Il paris brest di ieri...

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Messaggioda sdonk » 19/03/2006, 16:38

admin ha scritto:Se tirando su la pasta questo ricciolo non si forma, ci sono troppe uova. :)


Domanda rompi: se ci sono troppe uova che si fa?
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/03/2006, 17:25

sdonk ha scritto:
admin ha scritto:Se tirando su la pasta questo ricciolo non si forma, ci sono troppe uova. :)


Domanda rompi: se ci sono troppe uova che si fa?


mmmhh, non molto si puo' fa. L'importante e' aggiungere l'ultimo uovo in cucchiaiate, non tutto assieme. Per me la quantita' di uovo, soprattutto per il classico bigne' puo' essere anche un po' di piu' rispetto a quella foto postata da Admin, forse l'uovo non e' stato ancora tutto incorporato, non e' abbastanza lucido. A volte io aggiungo anche pochissima acqua se mi sembra troppo duro. Il mio chef mi diceva che piu' o meno duro influenza anche la crosta del bigne': piu' duro, crosta piu' spessa, piu' morbido crosta sottile. A naso per il paris brest mi viene da dire di state piu' sul sostenuto. Pero', per quello che so io, la capacita' di prendere uova dipende dal fatto che la panade sia ben secca. Un buon trucchetto e' quello di iniziare a montare la panade in impastatrice, frusta k, cosi' raffredda ed inizia a svilupparsi il glutine, poi aggiungere le uova.

Ho trovato sul mio libro di livello due.
Problemi con la pasta choux

1. i bigne' sono umidi e pesanti? Cause: non e' stato aggiunto abbastanza uovo o burro
2.i bigne' sono scuri ma bagnati e crudi internamente? Bisogna che vengano finiti in forno a bassa temperatura
3. i bigne' sono troppo croccanti e molto fragili. Troppo uovo o troppa proporzione di bianco su tuorlo.
4 choux secco. Cottura troppo prolungata
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2006, 17:46

Francesca Spalluto ha scritto:rispetto a quella foto postata da Admin, forse l'uovo non e' stato ancora tutto incorporato, non e' abbastanza lucido.


Datosi che tra un po' parto, proviamo a riepilogare le foto DAVVERO importanti da scattare? Vista la discussione, secondo me, quella fondamentale rimane il ricciolo: secondo voi, ce ne sono altre?:)
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 19/03/2006, 18:05

1. far vedere come si presenta la panade secca in pentola
2. ricciolo
3. vari stadi di cottura in forno se riesci

Ma porcaccia, devo avere piu' vita sociale, vorrei avere gente che va e che viene a casa mia, invece ancora non ho finito lo strudel di mele della scorsa settimana (in freezer) e ho ancora 6 brioche roselline in freezer :-(

Buon lavoro Tere'
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2006, 18:14

Francesca Spalluto ha scritto:3. vari stadi di cottura in forno se riesci


Questo non so se mi sara' possibile, datosi che faccio un paris brest e non bigne'.
Ma porcaccia, devo avere piu' vita sociale, vorrei avere gente che va e che viene a casa mia, invece ancora non ho finito lo strudel di mele della scorsa settimana (in freezer) e ho ancora 6 brioche roselline in freezer :-(


E infatti ieri per fare la torta di santin mi sono fatta invitare apposta a cena!!!
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Messaggioda Adriano » 19/03/2006, 19:22

sdonk ha scritto:Domanda rompi: se ci sono troppe uova che si fa?


Per non buttar via tutto ti tocca rifare un pò del composto iniziale ed aggiungerlo a cucchiaiate in planetaria.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2006, 21:43

Francesca Spalluto ha scritto:Aggiungo quest'altra nozione trovata sul libro di Jacques Pepin (admin, per me questo e' un libro da tenere!!!)

Lui usa l'impasto per choux.
Pero' suggerisce. Di far seccare la torta 20 minuti prima di infornare. Di infornare a 200 per 45 minuti, di spegnere e di tenere lo sportello semiaperto per 1 ora per far seccare e asciugare!
Quando ho finito la scorta di brioche in forno ci provo. Purtoppo in questa casa queste cose non si mangiano.....


Eccola qua:
Mettere l'acqua, il burro a pezzetti e il sale in una pentola dal forno spesso. Quando bolle togliere dal fuoco...
Immagine

Quando bolle togliere dal fuoco e versare la farina in un colpo solo.
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Rimestare velocemente,
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rimettere sul fuoco e far seccare

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(la pasta presa tra le dita non appiccica e il fondo fa la crosta).

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Versare in una ciotola e aspettare che non salga piu' vapore (o come facevo io, ken e frusta k).

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Aggiungere un uovo per volta, l'ultimo aggiungerlo a cucchiaiate, e' possibile che se debba usare anche un uovo extra.
(per controllare meglio l'effetto delle aggiunte, ho proseguito con una frusta a mano)
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E' pronto quanto tirando su il cucchiaio non straccia piu' e si crea un ricciolo pesante di impasto.


