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Bretzel (1° prova)

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Messaggioda sdonk » 25/02/2006, 19:01

Francesca Spalluto ha scritto:Laugenbrezeln
Ingredienti:
1 litro acqua
30 gr. bicarbonato
350 gr farina “00”
40 gr. lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino sale
sale grosso
Far bollire 1 litro d'acqua, ritirare dal fuoco ed aggiungervi il bicarbonato. Far freddare.
Versare la farina in una spianatoia, formare una fontanella e mettere il lievito di birra con lo zucchero. Aggiungere un po' l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con una forchetta senza però impastare la pasta. Far lievitare 10 minuti dopodiché aggiungere il resto dell'acqua e poi lavorare bene la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire la pasta e far lievitare fino a che non ha raddoppiato il volume (circa 1 ora).
Lavorare bene l'impasto dopo la prima lievitazione e suddividere in 10 porzioni da cui si ricaveranno i brezel in base alla descrizione fatta prima. Far lievitare almeno 20 minuti. Con la schiumarola, immergere i brezel nell'acqua e bicarbonato per 10 secondi. Scolare bene e sistemarli in una teglia imburrata o carta da forno, aggiungere il sale grosso e far cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200° gradi (180° se ventilato).

"Lauge" significa "base" (da un punto di vista chimico) ed al sud usano una soluzione diluita di soda caustica (dal 2 al 4 percento, purezza farmaceutica), non del bicarbonato. solamente che al nord della germania per la pericolsita' potenziale e' quasi impossibile trovare chi (farmacista o droghiere) sia disposto a vendere gli appositi cristalli. da cio' derivano le varianti (meno intense) con il bicarbonato.
saluti

AGGIUNTA di Marco Borger

ecco quanto avevo aggiunto a suo tempo in un secondo momento:
sono riuscito a reperire almeno i dati base (non vorrei aver provocato ustioni) e correggo in meno i tempi massimali di cui sopra:

- l'ammollo e' solitamente di soli trenta secondi, la concentrazione della soluzione basica del 3 per cento.

- usare dei guanti per maneggiare l'idrossido di sodio (NaOH), mettere in un recipiente di vetro resistente al
calore prima l'acqua fredda, poi i cristalli.

- maneggiare con una frusta completamente d'acciaio: il liquido si scalda ed intorbidisce

- il liquido basico puo' essere conservato chiuso per un secondo utilizzo. per un litro e mezzo di acqua con 45 grammi di NaOH si ottiene una soluzione al 3 per cento.

- per maneggiare ed in particolare girare i brezel nella base si puo' usare convenientemente un passino in acciao dal manico lungo. se sono ben lievitati galleggiano, altrimenti far
lievitare oltre.

- scolarli bene e cuocerli su una teglia di lamiera ricoperta di carta d'alluminio. dopo la cottura levare subito dalla carta di alluminio

- sciacquare subito le mani se fossero venute a contatto con la base; per avere una crosta piu' solida mettere in
frigo per un ora i brezel lievitati prima di immergerli nella soda caustica. dopo il bagno intagliare a croce nel modo caratteristico e cospargere con un poco di sale grosso.


Ho seguito alla lettera la ricetta postata da Francesca.
Ho avuto problemi a lavorare l'impasto (ho usato una normale 00) con tutta quell'acqua , per cui ho aggiunto altra farina (circa 3 cucchiai) fino ad ottenere un impasto lavorabile (Glutine lo so che avrei dovuto pesare la farina aggiunta ma avevo entrambe le mani in pasta ecc..).
Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo l'ho messo a lievitare in forno con la luce accesa, dopo circa 35 minuti era già raddoppiato.
Ho ripreso l'impasto e l'ho rilavorato bene (almeno 3-4 minuti) poi l'ho diviso in 10 parti uguali ed ho iniziato a formare i pretzel (operazione che devo migliorare molto) che ho fatto lievitare non coperti per circa 20 minuti.
Dopodiché ho iniziato a tuffarli nella soluzione basica uno per volta e scolandoli dopo 30 secondi netti.
Il grado di lievitazione era corretto perché galleggiavano nella soluzione:
Immagine
Dopo averli scolati davvero bene (per togliere ogni eventuale residuo di soluzione basica) gli ho adagiati su una teglia foderata con un foglio di alluminio, gli ho coparsi di sale grosso e gli ho infornati a 200 °C per 20-25 minuti.
Appena sfornati gli ho staccati delicatamente dall'alluminio (un'impresa titanica) e gli ho fatti raffreddare ed ecco qua:
Immagine

