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Messaggioda bobi » 20/02/2006, 12:09

Ho navigato un pò per internet e devo dire che tutte le ricette sono molto simili, solo una variante su di un sito francese la qual ricetta prevede l'uso del cumino; che sia lui l'ingrediente incriminato?
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Messaggioda bobi » 20/02/2006, 12:25

Hai ragione Francesca, ho riletto il 'lavoraccio' che hai fatto.. Grazie!
ma 'quel sapore caratteristico' in maniera più spiccata, lo trovi anche nei salatini (quelli secchi) da aperitivo... e non credo che questi vengano bolliti nella soda.. ma forse é proprio questo il segreto...
:-)
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Messaggioda Glutine » 20/02/2006, 12:57

bobi ha scritto:ma forse é proprio questo il segreto...
:-)


Anche secondo me
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Messaggioda marite » 20/02/2006, 18:36

Non so se puo' essere utile, ma stamattina ho comprato 2 bretzel (ma svizzeri!!!) e li ho fotografati, anche all'interno. Niente a che vedere con quelli che ho fatto io sabato, che avevano i buchi dentro

Immagine

di meglio non sono riuscita a fare...spero si veda:
Immagine

Comunque anche questi (che, ripeto, pero' sono svizzeri), non avevano quel sapore che hanno invece i salatini che dice bobi.
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Messaggioda sdonk » 20/02/2006, 20:34

Francesca Spalluto ha scritto:Bobi, se leggi nelle ricette di Monica che ho riportato, il sapore piu' marcato si ha quando si usa soda caustica, ma bisogna maneggiarla con molta attenzione!


Ehm... non vorrei rompere (come sempre) ma nella ricetta di Monica si parla di bicarbonato di sodio o Soda solvay che non è pericolosa.
La soda caustica è idrossido di sodio ed è moooooolto corrosiva (io ho sciolto la manica del camice!:grin: ) :shock: :shock:
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Messaggioda sdonk » 20/02/2006, 21:25

Francesca Spalluto ha scritto:"Lauge" significa "base" (da un punto di vista chimico) ed al sud usano una soluzione diluita di soda caustica (dal 2 al 4 percento, purezza farmaceutica), non del bicarbonato. solamente che al nord della germania per la pericolsita' potenziale e' quasi impossibile trovare chi (farmacista o droghiere) sia disposto a vendere gli appositi cristalli. da cio' derivano le varianti (meno intense) con il bicarbonato.

AGGIUNTA di Marco Borger
[cut]


Scusate leggo solo ora!
Una soluzione al 3% non è poi cosi pericolosa, basta stare attenti agli schizzi (negli occhi soprattutto) ed usare guanti.
Non capisco il senso della ciotola di vetro, la soda a quella concentrazione non è capace di corrodere in poco tempo una bacinella di plastica:shock: .
Comunque in Italia si vende in tutti i negozi di casalinghi (meglio se non vi dico a che serve) ad un prezzo irrisorio (circa 1 euro al kg) e sotto forma di scagliette anidre.
Quasi quasi dopo l'esame ci provo! 8-) 8-)
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Messaggioda Rossella » 21/02/2006, 9:12

Adesso beccatevi questi video,interessantissimi :eek:


[url=http://www.brezel-baecker.de/videoclip]Video-Clip vom Brezel werfen und legen.
[/url]
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Messaggioda bobi » 21/02/2006, 9:26

ecco, come dicevo i miei bretzel...
buoni sì, ma il sapore tradizionale... me lo sono sognata!

Immagine
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Messaggioda marialetizia » 21/02/2006, 11:13

Mai fatti e mai assaggiati, quindi sono la meno adatta a poterne parlare, però mi incuriosiscono molto.
Tanto tempo fa ho letto qualcosa a riguardo, e quello che mi è rimasto in testa era un bagno in acqua molto salata...mò non mi ricordo se prima durante o dopo la cottura, ma riflettevo: non si mette sale nell'acqua insieme al bicarbonato? potrebbe essere il sale che blocca un pò la lievitazione e dà quella gonsistenza "gommosetta" di cui parlate?
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Messaggioda Glutine » 21/02/2006, 11:25

Rossella ha scritto:Adesso beccatevi questi video,interessantissimi :eek:


[url=http://www.brezel-baecker.de/videoclip]Video-Clip vom Brezel werfen und legen.
[/url]


Stupendo!
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Messaggioda .Sdonk » 21/02/2006, 12:32

O venerdì o sabato ci provo!

Volevo chiedere due cose a Francesca:

1)Ma l'acqua con l'idrossido non va messa sul fuoco vero? :-o
2)Dopo averli scolati dalla soda devo sciacquarli con acqua corrente? Anche se sono ben scolati potebbe rimanere qualcosa sulla superficie? Non è che poi mi ricoverano al reparto ustionati?
:shock: :shock:
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Messaggioda Franz » 21/02/2006, 18:45

quelli che conosco io sono altoatesini e sono questi, croccanti e per niente gommosi
Immagine
"bastardo: cane generato da due razze diverse ...oooops
essere ignobile di razza umana che abbandona gli animali"
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Messaggioda Glutine » 21/02/2006, 20:56

Rossella ha scritto:Più che giusto Capa,attendiamo mister "bello", si ricorderà di presentarsi con la ricetta 8-)


Uff, eccomi. Non la trovavo piu'... tutti quei foglietti volanti...
Io ho elaborato una ricetta di IHC (credo fossero altoatesini) ma ho omesso il bagnetto in acqua.