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Ho infornato su carta forno (su cui avevo disegnato due cerchi, uno con un piatto piano e uno con un piatto da frutta). Non avevo lamelle di mandorle e non ho spennellato di uovo. Ho rispettato pero' il riposo di venti minuti prima di infornare.
Immagine


Ho scaldato il forno a 220 (per il mio forno va bene cosi'), ho tenuto a questa temperatura per dieci minuti e poi iho abbassato a 200 per circa 30, e tenuto in forno ancora 1 ora con la porta socchiusa.

ps. ditemi se mancano dettagli che correggo.:)
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 20/03/2006, 10:21, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Rossella » 19/03/2006, 23:13

admin ha scritto:E' la ricetta di pepin scritta da francesca, non ho cambiato manco una virgola. Solo, mi sono scordata di spennellare con uovo prima del riposo... :-)

per capirci bene è questa qui vero? :shock:
Siccome la dose che ho messo per la pasta bigne' e' della scuola, ma non di Pepin vi aggiungo pure tutta la sua ricetta per bene. Per me, visto il risultato di Admin la sua ricetta va anche benissimo . Fondamentalmente, mi ritrovo con Adriano: quantita' di uova e cottura.

Una ricetta in piu' non guasta, o no?

250 ml di acqua
50 g di burro (meno del mio )
120 g di farina
un pizzico di sale
4 uova grandi.
Rossella
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2006, 23:29

Francesca Spalluto ha scritto:Ti sembra diversa da quella che hai gia' fatto?
Anche questa mi sembra ben riuscita.


Si', anche i bigne' fatti con la pasta avanzata sono venuti molto bene. E' una pasta piu' croccante dell'altra, si avverte la minore quantita' di burro.

Rossella, e' quella. Unica cosa, l'ultimo uovo e' stato sbattuto in tazza e aggiunto un po' per volta fino a quando la pasta non ha raggiunto la consistenza giusta (ha fatto il ciuffo)
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Messaggioda marialetizia » 20/03/2006, 1:20

Come ti odio! :-?
In effetti la ricetta è come la mia, io metto solo 150 g farina invece di 125, ed il procedimento è lo stesso...saranno quei 25g di farina che faranno la differenza?
domani ci provo!
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Messaggioda TeresaDeMasi » 20/03/2006, 9:41

marialetizia ha scritto:Come ti odio! :-?


Buhaaaaaaaaa... :cry:
In effetti la ricetta è come la mia, io metto solo 150 g farina invece di 125, ed il procedimento è lo stesso...saranno quei 25g di farina che faranno la differenza?
domani ci provo!


Occhio all'ultimo uovo, l'altro inghippo potrebbe essere li: sbattilo in una tazza e aggiungilo a cucchiaiate. Ti fermi quando la pasta diventa bella lucida, smette di puntare verso l'alto e fa il riccio. Poi, botta di cottura forte iniziale (io, conoscendo il mio forno, ho scaldato a 220 ventilato - un po' di temperatura si perde sempre all'apertura dello sportello quando inforni), poi dopo una decina di minuti ho abbassato come dice la ricetta di francesca.

Vabbuo' ross, piu' tardi metto le didascalie alle foto...;)[/quote]
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Messaggioda TeresaDeMasi » 20/03/2006, 16:16

--- Glutine --- ha scritto:[

Quasi: eclairs! :grin:
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 20/03/2006, 20:07

rupy ha scritto:
Curiosando sul blog di lepetrin ho letto che bisogna infornare e dopo 5 minuti socchiudere lo sportello del forno per qualche secondo per far uscire l'umidità e permettere così alla pasta di gonfiarsi. Anche una volta cotta dice di non togliere subito dal forno ma aspettare qualche minuto.
Parlava di eclairs e bignè ma forse vale anche per il paris brest.
Che ne dite?
':shock:'


ciao
Roberta

Per me non e' necessario cuocere con il forno socchiuso, probabilmente non hai cotto abbastanza o il tuo forno non era abbastanza caldo soprattutto in fase iniziale.
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Messaggioda Rossella » 21/03/2006, 19:59

TERESA,FRANCESCA,ADRIANO,GLUTINE,MARIALETIZIA,NANNINELLA,PIERCARLA,E NON SO PIU' CHI ALL'APPELLO :D
tatatataaaaaaaaaaaaaaa ed ecco a voi
il paris brest :cool:
Immagine
Rossella
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/03/2006, 20:04

Rossella ha scritto:TERESA,FRANCESCA,ADRIANO,GLUTINE,MARIALETIZIA,NANNINELLA,PIERCARLA,E NON SO PIU' CHI ALL'APPELLO :D
tatatataaaaaaaaaaaaaaa ed ecco a voi
il paris brest :cool:


E io sono doppiamente contenta! Per te, e per il fatto che, evidentemente, questo *laboratorio* un senso, evidentemente ce l'ha... :grin:
Perche' non sei stata brava TU (nel senso di non solo TU), ma chi si e' messo qua a perdere tempo per ottenere questo risultato... :D

Leti', e tu che aspetti? :D
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