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Le sfogliatelle di MT

La buca dei pasticcioni! per quelli che hanno voglia di lavorare in gruppo.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 28/03/2006, 16:10

nanninella55 ha scritto:ehmmmmmm .. mi è venuta voglia di sfogliatelle ...teresa ma poi la scheda l'hai fatta ? mica la trovo?
lo so sono imbranata .... perdonami :???:



Eh, si' imbranata si', e pure parecchio... E' DA UN MESE NELLA HOME PAGE DEL SITO!!! :grin:
http://www.gennarino.org/sfogliatellericce.html

Tie', magnati na' sfogliatella... offre MT! :grin:

Immagine

E sposto pure in laboratorio, cosi' impari! 8-)
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Messaggioda morlotti » 28/03/2006, 19:11

Marco le tue sfogliatelle sono perfette. Volevo sapere ma quando hai pennellato lo strutto sei riuscito a consumarlo tutto o ne hai avanzato? Grazie e saluti da Antonietta
morlotti
 

Per gli amanti della sfogliatella

Messaggioda Rossana » 29/03/2006, 17:11

So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante,
caura, doce e profumata.
L’ata, 'a frolla, è na pupata.
E’ chiù tonna, e chiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso
t’e vulesse magnà a muorze.
E sti ssore accussì belle
sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle!

A chi interessa un po' di storia su questo capolavoro di pasticceria due siti interessanti:

Storia della Sfogliatella

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Messaggioda sergiopa » 02/12/2006, 13:32

Bellissime foto ,ottima spiegazione...ci proverò anche io...sono di Palermo ma mia nonna era di Salerno...e ho una passione carnale per i dolci napoletani.In Sicilia le sfogliatelle le fanno anche ripiene di ricotta ( lo stesso ripieno dei cannoli).Quindi se voglio farli con questo ripieno devo cuocerle vuote e poi le riempio?Se si come devo fare?


Ps : ieri ho fatto il babà con la ricetta di Adriano...buon risultato ma devo prenderci mano....
sergiopa
 
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Messaggioda TeresaDeMasi » 02/12/2006, 23:14

sergiopa ha scritto:Bellissime foto ,ottima spiegazione...ci proverò anche io...sono di Palermo ma mia nonna era di Salerno...e ho una passione carnale per i dolci napoletani.In Sicilia le sfogliatelle le fanno anche ripiene di ricotta ( lo stesso ripieno dei cannoli).Quindi se voglio farli con questo ripieno devo cuocerle vuote e poi le riempio?Se si come devo fare?
....


No, e' un procedimento diverso: credo che nella sfogliatella cruda si infili una pallina di pasta bigne' che, cuocendo, crea il vuoto da riempire successivamente. :-)
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Messaggioda sergiopa » 03/12/2006, 11:11

Grazie per il consiglio.Mi sa che con la pallina di bignè l'impresa diventerà un pò più difficile e laboriosa.Comunque vi farò sapere.
sergiopa
 
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Messaggioda RosalbaF » 03/12/2006, 12:08

sergio, non e' difficile devi semplicemente preparare un impasto per i bigne' e poi spremerne una pallina dentro alla coda usando la sach a poche, poi devi cuocere e cosi' dentro ci viene il bigne' cotto che farcirai di crema e amarena. Semplice

ti metto la foto di come farcire dopo cotte.

Immagine
RosalbaF
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 03/12/2006, 12:49

RosalbaF ha scritto:sergio, non e' difficile devi semplicemente preparare un impasto per i bigne' e poi spremerne una pallina dentro alla coda usando la sach a poche, poi devi cuocere e cosi' dentro ci viene il bigne' cotto che farcirai di crema e amarena. Semplice



In teoria si', ma in cottura poi che succede? Il grado di cottura e' equilibrato? :shock:
/sono curiosita' che ho in mente da tanto ma non ho mai verificato e quindi approfitto... anzi, perche' non ci fai un bel passo a passo in ricette, cosi' approfondiamo? :grin:
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Messaggioda RosalbaF » 03/12/2006, 13:45

L'IMPASTO x sfogliatelle e code d’aragosta
Ingredienti:
Farina Manitoba 500 grammi
Acqua 200 grammi
Miele 20 grammi
Sale 5 grammi

Immagine
Lavorare nel impastatore(KEN) la farina, il miele, il sale sciolto nell’acqua, si otterra’ un agglomerato di briciole


Immagine
Riunire sul piano di lavoro la pasta, lavorarla un po’ fino a che diventi liscia e compatta(l’impasto dev’essere duro)


Immagine
Cominciare a stendere la sfoglia aiutandosi un po’ con il matterello


Immagine
Continuare con la sfogliatrice partendo dal numero piu’ piccolo fino al piu’ grande(qui ero al n°4 della sfogliatrice)


Immagine
Si stende la pasta fino all’ultimo numero della sfogliatrice(io sono riuscita fino al n°6, dopo l’ho allargata con le mani, essendo una pasta molto elastica) Qui c’e’ necessita’ di usare lo strutto, ne serve in tutto circa 200 gr.
Bisogna spennellare bene la sfoglia con strutto fuso, in tutta la lunghezza prima di arrotolare


Immagine
Tagliare in 2 rotoli, pareggiare i bordi e porre in frigo x 24 ore.


Immagine
A riposo avvenuto, riprendere i rotoli dal frigo e tagliarli a fette spesse di 1 cm.


Immagine
appiattire un po’ con la punta delle dita


Immagine
bisogna fare una conchiglia cosi’

Immagine
poi per fare le code d’aragosta bisogna riempirle con un po’ di pasta choux(bigne’) utilizzando una sach a poche , premere leggermente sui bordi per sigillare.

