Il paris brest di ieri...

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Messaggioda rupy » 22/03/2006, 9:37

Bello Rossella!!!!!! Anche io ieri ci ho riprovato ma .... un altro fiasco!! Ho seguito il consiglio di Francesca e ho fatto asciugare bene l'impasto in pentola (circa 6/7 minuti).
Ho lavorato di più l'impasto mentre aggiungevo le uova (anche se non mi viene così lucido come quello nella foto) ma devo averlo cotto ancora troppo poco perchè si è afflosciato una volta tolto dal forno ed in effetti quando l'ho tagliato all'interno era ancora umido.
Ho tenuto il forno a 230° per 7 minuti e poi ho abbassato a 190°. Forse devo abbassare ancora per farlo asciugare senza biscottarsi troppo ....riproverò!!!!
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Messaggioda Glutine » 22/03/2006, 10:52

Rossella ha scritto:TERESA,FRANCESCA,ADRIANO,GLUTINE,MARIALETIZIA,NANNINELLA,PIERCARLA,E NON SO PIU' CHI ALL'APPELLO :D
tatatataaaaaaaaaaaaaaa ed ecco a voi


Brava ross!
Io pure lavorai ieri sera, ho fatto i bigne' lunghi, quelli normali e un paris brest. I primi due formati li ho cannati di brutto perche' sono risultati umidi (li ho rimessi in forno...) il paris brest, cotto per ultimo dovrebbe essersi seccato: non lo tiravo piu' fuori! Un altro problema fondamentale e' che ho deciso di cuocerlo sul fondo di una tortiera scura antiaderente (quelle con bordo staccabile).
Mi son detto, senz'altro non attacca!
Ecco non fatelo. Stasera devo andare ad una cena: portero' un paris-brest attaccato allo stampo?! :-? :-? :-?
Devo sicuramente migliorare la cottura.
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Messaggioda Rossella » 22/03/2006, 15:46

ddaniela ha scritto:
Allora? era un problema di cottura troppo breve come sospettavo?

No, era un problema d'impasto,la pasta era troppo morbida,cosi come scrissi,la pasta una volta messa in forma(a cerchio)non ha mantenuto la forma originaria.
Stavolta ho eseguito la ricetta di Pepin,con i consigli di tutti voi,'l'unica nota, la ricetta parla di 4 uova,non mi so fatta fregare, :grin: l'ultimo uovo,l'ho sbattuto in un piatto,e ne ho aggiunto solo 3 cucchiai,(le uova che uso pesano 67 gr.intere) ho infornato a 220° per 20m.per altri 20m a 200°e poi a sportello semichiuso per altri 30m.a 100°
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Messaggioda Glutine » 22/03/2006, 19:27

Rossella ha scritto:Stavolta ho eseguito la ricetta di Pepin,con i consigli di tutti voi,'l'unica nota, la ricetta parla di 4 uova,non mi so fatta fregare, :grin: l'ultimo uovo,l'ho sbattuto in un piatto,e ne ho aggiunto solo 3 cucchiai,(le uova che uso pesano 67 gr.intere)


Idem, ma uova solo 3 (le mie erano irregolari).

Rossella ha scritto:ho infornato a 220° per 20m.per altri 20m a 200°e poi a sportello semichiuso per altri 30m.a 100°


Anche io l'ho tenuto un tot. Vorrei sperimentare la cottura con il ventilato, magari alla fine per asciugare.

Ora ho della crema pasticcera la cioccolato fredda in frigo. Provo a montarla con la frusta (sono stato in un risto dove la montavano e assume una consistenza stupenda).
Credo che creerò un mostro: falde di bignè (visto che si sono rotti e il paris b. e' attaccato allo stampo), mischiate alla crema "montata" con amarene e amaretti polverizzati... Boooo!!! Vi sapro' dire!
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Messaggioda Rossella » 22/03/2006, 19:33

--- Glutine --- ha scritto:Credo che creerò un mostro: falde di bignè (visto che si sono rotti e il paris b. e' attaccato allo stampo), mischiate alla crema "montata" con amarene e amaretti polverizzati... Boooo!!! Vi sapro' dire!

Non penserai di cavartela cosi, 8-O vogliamo vedere :eek:
Rossella
 

Messaggioda MariaFrancesca » 06/04/2006, 12:36

ecco il mio parist brest, realizzato con la vostra ricetta:

quello che si vede è l'interno tagliato, messa la crema chantilly e fragole..
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Messaggioda MariaFrancesca » 06/04/2006, 14:36

Rossella ha scritto:
admin ha scritto:Beh, mi pare un bel risultato...brava! :D
La ricetta, e' quella che ha dato francesca?


anche a me, brava davvero Francesca :eek:
A tal proposito vorrei chiedere se per realizzare il paris brest non bisognerebbe utilizzare una ricetta che mantenga una certa morbidezza,come dire,che al taglio la pasta si lascia tagliare senza opporre alcuna resistenza,affinchè il ripieno ne rimanga all'interno senza scappare da tutti i lati.

mi domando:
dipende dal tipo di ricetta utilizzata?
dalla temp. a cui viene cotto?
dal tempo di permanenza nel forno? :shock:


Si, la ricetta è quella di Francesca, anch'io non ho usato tutto il 4 uovo..

