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Il panettone gastronomico di adriano... confessione!

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Messaggioda Adriano » 29/12/2005, 23:30

Si Rossella, credo che abbia lievitato troppo, si vedono bolle grosse ancora prima della cottura e la pellicina sgonfiata nel raffreddamento. Temo che avrà alveoli poco adatti. L'impasto deve raddoppiare e in cottura non deve uscire dallo stampo, altrimenti si crea lo sbuffo. Serra bene le pieghe, stringi bene le forme nel modo che ti ho spiegato, i gas della prima lievitazione devono uscire tutti e calcola che una volta cotto triplicherà, quindi non dovrà superare 1/3 del volume della forma. Lo stampo dl panettone gastronomico (che da noi si chiama pan canasta), è un tronco di cilindro in alluminio e costa sui 9 euro quello da 1kg. Se hai una vecchia pentola in alluminio puoi utilizzare quella, smontando i manici.
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Messaggioda Rossella » 29/12/2005, 23:40

Grazie Adriano,è uscito di lievitazione, e va bene :cry: :cry: ma è possibile che lo stampo che ho utilizzato è piccolo per la quantità d'impasto? :-(
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Messaggioda Adriano » 29/12/2005, 23:49

Bè, lo stampo dev'essere il trilpo del volume iniziale.
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Messaggioda sdonk » 07/01/2006, 15:34

L'ho fatto anche io (ora è in frigo più tardi metto le foto) però ho fatto un casino (veramente non solo uno).
Ho fatto mezza dose e la pasta alla fine della lavorazione (Adriano ho fatto come mi hai consigliato tu ed è andata molto meglio stavolta) pesava 740 g e mi sa che era pochina per uno stampo da 1 kg (pirotto 11x18).
Poi credo di aver sbagliato la formatura (io ho fatto come dice Adriano per il panbrioche, prima un giro come per la sfoglia poi ho steso arrotolato e poi il rotolino l'ho piegato a palla ed ho stretto sotto! 8O ) ed è cresciuto a missile (cioè in altezza e non in larghezza :-( ).
Ora preparo le farciture (anche quella pomodori secchi e ricotta forte consigliatami da Admin)e poi metto tutte le foto, promesso!

ciao

p.s. ah diementicavo che è anche lievitato troppo perchè anche sul mio c'erano quelle bolle come su quello di Rossella! (speravo che arrivasse al bordo!) :cry:
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Messaggioda sdonk » 07/01/2006, 15:58

admin ha scritto:Aspetto le foto ma intanto ti chiedo: come e' andato l'impasto con il bomann... l'ho regalato a mia suocera ed e' felicissima ma non ci ha mai impastato il pane...;)


Anche io il pane non lo faccio (primo perchè qui è buono e secondo perchè se no mi diseredano 8) ), però posso dirti che secondo me si comporta molto bene con i vari impasti (nel caso specifico l'impasto mi sembrava molto omogeno, anche se una ripassata a mano la dò sempre alla fine -glutine- docet).

Ha due difetti il primo è la poca capienza della ciotola (max 2 kg) il secondo è che la parte inferiore del gancio dista circa 1 cm dal fondo della ciotola e quando si impastano piccole quantità il gancio non pesca bene e purtroppo l'altezza (da quello che mi pare di aver capito) non è regolabile, io risolvo la questione (mi capita davvero raramente, infatti non impasto mai meno di 1/2 kg) tenendo un pò sollevata la ciotola in modo che il gancio peschi meglio.
Per il resto mi pare che abbia gli stessi difetti di tutte le planetarie e cioè che l'impasto si avvita intorno al gancio.
Questa volta per la prima volta sono riuscito a far incordare l'impasto (non mi era mai venuto così), quindi bisogna solo farci la mano.
Ricordo per che io non ho mai visto ne un ken ne un ka in azione quindi non ho termini di paragone.
Tu che hai anche il ken e puoi fare un paragone che te ne pare?

Ciao
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Messaggioda sdonk » 07/01/2006, 17:03

L'ho tagliato sigh! :(
Adriano non guardare potresti rimanerci secco :lol: , gli alveoli sono grandi come dei buchi neri, il panettone è venuto ovale (a causa della strana piegatura che ho fatto?) e l'alveolatura descrive degli ovali concentrici (a causa delle spire della pasta?).
Ho assaggiato un pezzettino ed è buonissimo (proverò anche la versione normale panbrioche), è più soffice e profumato dell'altro che ho fatto (ma deve rimanere così umido o dovevo farlo cuocere di più?).
Ho avuto problemi a tagliarlo perchè era molto morbido (l'ho tagliato come sempre a torre di pisa), e quando ho strappato il pirotto una parte del panettone è venuta via è normale?
Perchè la cupola fa un piccolo gradino 8O (si è formato dopo la cottura)?
Mica ho capito bene il fatto della piegatura, forse avrò sbagliato lì.
Dove ho sbagliato?
Ora ve lo faccio vedere (per fortuna la scarsa qualità delle foto inganna) e poi vado ad inginocchiarmi sui ceci :oops:

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Messaggioda TeresaDeMasi » 07/01/2006, 22:11

sdonk ha scritto:L'ho tagliato sigh! :(
Ho avuto problemi a tagliarlo perchè era molto morbido


Non conosco il taglio a torre di pisa, ma lo hai tagliato subito? E' meglio farlo riposare in frigo e poi tagliarlo.
(l'ho tagliato come sempre a torre di pisa), e quando ho strappato il pirotto una parte del panettone è venuta via è normale?


