Bagels

La buca dei pasticcioni! per quelli che hanno voglia di lavorare in gruppo.
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Re: Bagels Bagels Bagels

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2006, 18:26

Rossella ha scritto:Una cara amica Maritè,che scrive su coquinaria, ha provato questi BAGELS mi hanno messo parecchia curiosità :smile:,uno perchè sono dei lievitati :grin: due per il tipo di cottura,in quanto prima di essere passati in forno vengono bolliti,sono di origine americana credo :D
Di che si tratta? :P :roll:
Parliamone e sperimentiamole :grin:


Io ho questa ricetta, di star di ihc. La incollo:
Come promesso, vado a tradurre la ricetta che uso per fare i bagels.


1 tazza e mezza di acqua tiepida
2 cucchiaini da tè di lievito
1 cucchiaio da tavola di zucchero
4 tazze di farina per pane (uso farina 0)
1/2 cucchiaino da tè di sale


Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida, lo zucchero e un po' di
farina. Lasciar lievitare finchè fa le bolle.
Mettere il resto della farina a fontana sulla spianatoia. Versarci il
lievito, aggiungere il sale, lavorare finchè il composto diventa liscio
ed elastico. Ripiegare la pasta su se stessa, premerla, afferrarre
un'estremità, sollevarla allungandola, ripiegarrla nuovamente e ripetere
più volte il procedimento...: insomma, appunto, lavorare la pasta.


Mettere la pasta a lievitare in una ciotola lievemente unta per evitare
che si attacchi e coprire adegiatamente (tovagliolo, pellicola
leggermente unta...)
Lasciar lievitare per almeno un'ora, e comunque finchè è raddoppiata di
volume.


Dividere l'impasto in pezzi, tanti quanti sono i bagels che volete
ottenere: con queste quantità dovrebbero venirne da otto a dodici.


Adesso viene la parte divertente. I bagels sono fatti così:
http://www.bagel-bagel.co.uk/ default.asp
Per ottenere il buco centrale si può:
infilare il dito infarinato in mezzo alla pasta con la quale si è prima
fatta una pallina;
usare metodo hula hoop, appiattendo la solita pallina e facendola girare
come un hula hoop attorno a un dito
rinunciare ad avere la ciambella senza giunte (come dovrebbe essere) e
fare il solito rotolino di pasta e unire le due estremità.


Far lievitare di nuovo, sempre coperti, per una ventina di minuti. A
questo punto possono eventualmente essere messi in freezer per essere
cotti in seguito.


E ora la cosa che mi piace di più, a dimostrazione che tra tradizioni
culinarie apparentemente molto lontane ci sono imperscrutabili
connessioni. Il bagel proviene dalla cucina ebraica, ma prima di
cuocerlo in forno richiede un passaggio in acqua bollente esattamente
come i taralli pugliesi.
Mettete quindi a scaldare una pentola con acqua, eventualmente anche
salata e zuccherata; immergere i bagels uno per volta e non più di
tre/quattro insieme(regolatevi) per pochi secondi (30 sec.-1 minuto per
lato), prima da quello che sarà il lato superiore (serve ad averli dalla
parte giusta dopo), poi girateli, scolateli, aciugateli su un canovaccio.


Ora la lucudatura: va fatta in due tempi, prima di infornarli e e poi
cinque minuti prima di sfornarli. Le lucidature vanno sperimentate: si
può usare semplice acqua, olio o burro, uovo con diverse modalità: uovo
intero sbattuto allungato con acqua o latte, solo bianco sbattuto...


Cuocere in forno caldo (200 abbondanti) per 20-30 minuti (regolarsi col
colore).


I bagels sono buoni tiepidi, tagliati a metà e farciti variamente. Per
tornare al punto di partenza (che con le ciambelle poi viene bene), una
farcitura delle più classiche è formaggio fresco (io uso il caprino) e
salmone affumicato, con cipolla bianca cruda tritata un po' grossa.
Nella foto del sito che ho linkato c'è (oggi) giusto una versione di
questa farcitura. Ma si usano anche per burro e marmellata o
praticamente qualsiasi cosa stia bene con la loro particolare
consistenza (che è, a mio parere, la caratteristica interessante.
altrimenti sarebbero panini qualsiasi)


Questa è la base, poi ci sono le varianti: i bagels possono essere
cosparsi di semi vari prima di infornarli (papavero, sesamo) oppure sale
grosso, cipolla tritata... Semi, cipolla, aglio possono essere aggiunti
anche all'impasto; non ci vanno uova, ma si può aggiungere all'impasto
un po' di olio: insomma, è un panino molto versatile.


