Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Bretzel (1° prova)

La buca dei pasticcioni! per quelli che hanno voglia di lavorare in gruppo.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Bretzel (1° prova)

Messaggioda piercarla » 16/02/2006, 15:29

250 gr farina manitoba , 125 acqua tiepida, 20 gr lievito sciolto in mezza tazza d'acqua, 1 cucchiaio sale 1 cucchiaino di malto
Impastare tutto e rovesciare sul piano.
Fare dei salsicciotti non troppo grossi ma un po lunghi, direi sui 30/40 più sottili alle estremità.
Dare la forma del bretzel (la prossima volta li faccio stile taralli!!! :-? ) e lasciare riposare 10 minuti.
Portare a bollore una pentola con 1 litro d'acqua con un cucchiaino di bicarbonato, immergere un bretzel alla volta per circa 1 minuto, scolare e appoggiare su teglia con carta da forno. Cospargerli di sale grosso.
Informare per 30 minuti a 230.
Immagine

Croccanti fuori e morbidi dentro.
Ultima modifica di piercarla il 16/02/2006, 16:11, modificato 1 volta in totale.
piercarla
 

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Messaggioda piercarla » 16/02/2006, 16:13

Ho messo anche il malto! Ho corretto anche sopra.

Anne...sì il metodo di cottura è come per i taralli, ma questi lievitano da far paura. Forse si potrebbe mettere meno lievito.
Infatti se li lasci 10 minuti prima di buttarli nell'acqua bollente si appiccicano tutti e addio intreccio. Quindi meglio farli e buttarli in acqua.
piercarla
 

Messaggioda GiuseppeR » 17/02/2006, 0:42

mamma mia, io vado spesso in germania e ogni volta mi rimpinzo di sti bretzel...
Però io non li lascio un minuto ma li tolgo appena vengono a galla. Che gusto hanno ? sanno di bretzel ? ...quel sapore particolare. Proverò questa ricetta.
GiuseppeR
 
Messaggi: 87
Iscritto il: 24/11/2005, 16:06
Località: Torino

Messaggioda athena » 17/02/2006, 10:14

marité ha scritto:Perche' si mette il bicarbonato?

Serve per dare quel gusto particolare che hanno i bretzel :eek:
Avatar utente
athena
 
Messaggi: 752
Iscritto il: 05/04/2004, 12:31
Località: Trieste

Messaggioda Anne » 17/02/2006, 11:21

Ieri ho provato a farli 8-)
Con una ricetta dal sito marmiton.org
Risultato decenti ma niente di eccezionale.
Vi metto le dosi:
200g farina 0
4g lievito secco
un po' di sale
un po' di malto
25g burro
70cl di acqua (a occhio)

Fatto lievitino, unito al resto, fatti lievitare 60'. Formato i bretzel, fatto lieviare altri 30'. Messi in acqua a bollore e poi cotti 10' in forno caldissimo.

Non sono lievitati tantissimo e la crosta era un po' molle. Per di + mi sono pure dimenticata di mettere il sale grosso :-? Niente foto perchè non la meritavano 8)

Pronta a riprovare quando volete!!!
Avatar utente
Anne
 
Messaggi: 899
Iscritto il: 03/08/2004, 12:11
Località: Novara

Messaggioda Rossella » 17/02/2006, 11:35

Rossella
 

Messaggioda Rossella » 17/02/2006, 11:50

sereme ha scritto:e questi?la faccia e'bella :eek:
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=496
bella anche la spiegazione della formatura :sad:

Premetto che non conosco questi Bretzels quindi non lo so, :shock: se dovessi giudicare dalle foto quelle che ho visto altrove mi attirano di più,in qualche sito che ho linkato ci dovrebbe essere anche un filmatino :grin:
Rossella
 

Messaggioda piercarla » 17/02/2006, 12:42

Rossella....per oggi ho dato! E visto che l'altro pc ha terminato l'elaborazione di alcuni dati (che palle!!!) torno al lavoro.
Promemoria:in francese 1 cs sta per 1 cucchiaio da minestra, 1 cc sta per 1 cucchiaino da caffè!