Sotto i pretzel si forma una crosta di sale dovuto all'evaporazione della soda è normale? Cmq io ne ho mangiati due ieri e sono ancora vivo.
Il sapore è molto vicino a quello tipico dei pretzel (anche di quelli industriali), il tipico sapore di albume fritto bruciacchiato.
Quello con cui non mi ritrovo è la consistenza, sembra infatti che all'esterno ci sia una sorta di pellicola coriacea (data dalla soda o dal fatto che si era formata una crosta durante la seconda lievitazione).


Peparazione della soluzione basica
La soda caustica si presenta in scaglie bianche e si vende in contenitori ermetici perchè se viene lasciata all'aria tende ad assorbire umidità molto velocemente e a liquefarsi.

Ho pesato 45 gr di soda su un piatto di plastica poggiato sulla bilancia aiutandomi con una forchetta di plastica.
Immagine

Il contenitore va aperto solo nel momento in cui dovete fare la pesata (se no assorbe umidità) e poi va subito richiuso.
Nel caso la soda all'interno si sia aggregata (perchè l'avete dimenticata aperta) NON CERCATE ASSOLUTAMENTE di staccarla picchiettando con un coltello o un bastoncino, ma chiudete il contenitore e date dei colpi energici sul tavolo in modo da disgregare i grumi.
La soda caustica è ALTAMENTE CORROSIVA SIA ALLO STATO SOLIDO CHE IN SOLUZIONE (in base alla concentrazione), quando la pesate usate dei guanti di plastica e tenete lontana la faccia (l'ideale sarebbero degli occhiali protettivi) come questi:

Immagine
Ho messo in una bacinella di plastica (non capisco perchè nella ricetta dice di vetro??) 1,5 litri di acqua FREDDA (non mettetela calda e neanche tiepida se no appena versate la soda potrebbe iniziare a bollire) e poi ho versato la soda stando attento a non tenere la faccia sulla bacinella.
Ho mescolato con una schiumarola d'acciaio fino a quando l'acqua non è tornata trasparente (appena si versa la soda l'acqua si intorbidisce di bianco ma poi torna trasparente quando tutta la soda si è sciolta).

La soluzione che si usa per i pretzel (3%) non è abbastanza corrosiva da sciogliere la plastica della bacinella e neanche quella di un normale guanto in lattice (quanto meno per un contatto breve), ma è abbastanza forte da provocare ustioni e irritazioni sulla pelle.
Proteggente quindi le mani con dei guanti che nel caso dovessero venire a contatto con la soluzione di soda devo essere SUBITO sfilati, gettati e cambiati con un paio nuovo.
L'uso degli occhiali non è necessario (basta stare attenti a non tuffare i pretzel con violenza nell'acqua per evitare schizzi negli occhi), ma se ce li avete usateli!!!!!

Dopo questa esperienza riporto le mie considerazioni:
1)Secondo me o l'acqua è troppa (71,43%) o non dovevo usare una normale 00
2)Perché l'11,42% di lievito?
3)Avrei dovuto fare i pretzel molto più sottili perchè crescono molto in cottura e all'interno rimangono un po gommosi (ma non dovrebbero essere croccanti :shock: )
4)Non capisco il senso dell'alluminio, forse la carta forno non va bene perchè viene sciolta dalla soluzione di soda? (cmq si attaccano parecchio all'alluminio)
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 26/02/2006, 0:00

Bravo Sdonk!!!!!!!!!!
Io avrei usato comunque la carta forno, no? Dite che non si puo'?
Forse avresti dovuto coprirli un po' nella seconda lievitazione. Il croccante dovrebbe essere solo fuori...ma il sapore, allora dici che c'e'?

La prossima settimana non ci sono, ma al ritorno provo, non so se con la soda......ma magari li bagno solo con la soluzione senza farli bollire, giusto per vedere la differenza :shock:
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Messaggioda Glutine » 26/02/2006, 13:28

Francesca Spalluto ha scritto:Bravo Sdonk!!!!!!!!!!
Io avrei usato comunque la carta forno, no? Dite che non si puo'?
Forse avresti dovuto coprirli un po' nella seconda lievitazione


Anche io pensavo queste due cose.
Molto belline le foto da "piccolo chimico" :D
In realta' mi ha messo un po' terrore la soda... ma mi piacerebbe provare
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Messaggioda sdonk » 26/02/2006, 13:46

Francesca Spalluto ha scritto:Bravo Sdonk!!!!!!!!!!
Io avrei usato comunque la carta forno, no? Dite che non si puo'?