Io lo faccio per il brunch, che è una delle più gustose e soddisfacenti
delle mie personali perversioni, insieme a muffins, pancakes, torta di
mele, torte salate ...
Ah, mentre cercavo un'immagine dei bagels ho trovato questo: che ne
spieghi l'origine? jeffu.tv/kosher/ bagel.html


Avevano ispirato anche me...;)
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Messaggioda nanninella55 » 13/01/2006, 18:41

dove dice lievito si intende lievito di birra? o qualche altro tipo di lievito?
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Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2006, 18:42

nanninella55 ha scritto:dove dice lievito si intende lievito di birra? o qualche altro tipo di lievito?


Ma ui', madam... :grin:
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Re: Bagels Bagels Bagels

Messaggioda Koster » 13/01/2006, 19:13

Rossella ha scritto:Una cara amica Maritè,che scrive su coquinaria, ha provato questi BAGELS mi hanno messo parecchia curiosità :smile:,uno perchè sono dei lievitati :grin: due per il tipo di cottura,in quanto prima di essere passati in forno vengono bolliti,sono di origine americana credo :D
Di che si tratta? :P :roll:
Parliamone e sperimentiamole :grin:


se non sbaglio i bagel sono di origine ebraica ma hanno attecchito tantissimo in america dove ci sono stands nei centri commerciali che vendono SOLO QUELLI
(ma li vanno tantssimo anche i pretzel! :grin: )

ecco una foto di quest'estate

Immagine

http://www.flickr.com/photos/koster79/32031891/

un bagel semplice (ovviamente la lista era infinita ma vist oche me li ha detti velocissimi ovviamente ho detto che lo volevo semplice, ma quello con i semini di papavero sopra e' spettacolare!)

da notare partendo da sotto verso sopra

bagel, fettone di prosciutto, formaggio UOVA (il posto si chiamava broken eggs ovviamente c'era l'uovo) bgel di sopra

la cosa sembra pesantissima ( e lo e') ma vi giuro scende che e' un piacere...
e poi era la mia COLAZIONE!
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Messaggioda Koster » 13/01/2006, 22:18

ovviamente ci sono anche dolci ma io ho sempre e solo mangiato quelli salati
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Messaggioda piroshok » 14/01/2006, 0:35

Questa e la mia ricetta
Spero che la possano enteder o tradurrla dell' spagnolo o argentino

Estos bagels son de tipo kosher o tradicionales es decir que no llevan mantequilla.

500 gramos de harina de fuerza
agua lo necesario(segun la absorcion de de cada una de las harinas varia la cantidad necesaria normalmente entre 50% y 60%)
1 cucharita de levadura seca o 15 gramos fresca
1 cucharita de extracto de malta
cucharita de sal
1 clara de huevo
semillas de sesamo o amapolas

hacer la masa cubrirla con un plastico y dejar descansar en la heladera hasta el otro dia

Remover la masa de la heladera y dejarla llegar a temperatura ambiente (3 horas) cubierta con bol invertido
cortar y hacer bolitas de unos 6 centimetros de ancho y grosor


Aplastar gentilmente estas bolitas pero no mucho
con el dedo hacerles un agujero en el medio y estiralas de adentro hacia afuera en forma circular, luego poner dos dedos y ensancharlos rotando la masa enel aire debe quedar o suficientemente grandes porque luego se cierran solos bien pronto dado el efecto de la harina de proteina. Deben quedar como ruedas de unos diez a doce centimetros de diametro.

Volver cada rueda a una servilleta y reposar cubiertas con otra servilleta por diez minutos.

Mientras tanto en una cacerola hacer hervir 4 a seis tazas de agua agregar una cucharita de extracto de malta y dos cucharadas rasas de bicarbonato de soda.
luego bajar el fuego y mantener este

batir livianamente una clara de huevo

Tomar las rueditas una por una y hecharlas al agua por un 1/2 minuto de un lado y medio del otro.
Remover immediatamente y secarlas un poco depositarlas en una tabla previamente sembrada de semillas y pasarles la clara de huevo con un pincel
Hecharles abudante semillas de amapolas o sesamo por encima
y algo de kosher sal sis les gusta saladito

Horneado de las bagels
25 minutos a 180 grados sobre baldosas de ceramica y en horno previamente precalentado a 220 grados
Immagine
Ultima modifica di piroshok il 14/01/2006, 0:44, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Rossella » 14/01/2006, 0:42

Grazie Ricardo,adesso con un buon traduttore copio la traduzione;
NOTA
coloro i quali invece che conoscono BENE la lingua :D che non pensassero di essersela cavata :grin:


Questi bagels è di tipo kosher o tradizionali cioè che non portano burro.