A me non e' successo... :-(
Perchè la cupola fa un piccolo gradino 8O (si è formato dopo la cottura)?


Non lo hai fatto raffreddare a testa in giu', vero? :?
Ora ve lo faccio vedere (per fortuna la scarsa qualità delle foto inganna) e poi vado ad inginocchiarmi sui ceci :oops:


Gia' che ci sai, prepara pure un po' di lagane... ;)

/pasta di semola fatta a mano che si usa in minestra con i ceci...;)
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Messaggioda sdonk » 08/01/2006, 1:25

admin ha scritto:

Non conosco il taglio a torre di pisa, ma lo hai tagliato subito? E' meglio farlo riposare in frigo e poi tagliarlo.


Taglio a torre di pisa cioè dopo che lo ricomponi il panettone pende magicamente da un lato.
L'ho fatto stare 12 ore in frigo prima di tagliarlo.

admin ha scritto:Perchè la cupola fa un piccolo gradino 8O (si è formato dopo la cottura)?


Si l'ho fatto raffreddare una notte a testa in giù, il gradino non sarà dato dal fatto che forse aveva iniziato a cedere per l'eccessiva lievitazione?
Adrianoooooooooooo

admin ha scritto:Gia' che ci sai, prepara pure un po' di lagane... ;)

/pasta di semola fatta a mano che si usa in minestra con i ceci...;)


Mica solo coi ceci! :D

Buonanotte

p.s. ho sbagliato anche le pieghe vero :oops: (è venuto ovale)?
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Messaggioda Adriano » 08/01/2006, 1:44

Dai, come prima volta non è malaccio. Alcuni errori li hai individuati poi da solo. Se usi il pirottino da panettone devi imburrarlo, altrimenti ti si spella. Non ti preoccupare di farlo arrivare all'orlo, tra l'altro è meglio se rimane un pò sotto. Quando raddoppia cuoci. Deve essere un pò umido, altrimenti tende ad assorbire il ripieno e si ammoscia, poi quando si prende la fetta in mano si piega e si spezza. Per la formatura, devi ottenere la sfera come nel pandoro, poi la schiacci sul fondo del pirottino, cercando anche di appiattire la cupola, tanto un pò la riprende quando sale.
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Messaggioda sdonk » 08/01/2006, 1:55

Adriano ha scritto:Dai, come prima volta non è malaccio. Alcuni errori li hai individuati poi da solo. Se usi il pirottino da panettone devi imburrarlo, altrimenti ti si spella. Non ti preoccupare di farlo arrivare all'orlo, tra l'altro è meglio se rimane un pò sotto. Quando raddoppia cuoci. Deve essere un pò umido, altrimenti tende ad assorbire il ripieno e si ammoscia, poi quando si prende la fetta in mano si piega e si spezza. Per la formatura, devi ottenere la sfera come nel pandoro, poi la schiacci sul fondo del pirottino, cercando anche di appiattire la cupola, tanto un pò la riprende quando sale.


Il gradino allora è dovuto ad una eccessiva lievitazione che ha portato al cedimento (anche quell'alveolo di 10 m2 è dovuto a ciò)?

Ok la prossima volta imburro il pirottino e schiaccio la palla (questo non sapevo che si facesse)

Chiassà perchè io credevo che doveva raddoppiare mah! :oops:

Ah ma io ci riprovo finche non viene perfetto, sono capatosta! 8)

Grazie e buonanotte a tutti!!!
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Messaggioda Alessia » 17/09/2006, 19:55

Adriano,

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il panettone è strabiliante....
Vabbe' mi faccio coraggio e posto qualche foto 8-)



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Immagine


Davvero ottimo. Grazie
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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/09/2006, 13:43

sereme ha scritto::smile: :smile: appero' :sad:
curiosita':come l'hai tagliato?


e come lo hai farcito? :sad:
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Messaggioda Alessia » 18/09/2006, 14:40

Be', il taglio è sempre problematico 8-) Per fare fette tutte uguali ho messo uno spessorino (un tagliere sottile) di fianco al panettone, questo tagliere mi dava l'appoggio per la lama del coltello, ho fatto un'incisone tutt'intorno facendo girare il panettone e poi seguendo l'incisione ho tagliato piano piano... Ci ho messo un sacco ma ha funzionato, purtroppo non ho una foto del panettone tagliato e farcito...

Per la farcitura ho fatto:

bresaola+ grana+rucola spalmando le fette di un sottile velo di formaggio morbido fresco

salmone affumicato con fette spalmate di un velo di formaggio morbido fresco mischiato a cipolla appassita in padella

gorgonzola+fettine di pera+nocciole

mortadella con fette spalmate di un velo di formaggio morbido fresco mischiato a cipolla appassita in padella
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Messaggioda sdonk » 18/09/2006, 14:51

Teresa/gennarino ha scritto:Signo', aveto mai provato a usare l'affettatrice? ;)


Io si, e non funziona :-? .

La prossima volta proverò la tecnica descritta da Gic in questo topic:
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... iare+torta

Potrebbe funzionare?
:shock:
Ultima modifica di sdonk il 18/09/2006, 14:57, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/09/2006, 14:55

sdonk ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:Signo', aveto mai provato a usare l'affettatrice? ;)


Io si, e non funziona :-? .


:shock:


Io la uso per segnare il percorso da tenere con il coltello: do' un giro di lama, che taglia per un cm circa e taglio definitivamente a mano: non e' ortodosso ma funziona...
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