Bretzels
La leggenda alsacienne dice che Bretzel fu inventato nella
regione di Hanau da un panettiere che, che avendo commesso una piccola mancanza , si vide punire da parte del signore del castello che gli
propose di permutare la sua pena in una sfida: preparare un "dolce"
nel quale il sole doveva splendere 3 volte. In piena riflessione a braccia incrociate, trovò la soluzione.

per 10 bretzels
500g farina T55 (ou 250g T55 + 250g T45)
2cucchiaini da caffè lievito secco istantaneo (o 15g lievito fresco)
350g acqua (o latte o 1/2 acqua, 1/2 latte)
1 cucchiaio sale fine
7g zucchero (bianco o di canna)
30g burro fuso o margarina o olio vegetale
Cottura
2cucchiai bicarbonato di sodio, acqua bollente, 1 uovo intero sbattuto con 1cucchiaio d’acqua per la lucidatura, sale grosso o zucchero
opzioni: cumino, cannella, cioccolato

In un'insalatiera, mescolare la farina con il lievito secco e lo zucchero. Fare un buco al centro e versare l'acqua (o il latte). Se si utilizza lievito fresco, stemperare prima di tutto nel liquido, acqua o latte. Mescolare a partire dal centro incorporando la farina man mano fino a formare una palla di pasta che si stacca delle
pareti. Impastare 5 minuti (la pasta è abbastanza soda) quindi incorporare il grasso (pomata o fuso). Continuare ad impastare fino a che la pasta abbia assorbito il grasso. Versare su un piano di lavoro leggermente infarinato, impastare vigorosamente da 5 a 10 minuti quindi aggiungere il sale fine (per fare questo occorre schiacciare la pasta facendo una piccola depressione, mettere il sale e richiudere la pasta ) ed impastare ancora 5 buoni minuti: la pasta deve essere liscia ed elastica.
Mettere in palla nell'insalatiera leggermente unta, coprire con un panno o pellicola e lasciare lievitare 1h in un posto tiepido (il forno spento, porta chiusa, luce interna accesa).

La pasta deve raddoppiare di volume.
Versare la pasta sul piano di lavoro, appiattire con il palmo della mano per sgonfiare quindi dividere in pezzi di 100g (tra 8 e 10). Lasciare riposare 5 minuti (ciò permetterà alla pasta di essere tesa
più facilmente). Lavorare ogni pezzo longitudinalmente come un grissino di 45cm sfilacciando leggermente le estremità.
Curvare il “grissino” con l’arco in alto e le estremità verso di voi, incrociare le due estremità, quindi incrociarle nuovamente (per rafforzare il nodo). Piegare in 2 riportando le estremità incrociate sull’arco.
Per farle aderire bene bagnare le due estremità dove andranno ad attaccarsi all’arco, in modo che non si stacchino in cottura.


Depositare ogni bretzel su una teglia di cottura coperta di carta da forno lasciando un po di spazio tra ogni bretzel. Coprire con un panno e nel frattempo preparare la soluzione per lucidare (in questa fase, è possibile mettere nel frigorifero fino al giorno dopo).
In una grande pentola, portare l'acqua ad ebollizione quindi aggiungere il bicarbonato di sodio. Ridurre il fuoco perché l'acqua non bolla troppo. Prendere delicatamente un bretzels alla volta ed immergere nell'acqua per circa 1 minuto girandoli 1 volta. Toglierli con una scrematrice e deporli sulla targa di cottura.
Spargere di sale grosso o di zucchero secondo i gusti oppure di un pizzico di cumino.
Aspettare che gli bretzels asciughino (circo 15/20 minuti) e di preriscaldare il forno th200°C (6-7).
Lucidare con l'uovo e infornare da 10 a 15 minuti fino a che gli bretzels prendono un dorato. Raffreddare su una griglia.

