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Il panettone gastronomico di adriano... confessione!

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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/12/2005, 16:58

admin ha scritto:
piercarla ha scritto:Credo sia questo link....riducendo a 100 gr il burro e a 60/70 lo zucchero


http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... ht=brioche

Ma chiedete conferma alle Cape! Non vorrei mai......



Yes.
Intanto:
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Alveolatura:
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Tanto lo so che adriano dira' che e' troppo alveolato pure questo! :oops:
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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/12/2005, 17:44

Rossella ha scritto:
admin ha scritto:Alveolatura:
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Tanto lo so che adriano dira' che e' troppo alveolato pure questo! :oops:

Visto che ultimamente ci diamo ai foolding :lol: ,quanti gli e ne hai fatti? :grin:


Nessuno. Questo e' fatto *esattamente* come il panbrioche, con le modifiche suggerite da adriano.:)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 18/12/2005, 17:52

Rossella ha scritto:A me pare bellissimo,al taglio com'è? :)


Si e' tagliato molto bene. Io pero' seguo il consiglio di ciccio: lo faccio raffreddare una notte in frigo prima di tagliarlo. :)
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Messaggioda piercarla » 18/12/2005, 18:41

Dunque dunque..........ultima mezz'ora di lievitazione....e lievita che è uno spettacolo per gli occhi!
Ho seguito la ricetta alla lettera...aggiungendo solo 2 cucchiai di latte mentre inserivo l'ultima parte della farina.
Ho diviso circa a metà e ho fatto un plum cake con gocce di cioccolato.
Ma non avendo lo stampo di carta del panettone, non immaginereste mai in quale contenitore ho messo a lievitare! 8O

Ve lo mostro finito dopo cena...così ridiamo un po!
piercarla
 

Messaggioda piercarla » 18/12/2005, 20:05

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La vendetta del pandoro! Anzi il Pan d'oro gastronomico! 8)

E che mi dite del plum cake? Non ho modificato nulla della ricetta, a parte quei 2 cucchiai di latte.

Adriano, grazie infinite


p.s. lo so... l'alveolatura sarà eccessiva, ma lasciate gioire!!!!
piercarla
 

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/12/2005, 20:26

piercarla ha scritto:
La vendetta del pandoro! Anzi il Pan d'oro gastronomico! 8)


Pensa che la prima volta che l'ho fatto io, ho foderato una pentola con carta forno!;)

Comunque e' bellissimo. Solo, temo che ti si sbricioli come il primo che ho fatto io. Ciccio consiglia di affettarlo il giorno dopo: di avvolgerlo in domopack e metterlo in frigo. Cosi' sara' piu'ì facile tagliarlo. Hai un'affettatrice? se si', appoggialo come una mortadella e incidi il solco della fetta. Poi tagli a coltello: ma avrai una fetta per-fetta. ;)
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Messaggioda piercarla » 18/12/2005, 23:33

L'ho tagliato! Anzi no...l'hanno tagliato i lupi affamati che sono tornati a cena (questa casa non è un albergo!).

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Era molto morbido...già...ERA! Non ne è rimasta nemmeno una briciola!
Se lo sono farciti al volo...le figlie con la complicità del papà.

Comunque ora so che posso farcela e per Natale userò una pentola d'acciaio foderata. Non riesco a trovare gli stampi di carta.
(Visto uno dei miei piatti decorati?)
piercarla
 

Re: Scusate per capire meglio ...

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/12/2005, 13:33

sa_ust ha scritto:Vorrei fare anche il panettone gastronomico di Adriano per Natale (sì giorno di grandi prodezze) ... e da quello che ho capito la ricetta è quella del pan brioche a 100 gr il burro e a 60/70 lo zucchero ma tutti gli altri ingredienti rimangono uguali? Anche le uova e la scorza di limone o vanno tolti/diminuiti?

Grazie
Sabrina


Esatto. Io ho tolto anche la scorza di limone, per avere una base piu' neutra. Ma dipende da quello che ci dovrai mettere dentro: con la maionese, per esempio, ci potrebbe stare. Cosi' come per il pesce, Meno col il formaggio. :D
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Re: Grazie!!!

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/12/2005, 13:59

sa_ust ha scritto:ma le uova le hai usate tutte o ne hai messe meno ... non è che viene giallino invece che bianco?