Dunque:
500 gr farina 0
10 gr lievito di birra
30 gr burro morbido
1 cucchiaino d’olio extravergine di oliva
30 gr zucchero
8 gr sale

Impastare e fare lievitare in frigo una notte.
Dividere in 16, formare, pennellare di acqua e passare nei semi.
Lievitare coperto e cuocere.
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Messaggioda Franz » 21/02/2006, 21:07

io di ricetta ho trovato questa in un sito tedesco, ma, di tedesco, ne capisco una fava... qualcuna di voi può aiutarmi e tradurla?
Zubereitung:
Rezept für eine große Brezel:

Zutaten:
500 g Weizenmehl Typ 405
80 g Zucker
1 Würfel frische Hefe
Schale einer halben Zitrone
¼ l lauwarme Milch
100 g Butter
1 Ei
Mehl zum Auskneten
Öl zum Einfetten
200 g Puderzucker
2 EL Zitronensaft
2 EL heißes Wasser
zerlassene Butter zum Bestreichen
Zucker zum Bestreuen

Zubereitung:

1. In einer Schüssel das Mehl, den Zucker, die Zitronenschale gut vermischen. Die Hefe hineinbröseln

2. Die Butter in der lauwarmen Milch weich werden lassen, das Ei hinzufügen und verquirlen.

3. Zu den trockenen Zutaten geben und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche mit der Hand mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis der Teig nicht mehr klebt und schön geschmeidig ist.

4. Wieder in die bemehlte Schüssel legen, mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort 50 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat.

5. Ein Backblech einfetten. Den gegangenen Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kurz kneten und zu einer Brezel formen. Noch einmal 10 Minuten gehen lassen.

6. Den Ofen auf 190° Celsius vorheizen. Die Brezel entweder mit Wasser bepinseln oder mit zerlassene Butter bestreichen und mit gehobelten Mandeln und Hagelzucker bestreuen. (Alternativ aus Puderzucker, Zitronensaft und Wasser eine Zuckerglasur herstellen). Auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten vorsichtig backen.


il sito è questo
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Messaggioda sdonk » 25/02/2006, 19:01

Francesca Spalluto ha scritto:Laugenbrezeln
Ingredienti:
1 litro acqua
30 gr. bicarbonato
350 gr farina “00”
40 gr. lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino sale
sale grosso
Far bollire 1 litro d'acqua, ritirare dal fuoco ed aggiungervi il bicarbonato. Far freddare.
Versare la farina in una spianatoia, formare una fontanella e mettere il lievito di birra con lo zucchero. Aggiungere un po' l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con una forchetta senza però impastare la pasta. Far lievitare 10 minuti dopodiché aggiungere il resto dell'acqua e poi lavorare bene la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire la pasta e far lievitare fino a che non ha raddoppiato il volume (circa 1 ora).
Lavorare bene l'impasto dopo la prima lievitazione e suddividere in 10 porzioni da cui si ricaveranno i brezel in base alla descrizione fatta prima. Far lievitare almeno 20 minuti. Con la schiumarola, immergere i brezel nell'acqua e bicarbonato per 10 secondi. Scolare bene e sistemarli in una teglia imburrata o carta da forno, aggiungere il sale grosso e far cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200° gradi (180° se ventilato).

"Lauge" significa "base" (da un punto di vista chimico) ed al sud usano una soluzione diluita di soda caustica (dal 2 al 4 percento, purezza farmaceutica), non del bicarbonato. solamente che al nord della germania per la pericolsita' potenziale e' quasi impossibile trovare chi (farmacista o droghiere) sia disposto a vendere gli appositi cristalli. da cio' derivano le varianti (meno intense) con il bicarbonato.
saluti

AGGIUNTA di Marco Borger

ecco quanto avevo aggiunto a suo tempo in un secondo momento:
sono riuscito a reperire almeno i dati base (non vorrei aver provocato ustioni) e correggo in meno i tempi massimali di cui sopra:

- l'ammollo e' solitamente di soli trenta secondi, la concentrazione della soluzione basica del 3 per cento.

- usare dei guanti per maneggiare l'idrossido di sodio (NaOH), mettere in un recipiente di vetro resistente al
calore prima l'acqua fredda, poi i cristalli.

- maneggiare con una frusta completamente d'acciaio: il liquido si scalda ed intorbidisce

- il liquido basico puo' essere conservato chiuso per un secondo utilizzo. per un litro e mezzo di acqua con 45 grammi di NaOH si ottiene una soluzione al 3 per cento.

- per maneggiare ed in particolare girare i brezel nella base si puo' usare convenientemente un passino in acciao dal manico lungo. se sono ben lievitati galleggiano, altrimenti far
lievitare oltre.