500 grammi di farina di forza
annacqua il necesario(segun l'assorbimento di di ognuna delle farine varia la quantità necessaria normalmente tra 50 percento e 60%)
1 cucchiaino di lievito secco o 15 grammi fresca
1 cucchiaino di estratto di malto
cucchiaino di sale
1 chiara di uovo
semi di sesamo o papaveri

fare la massa coprirla con una plastica e lasciare riposare nella gelataia fino all'altro giorno

Rimuovere la massa della gelataia e lasciarle arrivare a temperatura ambiente, 3 ore, coperta con ciotola invertita
tagliare e fare palline di circa 6 centimetri di largo e spessore


Schiacciare gentilmente queste palline ma non molto
col dito farloro un buco nel mezzo ed allungali di dentro verso fuori in forma circolare, mettere due dita ed allargarli ruotando la massa enel aria deve rimanere dopo o sufficientemente grandi perché dopo si chiudono soli ben pronto dato l'effetto della farina di proteina. Devono rimanere come rodi da circa dieci a dodici centimetri di diametro.

Ritornare ogni roda ad un tovagliolo e riposare coperte con un altro tovagliolo per dieci minuti.

Nel frattempo in una casseruola fare bollire 4 a sei tazze di acqua aggregare un cucchiaino di estratto di malto e due cucchiaiate lisce di bicarbonato di soda.
quindi abbassare il fuoco e mantenere questo

battere livianamente un chiara di uovo

Prendere le ruote una per un e hecharlas all'acqua per un 1/2 minuto di un lato e mezzo dell'altro.
Rimuovere immediatamente ed asciugarli un po' depositarli in una tavola previamente seminata di semi e passarloro il chiara di uovo con un pennello
Hecharles abudante semi di papaveri o sesamo superficialmente
e qualcosa di kosher esci sis piace loro salatura

Infornato delle bagels
25 minuti a 180 gradi su mattonelle di ceramica ed in forno previamente preriscaldato a 220 gradi

ufff mancano un pò di faccine ancora :roll:
Rossella
 

Messaggioda piroshok » 14/01/2006, 0:54

Si si hai fatto un bell lavoro credo che a poco a poco stai imparando bene lo Spangnolo dopo tutto non è tano difficile con quello onlne traduttore.
Se così ma credo che la parola hecharlas si dice metterli non è certo?
Ricardo
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 14/01/2006, 19:58

Chiarimento
Instant yeast in americano e' il lievito di birra liofilizzato che non ha bisogno di essere attivato in acqua.
Se volete la mia tabellina per il lievito fresco/lievito di birra con o senza attivazione la metto.

Ogni tanto per colazione cedevo, questo per me e' il miglior bagel shop in assoluto, ed era 4 isolati da casa mia....quindi, farli meglio di loro era impossibile

http://www.hhmidtownbagelseast.com/

di solito ci si divide in appassionati di bagel o bialy, io preferisco i bagel!!!
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 14/01/2006, 20:00

Anonymous ha scritto:Posso dire la mia? A me non piacciono, o meglio, li ho fatti una volta e credo siano venuti bene, ma devo dire fare tutto quel lavoro di bollitura e poi cottura in forno è solo una perdita di tempo. Alla fine si ottiene un semplice panino, tanto vale fere quelli, con cottura solo in forno, magari con un bel buco al centro :D

Qualcuno che li ha fatti è daccordo o avrei dovuto cambiare ricetta??

ciao fedele


Non sono totalmente d'accordo, il bagel ha un sapore tutto suo...non ne sono tanto golosa, fino a poco tempo fa avevo il lusso, se mi veniva la voglia, di comprarne di ottimi sotto casa :D .
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 14/01/2006, 20:53

Rossella ha scritto:Siete incredibili :smile: :smile: dunque mi par di capire che sono una specie di paninetti che si mangiano con il salato,O ci stanno anche versioni dolci? :P
Altra domanda, cosa sono i Bagel-chips :roll:


Per me i bagel chips sono stati inventati per far fuori i bagel avanzati :lol: , in pratica i bagel a fettine sottili vengono fatti biscottare e si usano come salatini per spalmare formaggi o altro. Per me il bagel e' salato! Anche se amo quelli all'uvetta sempre con il cream cheese (cioe' filadelfia) semplice.
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Messaggioda Rossella » 16/01/2006, 23:34

Francesca e di questi cosa mi dici?