Sabrina


Quello che hai visto e' esattamente come il panbrioche. Se lo vuoi piu' bianco, chiedi consiglio ad adriano (che consigliava anche l'impasto dei suoi panini light)
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Messaggioda Rossella » 26/12/2005, 0:46

E questo è il mio
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Rossella
 

Messaggioda Rossella » 27/12/2005, 14:06

admin ha scritto:
E non ci racconti nulla di piu'? Come e' stato farcito? E, soprattutto, come ti e' sembrato? :D

Ho fatto mezza dose. :)
Penso di avere fatto il miglior panbrioches della mia vita, è piaciuto davvero tanto,morbido al punto giusto,e sopratutto buonissimo :D
Farcito con burro e salmone affumicato
2 uova sode, (i tuorli)caviale e cipolletta triata fine
mascarpone e prosciutto crudo
maionese tonno capperi e acciughe.
Che ti devo dire è andato a rubba :smile:
Rossella
 

Messaggioda lilli » 27/12/2005, 22:59

mi sto preparando alla prova :D

quindi riassumendo

il panbrioches di adriano (che peraltro avevo glià provato)
con meno burro e meno zucchero
senza buccia di limone
senza vaniglia forse?
la dose della ricetta penso serva per due panettoni

devo fare le piegature o non servono?

magari non ho capito nulla...

grazie a tutti voi per eventuali altri suggerimenti
:::insegui un sogno:::
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Messaggioda Adriano » 28/12/2005, 22:55

Rossella ha scritto:Stasera vorrei avviare il poolish per provare il panettone gastronomico con la ricetta dei Panini semidolci light qui
Adriano con questa dose va bene per un panettone gastronomico come quello che ho fatto con l'impasto del panbrioche facendo mezza dose?


Direi 2/3 del totale. Parti da 400gr di farina ed aggiusta tutto, il miele va ridotto un pò, mettine 40gr sui 400 di farina.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 28/12/2005, 23:04

lilli ha scritto:il panbrioches di adriano (che peraltro avevo glià provato)
con meno burro e meno zucchero


Ies!

senza buccia di limone
senza vaniglia forse?
la dose della ricetta penso serva per due panettoni



Tutto giusto!

devo fare le piegature o non servono?


Si'.
magari non ho capito nulla...


Capito tutto, mi pare...;)
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Messaggioda Rossella » 29/12/2005, 19:14

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Stasera vorrei avviare il poolish per provare il panettone gastronomico con la ricetta dei Panini semidolci light qui
Adriano con questa dose va bene per un panettone gastronomico come quello che ho fatto con l'impasto del panbrioche facendo mezza dose?


Direi 2/3 del totale. Parti da 400gr di farina ed aggiusta tutto, il miele va ridotto un pò, mettine 40gr sui 400 di farina.


Dunque,di seguito la ricetta ridotta dei 2/3 totali come consigliato da Adriano :


400gr farina forte
40gr miele di acacia
57gr albumi
100gr formaggio cremoso light
7 gr sale
zeste limone (non ne ho messo)
estratto vaniglia (non ne ho messo)
8 gr lievito di birra
Una crema fatta con 100gr di latte scremato, 26 gr zucchero di canna, 2/3 uovo sbattuto , 10gr farina.
Riscaldare latte e zucchero, poi procedere come per una normale crema pasticcera

Sera: prepariamo un poolish con 100gr di acqua, 50 gr di farina, 4 gr di lievito, zeste grattugiate di un limone, copriamo e poniamo in frigo a 5 – 6° per 12 ore.

Mattino: mescoliamo 20gr di acqua tiepida, 17 gr di farina, 4gr di lievito, mezzo cucchiaino di malto (facoltativo). A temperatura ambiente, coperto, per 30 – 40 minuti.

Impastiamo i due lieviti con 42 gr di crema, 12,5 gr di miele, 133 gr di farina. Incordiamo e poniamo a 30° fino al raddoppio (circa 1 ora)


Aggiungiamo gli albumi, il resto della crema, 200 gr di farina, la vaniglia. Incordiamo, poi incorporiamo il formaggio. Quando avremo raggiunto una buona elasticità copriamo con pellicola e poniamo al caldo fino al raddoppio.
Rovesciano sul tavolo e diamo le pieghe come per la ricetta delle Graffe. Dopo un’ora formiamo a piacere stringendo bene i pezzi, pennelliamo con un cucchiaio di miele sciolto con pochissimo latte, copriamo con pellicola e poniamo a 30° fino al raddoppio. Pennelliamo ancora ed inforniamo a 190°. A sviluppo avvenuto (circa 10mn) portiamo a cottura a 170°.
Mantengono la morbidezza per diversi giorni.



prima di infornarlo

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Prima di infornarlo l'ho spruzzato con latte con un accenno di miele

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Ti sembra abbia lievitato troppo?In che e come devo migliorarmi,intendo a cosa devo quella superfice,o deve essere cosi?
Per il taglio dobbiamo attendere,sabato mattina pensavo di affettarlo e riempirlo per la sera.Tu che stampo adoperi per farlo venire alto e dritto?Questa sera vorrei iniziarne un'altro qualche consiglio?

Grazie :)
Rossella
 

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