Se vuoi provo ad immergere un pezzo di carta forno in una soluzione al 3% di acqua e soda e ti dico se ne esce fuori qualcosa!

Francesca Spalluto ha scritto:Forse avresti dovuto coprirli un po' nella seconda lievitazione. Il croccante dovrebbe essere solo fuori...ma il sapore, allora dici che c'e'?


Penso anche io che avrei dovuto coprirli :-D , il croccante è fuori il problema è che dentro sono gommosetti (forse perche troppo spessi :shock: ).
Il sapore c'è eccome ( e il giorno dopo migliorano), ma non è deciso come quello dei pretzel che si vendono. Forse dovresti provare ad aumentare la soluzione al 4% e a tenerli un minuto invece che 30 secondi(Marco diceva di aver arrotondato per difetto i tempi di immersione).



--- Glutine --- ha scritto:Molto belline le foto da "piccolo chimico" :D
In realta' mi ha messo un po' terrore la soda... ma mi piacerebbe provare


In realtà la parte più "pericolosa" è la pesata (perchè si manipola soda pura), ma basta stare attenti agli schizzi ed usare un semplice paio di guanti in lattice (se li trovi in nitrile è meglio) e non ci sono tanti problemi.
Io ho un pò esagerato con le precauzioni perchè il tread lo leggono persone non abituate a lavorare con sostanze pericolose.

Comunqe tu dovresti conoscere la soda, conosci le olive "alla calce" (si chiama metodo spagnolo) tipiche della provincia di Bari?
Quelle si deamarizzano tenendole per 48 ore e più in una soluzione al 5-6% di soda caustica!



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Messaggioda Glutine » 28/02/2006, 23:35

sdonk ha scritto:Comunqe tu dovresti conoscere la soda, conosci le olive "alla calce" (si chiama metodo spagnolo) tipiche della provincia di Bari?
Quelle si deamarizzano tenendole per 48 ore e più in una soluzione al 5-6% di soda caustica!

\Nessuno di voi due geni della cucina mi dice niente circa l'acqua e il lievito? 8-)


Se le conosco? Le adoro... secondo me sono le piu' buone. Ma secondo te quel colore "verde smeraldo" si ottiene proprioperche' c'e' la soda?

Nella tua ricetta l'acqua e il lievito mi maiono eccessivi.
Io la mia l'ho postata. Manca la dose dell'acqua. Credo fosse circa 250 che insieme ai 30 di burro danno un impasto consistente ma morbido.
Io li ho fatti solo una volta e anche a me si sono gonfiati un po' troppo.
Liho fatti senza bagnetto pero'...
Pensavo di riprovare tirandoli molto piu' sottili (non piu'di 7 mm di diametro) e lasciando la forma "ben larga"
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Messaggioda sdonk » 02/03/2006, 12:15

--- Glutine --- ha scritto:Se le conosco? Le adoro... secondo me sono le piu' buone. Ma secondo te quel colore "verde smeraldo" si ottiene proprioperche' c'e' la soda?


Che io sappia il passaggio nella soda serve solo ad estrarre l'oleuropeina (la soda è un solvente) che è la sostanza che conferisce il gusto amaro, ma non so se la soda possa anche mantenere il colore (sono già così quando si raccolgono).
Poi si mettono nella salamoia dove avviene una fermentazione ad opera di batteri lattici.
Magari il prossimo anno metto tutto il procedimento con le foto (noi le facciamo in casa).

--- Glutine --- ha scritto:Pensavo di riprovare tirandoli molto piu' sottili (non piu'di 7 mm di diametro) e lasciando la forma "ben larga"


Facci sapere com'è andata!
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Messaggioda claudia » 22/05/2006, 10:44

A proposito della vostra domanda sulla carta da forno, su un sito tedesco ho trovato questo:

Jetzt Einmalhandschuhe anziehen, die fertig geformten Brezel in die Lauge tauchen und die Brezel auf ein stark gefettetes Backblech legen, oder auf mehrfach verwendbare Antihaftfolie legen. Kein normales Backpapier, da die Lauge die Beschichtung zerstört.