Osservazioni

- al momento della formazione dei filoncini o grissini di pasta, non fate troppa forza per non rischiare di strappare la pasta. Se non arrivate a tendere sufficientemente il grissino, lasciare riposare 5 min per far riposare la pasta quindi ricominciare.
- la cottura in acqua può essere evitata ma il bretzel non avrà la struttura gommosa che lo caratterizza e dopo la cottura, anche se lo bretzel non “ammaccato” è più liscio e gonfio è meno tenero ed ha tendenza ad indurire più rapidamente. Si può sostituire la doratura all'uovo con una spennellata di l burro appena dopo cottura quando gli bretzels sono ancora caldi.
Ultima modifica di piercarla il 17/02/2006, 13:45, modificato 1 volta in totale.
piercarla
 

Messaggioda marite » 18/02/2006, 0:40

Avrei voluto provare proprio oggi ma tra una telefonata e un'altra, un figlio che rompeva ed un altro, non ho piu' avuto il tempo, mannaggia!

A parte che non so qual'e' la farina T55, né ovviamente la T45. :shock:


Tra l'altro qui i pretzel si vendono, ma io non so perche' non li ho mai comprati!! Se ho modo, domani ne compro uno e poi provo a farli per vedere la differenza...

Guardando la ricetta poi, mi sono venuti in mente degli altri panini, molto buoni, che si vendono qui: i panini di Sils. Ho pensato che dovessero essere fatti in modo simile. Ho fatto una ricerca su Google e li ho trovati. In effetti anche questi panini vanno immersi in una soluzione bollente di acqua e bicarbonato. Pare che sia questo a dar loro il caratteristico colore marrone.
Ho trovato una sola ricetta qui (in altri siti ci sono solo gli ingredienti)


http://www.oetker.ch/it/recipedetail---0--0--0--305226.html

Solo che non ho poi capito la differenza tra pretzel e panini di Sils: gli ingredienti sono gli stessi, mi sembra. E' solo la forma che cambia? La provenienza?
Nella ricetta si dice "..Con ogni porzione formare bretzel o panini allungati." Bretzel e' ciambella. Quindi indica la forma? Non avendo mai assaggiato i pretzel, non so dire come sono. Avevo idea che fossero piu'...non so...tipo taralli, un po' croccanti. I panini sono panini, morbidi ma dalla mollica molto compatta. Forse la quantita' di lievito e' maggiore?
Boh! :shock:
Avatar utente
marite
 
Messaggi: 764
Iscritto il: 14/02/2006, 19:07
Località: Lugano - Napoli

Messaggioda marite » 18/02/2006, 18:16

Li ho fatti...o, meglio, ho fatto dei "cosi" con la ricetta dei pretzel tradotta da Piercarla. Che poi siano davvero pretzel.... :?

Ho usato 250 gr di manitoba e 250 di 00, non avendo idea di che farine fossero quelle richieste nella ricetta.
Ho fatto un po' di pasticci...
Credevo di avere il tempo stamattina per infornarli prima di uscire invece mi sono resa conto che non ce l'avrei fatta, per cui dopo averli formati, li ho messi in frigo. Al ritorno, dopo un'ora e mezza, erano comunque lievitati molto. Ho fatto la sciocchezza di metterli un po' nel forno tiepido mentre bolliva l'acqua: sono diventati enormi attaccandosi l'uno all'altro e perdendo i buchi. Prenderli e tuffarli nell'acqua e' stato difficilissimo: si sono sgonfiati ed hanno perso la forma, nonostante abbia tentato di aggiustarli un po'. Degli sgorbi!!!
E per farli, non ho cucinato niente per pranzo. Hanno mangiato gli sgorbi col prosciutto.
Sono piaciuti, forse per la fame. Mio marito e mio figlio, che hanno provato i veri pretzel, hanno detto che questi ultimi sono piu' sottili, piu' lisci e piu' "masticosi" (piu' gommosi, penso voglia dire)

Immagine

Comunque il profumo e' lo stesso dei panini di Sils, immagino per via del bicarbonato. Il sapore non mi sembra.
Avatar utente
marite
 
Messaggi: 764
Iscritto il: 14/02/2006, 19:07
Località: Lugano - Napoli

Messaggioda marite » 18/02/2006, 21:33

nanninella55 ha scritto:.. secondo me si impara molto di più da una ricetta sbagliata che da una perfetta....