Immagine
Adagiare sulla placca con carta forno e infornare a 200° per 30 minuti. Estrarre dal forno e fare
Raffreddare.


Immagine
Preparare della normale crema e a parte montare della panna, quando la crema e’ fredda unirla alla panna e profumare con un po’ di Gran Marnier.
Farcire le code con questa.

Immagine
Decorare con un’amarena


Immagine
E spolverare di zucchero a velo possibilmente vanigliato
RosalbaF
 

Messaggioda RosalbaF » 03/12/2006, 13:57

Per fare le sfogliatelle stesso impasto come sopra ma…

Per la farcitura ingredienti:

Ingredienti:
Semolino 140 grammi
Ricotta 140 grammi
Zucchero a velo 150 grammi
Uova (grandi) 1 unità
Acqua 415 grammi
Cedro e arancia canditi 45
Vanillina 1 bustina
Cannella q.b.
Sale q.b.

Immagine
Far bollire l’acqua con il sale e calare il semolino in un solo colpo, girare con una cucchiarella di legno e cuocere x 5 minuti.
Far raffreddare(io l’ho versato sul marmo)
Nel frattempo in una terrina preparare la ricotta, lo zucchero, i canditi, la cannella l’uovo e il sale, amalgamare il tutto e unirlo in fine al semolino cotto e freddo amalgamando bene.

Immagine
stesso procedimento come sopra: appiattire la festa con le dita, sagomarle a mo’ di conchiglia

Immagine
riempire con un po’ di farcitura, premendo i bordi leggermente a sigillare

Immagine
adagiare su una placca e infornare a 180° x 30/35 minuti
sfornare, far intiepidire e poi spolverare di zucchero a velo.

PS. questa e' la ricetta di Marco
RosalbaF
 

Messaggioda maryna88 » 14/09/2007, 9:21

ciao a tutti, scusate l'ignoranza, ma vorrei sapere cos'è lo strutto e dove llo posso trovare?? non l'ho mai usato e volevo sapere se può essere sostituito con qualche altro ingrediente??
maryna88
 
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Messaggioda KEKA » 14/09/2007, 9:47

maryna88 ha scritto:ciao a tutti, scusate l'ignoranza, ma vorrei sapere cos'è lo strutto e dove llo posso trovare?? non l'ho mai usato e volevo sapere se può essere sostituito con qualche altro ingrediente??


Ciao, lo strutto è un grasso animale che si usava molto in passato, lo trovi nel banco frigo al supermercato in secchielle di plastica, vicino al burro, margarine ecc.
Dato che la ricetta è antica, per conservarne l'originalità io non lo sostituirei con nient'altro.
KEKA
 
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Messaggioda mabelme » 08/11/2007, 20:10

Hola soy maBel, aunque entiendo italiano, no me animo a escribirlo. les quería mostrar mi version de sfogliatella

aqui les pongo el link para ver las fotos

http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.bl ... itana.html



Sfogliatella napolitana



Sigo con antojos de cosas dulces. Hoy sfogliatellas, cuantas páginas de internet he buscado para poder encontrar la forma de su armado. Al final, me las ingenié y la verdad no me puedo creer lo bien que me han salido. Les paso la receta del libro de Ketty de Pirolo, sólo que hice unas pequeñas variantes, a la masa le puse menos cantidad de materia grasa, y a la leche del relleno, la herví con cascara de naranja (sin la parte blanca). (PARA VER RECETA HACER CLICK AQUI)

Esta es el harina que yo usé, de fuerza, y manteca de cerdo.


Primero estiro la masa y luego dejo colgar una parte en la mesada.



Unto con aceite la mesada y la masa, y estiro lo mas fina que se pueda



Una vez que logré dejarla bien fina, la enrollo . (no olvidarse de aceitar)



Cuando llego al final de la masa estirada fina, subo la masa que quedó colgando sin estirar, y vuelvo a repetir la accion de estirar fina, con aceite por debajo y encima y enrollar. Repito esta operacion hasta que se acabe toda la masa.



Una vez que se formó el rollo, lo corté por la mitad, y esta vez, voy untando con grasa derretida y fria, y enrosco la otra punta de la masa, mientras voy desenroscando la parte que enrosque antes. (no olvidarse de untar con la grasa todo el tiempo)


Así queda el rollo terminado y procedemos con el otro.



Ubicamos el rollo que hicimos recién, y lo añadimos al otro, de forma que quede uno a continuación del otro, y repetimos la operacion de untar con grasa, y enroscar, mientras vamos desenroscando el otro.



Una vez terminado, procedemos como dice la receta. Cortamos los discos.


Esta es la forma que encontré para formar la forma de conchilla.


video



Así le puse el relleno y maniobré para lograr una linda forma.



video

Las llevamos a horno.



Así me quedaron despues de espolvorear con azucar glass.


Gracias María por ayudarme con las fotos y los videos!!!!!

Publicado por maBel

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Messaggioda TeresaDeMasi » 08/11/2007, 20:26

mabelme ha scritto:Hola soy maBel, aunque entiendo italiano, no me animo a escribirlo. les quería mostrar mi version de sfogliatella

aqui les pongo el link para ver las fotos

http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.bl ... itana.html




Ma grazie, e' sempre un grande piacere vedere come vengono realizzate le nostre ricette!!! :D
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Messaggioda mabelme » 08/11/2007, 21:17

Muchas gracias por sus palabras. Es un enorme placer para mi encontrar en este forum, las recetas que realizaba mi abuela Filomena. Ella nació en Catanzaro en 1901 y emigró a Argentina con su familia.

cariños
maBel
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