Makes 1 dozen bagels

Sponge:
1 teaspoon instant yeast
4 cups bread flour
2 1/2 cups water

Dough:
1/2 teaspoon instant yeast
3 3/4 cups bread flour
2 3/4 teaspoons salt
2 teaspoons malt powder
OR
1 tablespoon malt syrup, honey, or brown sugar

Finishing touches:
1 tablespoon baking soda for the water
Cornmeal for dusting the pan
Toppings for the bagels such as seeds, salt, onion, or garlic


C'è anche una sequenza di fotogrammi

http://www.thefreshloaf.com/recipes/bagels
Rossella
 

Messaggioda FrancescaSpalluto » 17/01/2006, 0:01

Rossella, dovrebbero venire bene, e' una ricetta di P. Reinhart e poi, quasi tutti quelli che l'hanno provata sono rimasti contenti, piu' sotto qualcuno ha messo anche le misure in grammi.
Te la devo tradurre?
Per me e' e' fondamentale tostare il bagel (con tostapane) prima di spalmare con il cream cheese. Mi state facendo venire voglia di farli! Sgrunt!
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 17/01/2006, 1:34

Ecco Ross, non badate alla forma che ho scritto con i piedi :grin:

Per 12 bagels
Biga
1 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato, senza attivazione
4 tazze di farina per pane
2 tazze e mezza di acqua

Impasto
1/2 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato senza attivazione
3 tazze e 3/4 di farina per pane
2 cucchiaini e 3/4 di sale (sia mai che ti sbagli eh, eh)
2 cucchiaini di malto in polvere (o un cucchiaio di malto liquido, miele)

Per finire
1 cucchiaio di bicarbonato per l'acqua
farina di mais per spolverare (la odio sta farina di mais sotto, sembra di mangiare roba per piccioni!)
Semi per guarnire i bagels, o sale, o cipolla secca o aglio secco (schifio...)


La sera
Preparare la biga e far lievitare per un paio di ore. Aggiungere il lievito restante (dell'impasto), 3 tazze di farina, il malte, e il sale, lavorare formando una palla. Aggiungere la farina restante, quello che serve per formare un impasto piuttosto sodo, piu' di quello normalmente fatto per il pane, ma ben amalgamato. Lavorare per 10'.
Dividere l'impasto in 12 pezzetti uguali (di 4 once e mezzo, non mi fate fare i conti, basta moltiplicare per 28,34), formare delle palline e mettere tenere coperte con un canovaccio umido. Far riposare 20'.
Infilare il pollice nella pallina e allargare tenendo il bagel regolare.
Mettere su una leccarda oliata, anche con carta forno e poco olio, lasciando 2-3 cm di spazio tra i bagel. Coprire e far lievitare una ventina di minuti.


La tizia che ha provato la ricetta dice che sul libro suggerisce di buttare un bagel in una ciotola di acqua fredda per testare se la lievitazione e' giusta: deve tornare in superficie in meno di 10 secondi, in questo caso la lievitazione e' a puntino.

Mettere la teglia in frigo per la notte.

Al mattino: accendere il forno a 250. Portare ad ebollizione una grossa pentoala d'acqua, aggiungere un cucchiaio di bicarbonato per alcalizzare (si puo' dire???) l'acqua.
Quando bolle far cadere in acqua un paio di bagels, uno per volta, e far bollire per un minuto, rivoltare per cuocere dall'altra parte. Prelevare con una schiumarola e poggiare sulla teglia infarinata di mais. Eventualmente spolverare con i semi, quando sono ancora leggermente bagnati.
Mettere in forno per 5 minuti, ridurre la temperatura a 230 e ruotare la teglia, cuocere altri 5 minuti o finche' non prendono colore.
Far raffreddare senza cedere in tentazioni

:lol:
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 17/01/2006, 10:58

Rossella ha scritto:Grazie Francesca :D spero provarli presto,compatibilmente al movimento che avrò per casa :roll:
Come consiglieresti di mangiarli?


Per mangiarli, io sono per il metodo classico: tagliati a meta' e tostati, spalmati di cream cheese, o se non e' prestissimo al mattino (almeno per il mio stomaco) oltre al formaggio anche una fettina di gravlax.
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