Mettere guanti monuso, immergere i Brezel formati nella soluzione, porli su una teglia molto unta o su carta antiaderente riutilizzabile. Non usare carta da forno normale perché la soluzione distrugge il rivestimento.

Penso quindi che la soluzione migliore sia l'alluminio.
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Messaggioda luvi » 07/03/2007, 18:08

oggi pomeriggio ho provato a farli seguendo una ricetta che avevo archiviato.. ma non ricordo la provenienza..

risultato visivo ottimo :)
risultato consistenza ottimo, croccante fuori, gommoso dentro.. tipo salatini
risultato sapore... sufficiente... almeno quello che ho mangiato io..:(

punta di amaro .. probabilmente non erano scolati bene dalla bollitura in acqua o la dose di bicarbonato consigliata era troppo grossa...:(

Ecco la ricetta..poi vi posto una foto dei miei.:D


600 gr farina tipo 0
40 gr lievito di birra
125+250 ml acqua tiepida
3 cucchiai di bicarbonato
1 cucchiaio sale fino
sale grosso
uovo

Versate la farina in una terrina, e sbriciolate il lievito nella cavità centrale.
Stemperate il lievito con 125 ml di acqua tiepida, incorporandovi un poco della farina, quindi coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, incorporate alla farina madre il resto della farina, aggiungendo gli altri 250 ml di acqua tiepida e il sale fino
Amalgamate bene e formate un panetto che coprirete e lascerete lievitare ancora per un ora.

Lavorate nuovamente l'impasto , ricavatene un rotolo e dividetelo in 12 parti uguali, modellate ciascuna di esse in un cordoncino lungo circa 50 cm.


Incrociate le estremità del cordoncino formando un occhiello, lasciando libera una coda di circa due cm nella parte finale

piegate l'occhiello sopra le estremità incrociate, e schiacciatelo, in modo da ottenere la caratteristica forma dei preztel.

Scaldate il forno a 220°. In una pentola portate ad ebollizione 500/600 dl di acqua, scioglietevi il bicarbonato e abbassate la fiamma lasciando sobbollire l'acqua
Immergetevi i preztel, (io ne ho messi 4 alla volta),

appena saranno gonfi (40/50 sec.)

trasferiteli su un canovaccio e poi sulla placca da forno ricoperta da carta.
Spennellate con l'uovo e cospargeteli col sale grosso (forse ne ho messo troppo)

Infornate per 20/25 minuti finche avranno assunto un bel colore bruno-dorato
luvi
 

Messaggioda luvi » 08/03/2007, 13:16

ecco la foto...
Immagine
...ultima rettifica.. mio marito li ha assaggiati ieri sera e stamattina... e mi ha detto che sono ..BUONI :shock: .. forse è solo a me che non piace quel gusto.. e sinceramente non ricordo il sapore degli originali.. ma solo la forma! :D
luvi
 

Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda Primavera » 23/02/2009, 19:25

Mio marito da Zurigho mi ha portato dei bretzel buonissimi, tutti ricoperti di semi si zucca e di girasole.
Siccome la consistenza dei bretzel mi piace proprio, dopo aver letto e riletto tutto il topic, ho seguito questa ricetta, riportata da Francesca Spalluto, ma che proviene da Monica Badia:
Laugenbrezeln
Ingredienti:
1 litro acqua
30 gr. bicarbonato
350 gr farina “00”
40 gr. lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
250 ml acqua tiepida
1 cucchiaino sale
sale grosso
Far bollire 1 litro d'acqua, ritirare dal fuoco ed aggiungervi il bicarbonato. Far freddare.
Versare la farina in una spianatoia, formare una fontanella e mettere il lievito di birra con lo zucchero. Aggiungere un po' l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con una forchetta senza però impastare la pasta. Far lievitare 10 minuti dopodiché aggiungere il resto dell'acqua e poi lavorare bene la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire la pasta e far lievitare fino a che non ha raddoppiato il volume (circa 1 ora).
Lavorare bene l'impasto dopo la prima lievitazione e suddividere in 10 porzioni da cui si ricaveranno i brezel in base alla descrizione fatta prima. Far lievitare almeno 20 minuti. Con la schiumarola, immergere i brezel nell'acqua e bicarbonato per 10 secondi. Scolare bene e sistemarli in una teglia imburrata o carta da forno, aggiungere il sale grosso e far cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200° gradi (180° se ventilato).

