
Avatar utente
Primavera
 
Messaggi: 2901
Iscritto il: 16/07/2006, 20:27
Località: Milano

Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda salutistagolosa » 26/02/2009, 21:11

ho sguinzagliato i miei informatori: per 6 bretzels medi (ebbene si, pensavo si dicesse Pretzel, e invece i bavaresi mi confermano la B), sugeriscono 250ml di soluzione di NaOH al 4%. Mo, se ho capito bene, la soda caustica venduta in cristalli non e' NaOH puro, o sbaglio?
/confermo anche quanto riportato sopra in un messaggio di Francesca, mi hanno detto di specificare che mi servono per i bretzel, nel caso volessi andare a comprare idrossido di sodio in farmacia.
Inoltre, altra dritta che danno, siccome la soluzione e' corrosiva, in cottura ungere bene la teglia con extra grassi. e io che pensavo di usare il silicone...
/in Baviera si mangia da dio :P
salutistagolosa
 
Messaggi: 6482
Iscritto il: 13/08/2004, 19:37
Località: Fife, Scozia

Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda SteO153 » 26/02/2009, 23:13

salutistagolosa ha scritto:/in Baviera si mangia da dio :P

Quoto, io mi sono innamorato del brodo con le striscioline di crepes e prezzemolo.
Stefano
Dio aveva fatto soltanto l'acqua, ma l'uomo ha fatto il vino! (Victor Hugo)
Avatar utente
SteO153
Traghettatore
 
Messaggi: 5410
Iscritto il: 06/05/2007, 14:12
Località: Turicum, Helvetia

PrecedenteProssimo

Torna a Laboratorio

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code