- scolarli bene e cuocerli su una teglia di lamiera ricoperta di carta d'alluminio. dopo la cottura levare subito dalla carta di alluminio

- sciacquare subito le mani se fossero venute a contatto con la base; per avere una crosta piu' solida mettere in
frigo per un ora i brezel lievitati prima di immergerli nella soda caustica. dopo il bagno intagliare a croce nel modo caratteristico e cospargere con un poco di sale grosso.


Ho seguito alla lettera la ricetta postata da Francesca.
Ho avuto problemi a lavorare l'impasto (ho usato una normale 00) con tutta quell'acqua , per cui ho aggiunto altra farina (circa 3 cucchiai) fino ad ottenere un impasto lavorabile (Glutine lo so che avrei dovuto pesare la farina aggiunta ma avevo entrambe le mani in pasta ecc..).
Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo l'ho messo a lievitare in forno con la luce accesa, dopo circa 35 minuti era già raddoppiato.
Ho ripreso l'impasto e l'ho rilavorato bene (almeno 3-4 minuti) poi l'ho diviso in 10 parti uguali ed ho iniziato a formare i pretzel (operazione che devo migliorare molto) che ho fatto lievitare non coperti per circa 20 minuti.
Dopodiché ho iniziato a tuffarli nella soluzione basica uno per volta e scolandoli dopo 30 secondi netti.
Il grado di lievitazione era corretto perché galleggiavano nella soluzione:
Immagine
Dopo averli scolati davvero bene (per togliere ogni eventuale residuo di soluzione basica) gli ho adagiati su una teglia foderata con un foglio di alluminio, gli ho coparsi di sale grosso e gli ho infornati a 200 °C per 20-25 minuti.
Appena sfornati gli ho staccati delicatamente dall'alluminio (un'impresa titanica) e gli ho fatti raffreddare ed ecco qua:
Immagine

Sotto i pretzel si forma una crosta di sale dovuto all'evaporazione della soda è normale? Cmq io ne ho mangiati due ieri e sono ancora vivo.
Il sapore è molto vicino a quello tipico dei pretzel (anche di quelli industriali), il tipico sapore di albume fritto bruciacchiato.
Quello con cui non mi ritrovo è la consistenza, sembra infatti che all'esterno ci sia una sorta di pellicola coriacea (data dalla soda o dal fatto che si era formata una crosta durante la seconda lievitazione).


Peparazione della soluzione basica
La soda caustica si presenta in scaglie bianche e si vende in contenitori ermetici perchè se viene lasciata all'aria tende ad assorbire umidità molto velocemente e a liquefarsi.

Ho pesato 45 gr di soda su un piatto di plastica poggiato sulla bilancia aiutandomi con una forchetta di plastica.
Immagine

Il contenitore va aperto solo nel momento in cui dovete fare la pesata (se no assorbe umidità) e poi va subito richiuso.
Nel caso la soda all'interno si sia aggregata (perchè l'avete dimenticata aperta) NON CERCATE ASSOLUTAMENTE di staccarla picchiettando con un coltello o un bastoncino, ma chiudete il contenitore e date dei colpi energici sul tavolo in modo da disgregare i grumi.
La soda caustica è ALTAMENTE CORROSIVA SIA ALLO STATO SOLIDO CHE IN SOLUZIONE (in base alla concentrazione), quando la pesate usate dei guanti di plastica e tenete lontana la faccia (l'ideale sarebbero degli occhiali protettivi) come questi:

Immagine
Ho messo in una bacinella di plastica (non capisco perchè nella ricetta dice di vetro??) 1,5 litri di acqua FREDDA (non mettetela calda e neanche tiepida se no appena versate la soda potrebbe iniziare a bollire) e poi ho versato la soda stando attento a non tenere la faccia sulla bacinella.
Ho mescolato con una schiumarola d'acciaio fino a quando l'acqua non è tornata trasparente (appena si versa la soda l'acqua si intorbidisce di bianco ma poi torna trasparente quando tutta la soda si è sciolta).

La soluzione che si usa per i pretzel (3%) non è abbastanza corrosiva da sciogliere la plastica della bacinella e neanche quella di un normale guanto in lattice (quanto meno per un contatto breve), ma è abbastanza forte da provocare ustioni e irritazioni sulla pelle.
Proteggente quindi le mani con dei guanti che nel caso dovessero venire a contatto con la soluzione di soda devo essere SUBITO sfilati, gettati e cambiati con un paio nuovo.
L'uso degli occhiali non è necessario (basta stare attenti a non tuffare i pretzel con violenza nell'acqua per evitare schizzi negli occhi), ma se ce li avete usateli!!!!!

Dopo questa esperienza riporto le mie considerazioni:
1)Secondo me o l'acqua è troppa (71,43%) o non dovevo usare una normale 00
2)Perché l'11,42% di lievito?
3)Avrei dovuto fare i pretzel molto più sottili perchè crescono molto in cottura e all'interno rimangono un po gommosi (ma non dovrebbero essere croccanti :shock: )
4)Non capisco il senso dell'alluminio, forse la carta forno non va bene perchè viene sciolta dalla soluzione di soda? (cmq si attaccano parecchio all'alluminio)
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