Il risultato è questo:
bretzel.jpg
bretzel.jpg (29.27 KiB) Osservato 20661 volte


Osservzioni: la ricetta non prevede sale all'interno, e si sente.
Il lievito è veramente tanto (40 gr su 350 di farina), ma questo credo che gli dia quella gommosità tipica.
Sono buoni ma non assomigliano a quelli tedeschi, che hanno l'interno un po' dolce che contrasta con il sale esterno.
Il passaggio nell'acqua e bicarbonato servirà a qualcosa?
Ho imparato anch'io a fare i pipini di Piero :grin:
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Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda SteO153 » 23/02/2009, 23:56

Primavera ha scritto:Mio marito da Zurigho mi ha portato dei bretzel buonissimi, tutti ricoperti di semi si zucca e di girasole.

Tuo marito è stato a Zurigo e non hai detto niente! :-o
Gli potevo consigliare un ristorante veramente buono dove provare la cucina svizzera (ad oggi è il mio preferito).
Gli puoi chiedere dove li ha comprato i bretzel, io ci vado pazzo. Molto buoni anche tagliati a metà e spalmati di burro. :sad:
Quelli con i semi di zucca li avevo provati a Monaco, stavo rischiando l'asfissia!

/te li ha riportati i basler leckerli? I luxemburgerli (visto che quest'anno compiono 50 anni)? Cioccolata della Sprungli?
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Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda SteO153 » 23/02/2009, 23:59

Primavera ha scritto:Il passaggio nell'acqua e bicarbonato servirà a qualcosa?

Io sapevo che andassero passati in acqua e soda, per dargli quel colore marroncino, come se fossero abbronzati.
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Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda salutistagolosa » 24/02/2009, 10:11

SteO153 ha scritto:
Primavera ha scritto:Il passaggio nell'acqua e bicarbonato servirà a qualcosa?

Io sapevo che andassero passati in acqua e soda, per dargli quel colore marroncino, come se fossero abbronzati.

io in Baviera quella vado cercando, ma come prevedeva Claudia, non si trova :no:
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Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda Primavera » 24/02/2009, 10:55

SteO153 ha scritto:Tuo marito è stato a Zurigo e non hai detto niente! :-o
Gli potevo consigliare un ristorante veramente buono dove provare la cucina svizzera (ad oggi è il mio preferito).
Gli puoi chiedere dove li ha comprato i bretzel, io ci vado pazzo. Molto buoni anche tagliati a metà e spalmati di burro. :sad:
Quelli con i semi di zucca li avevo provati a Monaco, stavo rischiando l'asfissia!

/te li ha riportati i basler leckerli? I luxemburgerli (visto che quest'anno compiono 50 anni)? Cioccolata della Sprungli?

E' stato a Zurigo un solo giorno, di passaggio da Vienna, ha dormito a Zug, ma ha lavorato senza sosta e senza pause-pranzo/cena.
Il bretzel l'ha trovato su un banchetto alla stazione ferroviaria di Zug: era veramente eccezionale! Era buono anche il giorno dopo.
Mi ha portato anche il luxemburgerli della Sprungli, proprio perchè si è ricordato dei tuoi..... anche questi eccezionali! Sono durati.... qualche minuto.
Mi è venuta voglia di provare a fare i macarons, ma si sembra un lavoraccio.
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Re: Bretzel (1° prova)

Messaggioda salutistagolosa » 26/02/2009, 21:11

ho sguinzagliato i miei informatori: per 6 bretzels medi (ebbene si, pensavo si dicesse Pretzel, e invece i bavaresi mi confermano la B), sugeriscono 250ml di soluzione di NaOH al 4%. Mo, se ho capito bene, la soda caustica venduta in cristalli non e' NaOH puro, o sbaglio?
/confermo anche quanto riportato sopra in un messaggio di Francesca, mi hanno detto di specificare che mi servono per i bretzel, nel caso volessi andare a comprare idrossido di sodio in farmacia.
Inoltre, altra dritta che danno, siccome la soluzione e' corrosiva, in cottura ungere bene la teglia con extra grassi. e io che pensavo di usare il silicone...
/in Baviera si mangia da dio :P
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