Ciao Anna :) Sono perfettamente d'accordo!


nanninella55 ha scritto:maritè ... dall'aspetto sembrano ottimi .... ma tu dici che hai commesso errori? .... bene vediamo quali sono, cerchiamoli che così impariamo ......


Erano ottimi, ma credo che non siano come i veri pratzel...
Mio marito mi ha ripetuto oggi che dovrebbero essere grandi, ma piu' sottili e lisci.
Io ho rispettato le indicazioni della ricetta, dividendo la pasta in pezzi da 100 gr ciascuno..ed infatti mi sono venuti 9 pretzel. Anche i salamini erano della lunghezza indicata: 45 o addirittura 50 cm.
Come gia' detto, un errore e' stato sicuramente quello di metterli un po' nel forno intiepidito: sono lievitati troppo, credo.
Inoltre si erano attaccati alla carta forno e tra di loro; staccarli e' stato problematico.

Oggi ho provato anche i panini di Sils...ma erano immangiabili. :cry: Sospetto pero' che la ricetta abbia qualcosa che non va ( a parte che e' approssimativa...niente a che vedere con quella dei pretzel)
Avatar utente
marite
 
Messaggi: 764
Iscritto il: 14/02/2006, 19:07
Località: Lugano - Napoli

Messaggioda nanninella55 » 18/02/2006, 21:52

Maritè visita questo sito, a metà pagina c'è un filmatino della signora del blog, ci vuole un pò di tempo per caricarsi ma è interessante , ti fa vedere come si fanno e come si devono mettere a crescere prima di bollirli, secondo me è una questione di lavorazione...

CLICCA QUI!

era il primo sito messo da Rossella
Avatar utente
nanninella55
 
Messaggi: 705
Iscritto il: 15/06/2005, 9:31
Località: Salerno

Messaggioda Rossella » 18/02/2006, 21:58

Maritè mica poteva lasciarti sola soletta 8-) giuro che non ho la più pallida idea di come devono venire,ho seguito la ricetta di Avital,tradotta da Piercarla,ho fatto mezza dose,mò vado a cena,voglio vedere mio figlio Giovanni cosa mi dirà :shock:

voi che dite? :-)

Immagine
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 18/02/2006, 22:44

marité ha scritto:Rossellaaaaaaaa, secondo me devono essere proprio cosi'!!!!

Dopo li faccio vedere a mio marito...

si fammi sapere,sono davvero curiosa,brancolo nel buoi :-)
marité ha scritto:Ma dimmi, hai avuto difficolta' a trasferirli dalla teglia all'acqua bollente? Non erano attaccati alla carta forno?
Come sono dentro? Hanno la mollica compatta o ci sono i buchi?

quando li ho formati,li ho lasciati lievitare sulla madia di legno ben coperti,da li in pentola prendendoli con entrambi le mani senza grandi difficoltà,la mollica non presenta un'alveolatura spiccata,qualche buco,e come dici tu un pò compatta,ne ho assaggiato un pezzetto,come dire,un pò gommosetti?A tavola sono piaciuti,anche Antonio ne ha mangiato uno gli altri se l'è sbafati Giò.
ditemi la vostra,che ho detto la mia :eek:
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 18/02/2006, 23:29

piercarla ha scritto:Anche quelli che avevo fatto io con la ricetta precedente erano gommosetti. Ho la sensazione che sia la farina di manitoba. Domani mattina provo a rifarli riducendo la dose di manitoba al 20%. Nel frattempo ho appena sfornato una bella torta! 8-)

Non ho usato manitoba,pensa ho terminato le scorte in casa, ho usato una farina 0 :?
e la torta daidai fammi vedere :sad:
Rossella
 

Prossimo

Torna a Laboratorio

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 4 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code