Secondo me, Rossella, la morbidezza non dipende dalla cottura o dalla ricetta, cioè, la pasta bignè una volta che è ben cotta, non umidiccia all'interno, e quindi la ricetta ben riuscita, è duretta, poi una volta messo il ripieno, e consumato subito, si ha quello che tu dici, la crema esce da tutti i lati, invece se la riempi e la consumi il giorno dopo, si inumidisce e diventa morbido, è come per la millefoglie c'è chi la preferisce croccante e chi morbida, questione di gusti!!!

Invece, da me si è commentato sulla dolcezza della ricetta, la crema era giusta di zucchero, ovvio la pasta bignè è senza, quindi un pò si sente, ma la caratteristica è così, bisogna abbondare di zucchero al velo!!
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Messaggioda Rossella » 06/04/2006, 15:51

Maria Francesca ha scritto:Secondo me, Rossella, la morbidezza non dipende dalla cottura o dalla ricetta, cioè, la pasta bignè una volta che è ben cotta, non umidiccia all'interno, e quindi la ricetta ben riuscita, è duretta, poi una volta messo il ripieno, e consumato subito, si ha quello che tu dici, la crema esce da tutti i lati, invece se la riempi e la consumi il giorno dopo, si inumidisce e diventa morbido,

Non l'ho consumato lo stesso giorno,l'ho riempito due giorni dopo.messo in frigorifero a riposare un pò :shock:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 23/04/2006, 19:49

Rossella ha scritto:Non l'ho consumato lo stesso giorno,l'ho riempito due giorni dopo.messo in frigorifero a riposare un pò :shock:


Io l'ho congelato e preparato oggi con crema praline', ricetta di mercotte! :D
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Messaggioda cinzietta » 16/06/2007, 15:08

ecchime qua.
Dato che con questo malefico non riesco a trovare un accordo, vediamo se con voi riesco a svelare l'arcano.
Ieri sera ho studiato le 6 pagine precedenti e prima di andare a dormire ho scritto la ricetta di Pepin postata da Francesca Spalluto, appuntando anche i passaggi fondamentali.
Preparata la "polentina" e fatta asciugare finchè non si attacca alle mani.

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Ho fatto intiepidire e nella ciotola del Kenwood a velocità 2, frusta a fili (quindi non K) e 3 uova aggiunte ad una ad una e il primo era completamente assorbito.
QUi mi fermo un attimo, perchè sono stata molto combattuta se mettere a cucchiaiate il quarto uovo. Controllando l'impasto, a mio avviso andava bene così,poi ho ceduto e sbattuto il quarto ne ho aggiunto un paio (non di più) di cucchiaiate.L'impasto effettivamente si è ammorbidito.
Sac a poche, ho spruzzato il primo cerchio, il secondo e il terzo in mezzo tra i due.
Riposo canonico di 20 minuti e poi in forno a 200 gradi
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un sogno frantumato 20 minuti dopo. :oops:

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e ho lasciato cuocere a 180 per altri 20 minuti, e poi una volta spento il forno ho lasciato asciugare per un'altra mezzora
quindi:
errore, grave errore non dovevo aggiungere le cucchiaiate di impasto e malgrado tutto l'interno è bagnaticcio, ergo ho problemi con il forno, oppure?
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/06/2007, 21:20

- Claudia - ha scritto:Cinzietta non so aiutarti perché la mia ultima esperienza con la pasta choux risale a diverso tempo fa, però mi viene da pensare che possa essere stato l'uovo, perché i tempi di cottura mi paiono sufficienti.


Non riesco a capire, la procedura mi sembra esatta: ma, cinzia, come ti vengono gli choux di solito? :shock:
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Messaggioda cinzietta » 18/06/2007, 8:26

PERFETTI! infatti non capisco proprio.
vabbè proverò a farli nel forno di mammà che è nuovo nuovo.
se anche li fallisco vorrà dire che non ci sarà mai amore tra me e il paris brest!
:?
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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/06/2007, 8:41

cinzietta ha scritto:e ho lasciato cuocere a 180 per altri 20 minuti, e poi una volta spento il forno ho lasciato asciugare per un'altra mezzora
quindi:
errore, grave errore non dovevo aggiungere le cucchiaiate di impasto e malgrado tutto l'interno è bagnaticcio, ergo ho problemi con il forno, oppure?


Oppure, semplicemente, non e' cotto abbastanza. Ti copio le parti del mio messaggio relative alla cottura:

Ho scaldato il forno a 220 (per il mio forno va bene cosi'), ho tenuto a questa temperatura per dieci minuti e poi iho abbassato a 200 per circa 30, e tenuto in forno ancora 1 ora con la porta socchiusa.



In efetti, tu lo hai tenuto il tempo necessario per i bigne', ma il paris brest e' molto piu' grosso.. :-)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/06/2007, 9:33

cinzietta ha scritto:Ok Teresa, la prossima volta seguirò il tuo consiglio sulla temperatura e, siccome penso di non avere fatto asciugare a dovere la polentina, cronometrerò i vari passaggi, magari è anche quello...

:)


Magari si', ma soprattutto la durata della cottura. Ti manga mezz'ora almeno e il parisbrest non si stabilizza: lo tiri fuori e crolla... :-)

/per curiosita', come mai cuoci cosi' poco? Nel procedimento e' scritto con chiarezza come e quanto cuocere... :shock:
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Messaggioda cinzietta » 18/06/2007, 11:35

beh Terè ognuno conosce il proprio forno.
sono arrivate alla determinazione di partire da un 190 non di più altrimenti si brucia sopra.
penso di provare con una mezza dose stasera...vediamo che succede.
però ora vado a rileggermi nuovamente il discorso tempi e gradi etc etc.
se ho domande ti fischio ok?
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