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Il panettone gastronomico di adriano... confessione!

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Il panettone gastronomico di adriano... confessione!

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/12/2005, 21:17

Allora: mi sembra il miglior panettone gastronomico mai fatto finora. Estremamente morbido, dal gusto equilibrato. Ovviamente, il panettone non l'ho assaggiato. Si sta raffreddando a testa in giu' e dopo lo metto in frigo (su consiglio di ciccio lo affetto freddo, ed e' un'altra storia). Ho assaggiato pero' dei panini fatti con pasta avanzata: molto buoni. Il panettone ha un solo problema: ho messo troppa pasta e quindi ha la forma di fungo. Problema, questo, che in futuro si risolve facilmente. Domani, magari, ti faccio vedere le foto.

Pero', confesso, ho stravolto la ricetta (per necessita': hai presente quando pensi di avere tante uova in frigo e invece... :evil: ). Sicuro di voler sapere? :oops:
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Re: Il panettone gastronomico di adriano... confessione!

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/12/2005, 21:42

sdonk ha scritto:
Admin e la ricetta?
Venerdì vorrei provare anche io a farne uno (sarebbe il primo!) e so che le ricette di Adriano sono ipersicure :grin:
Ciao


Non posso finche' non sono certa che adriano non mi disconosce... :oops:
Porta pazienza: e' comunque quella del panbrioche di adriano con burro e zucchero ridotti in quantita'. Ameno, cosi' doveva essere... :oops:
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Re: Il panettone gastronomico di adriano... confessione!

Messaggioda Adriano » 14/12/2005, 22:42

admin ha scritto:Non posso finche' non sono certa che adriano non mi disconosce... :oops:
Porta pazienza: e' comunque quella del panbrioche di adriano con burro e zucchero ridotti in quantita'. Ameno, cosi' doveva essere... :oops:


Vai tranquilla, sai che ti disconosco comunque. Tutto è migliorabile, lo so bene, e sono curioso di sapere cosa hai combinato :twisted:
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Re: Il panettone gastronomico di adriano... confessione!

Messaggioda Adriano » 14/12/2005, 23:00

admin ha scritto:[
Ecco l'alveolatura del panino: ho messo un 75 per cento nel pirottino e con il resto ho fatto un simil danubio...ottimo. Non ho dato le pieghe ma ho fatto un folding tipo quello della brioche francese (te lo ricordi? quellodella foto dove si strappava il glutine)
I dieci panini sono scomparsi... :grin:
Immagine


Infatti, è troppo alveolato, per un panino va bene, ma te ne accorgi domani quando tagli il danubio.
Quelli sono due sistemi per ottenere un effetto molto simile, ma c'e una differenza. Quello della brioche va bene per gli impasti morbidi, ma questo che è più sostenuto, se non lo stendi con il mattarello i gas non escono e non ottieni quegli alveoli piccoli e fitti. Mi sa che si deve andar giù anche di lievito.
Spara il resto.
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Re: Il panettone gastronomico di adriano... confessione!

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/12/2005, 23:05

Adriano ha scritto:Infatti, è troppo alveolato, per un panino va bene, ma te ne accorgi domani quando tagli il danubio.


e questo l'ho pensato anch'io. :(

Adriano ha scritto:Spara il resto.

Domani, quando lo taglio: mo' sta a testa in giu' di la'. Volendo comunque sostituire l'uovo con il latte (mi da' una base piu' neutra: lo farciro' con creme di formaggio e pate' ai pomodori secchi, olive, etc) e l'uovo non ce lo vedo, quanto latte useresti? Avevo usato 200 gr piu' un uovo (quello avevo, e non ho negozi vicino casa! :cry: ): puo' andar bene o e' ancora troppo alta?

Ovviamente, per lo stesso motivo non ho aromatizzato il poolish... vado dietro la lavagna? :oops:
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Re: Il panettone gastronomico di adriano... confessione!

Messaggioda Adriano » 14/12/2005, 23:26

admin ha scritto: Volendo comunque sostituire l'uovo con il latte (mi da' una base piu' neutra: lo farciro' con creme di formaggio e pate' ai pomodori secchi, olive, etc) e l'uovo non ce lo vedo, quanto latte useresti? Avevo usato 200 gr piu' un uovo (quello avevo, e non ho negozi vicino casa! :cry: ): puo' andar bene o e' ancora troppo alta?

Ovviamente, per lo stesso motivo non ho aromatizzato il poolish... vado dietro la lavagna? :oops:


L'uovo mica si sente nel prodotto finito. Comunque si può andare un pò giù, ma manterrei un tuorlo ed un uovo ed allungherei con una trentina di grammi di latte. L'impasto non va troppo idratato, altrimenti si aprono gli alveoli e non va bene.
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Re: Il panettone gastronomico di adriano... confessione!

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/12/2005, 23:31

Adriano ha scritto:L'uovo mica si sente nel prodotto finito. Comunque si può andare un pò giù, ma manterrei un tuorlo ed un uovo ed allungherei con una trentina di grammi di latte. L'impasto non va troppo idratato, altrimenti si aprono gli alveoli e non va bene.


Ok. segnato. Intanto domani controllo questo, ma me ne servira' un altro per capodanno e controllero' prima di avere le uova...;)
Pero' a Sereme dico di andar tranquilla... :)
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Messaggioda GiuseppeR » 15/12/2005, 11:39

sì anche io trovo molto buono in panettone con questa ricetta... però proprio l'altro giorno ne ho provata un'altra, sempre sul sito, molto buona anche questa, se mi permettete di paragonarla con quella di Adriano è molto più breve, senza fare poolish che si mette con la biga ecc ecc. Prevede l'uso del lievito naturale che io ho semplicemente chiesto in panetteria, e non del lievito di birra che spesso a mio parere da alcuni caratteristiche organolettiche che possono sentirsi nel sapore.

http://www.gennarino.org/panettonenatu.htm

magari aggiungere solo della buccia di limone grattugiata e arancio.
Che ne dite ? Sono davvero tante le versioni di sto panettone !
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Re: Il panettone gastronomico di adriano... confessione!

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/12/2005, 13:20

admin ha scritto:Certo che si', lo fotografo dopo. Sia intero che a fette. Anche perche' ho bisogno di capire se la forma a fungo deriva solo dalla quantita' eccessiva di impasto o dall'eccessiva idratazione.


Tagliato. Ovviamente, tende a sbriciolarsi. :oops:
Ma il sapore e' davvero ottimo, al punto che sto uscendo per comprare le uova e il lievito. Stasera, secondo giro e seconda corsa...;)
Adria', mi sa che il pane al pecorino salta: ma mo' l'ho presa di punta per il panettone gastronomico.:D
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Messaggioda TeresaDeMasi » 15/12/2005, 15:37

sereme ha scritto::) tere'che stampo usi?


Quello di carta, uno degli ultimi rimasti. Per il futuro, confido nel buon cuore di qualcuno... ;)
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Messaggioda sdonk » 15/12/2005, 16:59

Io stamattina, per caso, ho scoperto che nel mio paese esiste da una settimana un negozio che vende articoli di pasticceria (è un negozio decora) ed ho comprato degli stampi per panettoni.
La commessa non ha saputo dirmi da che dose di impasto sono, sono alti 11 cm ed hanno un diametro di 18 cm.
Voi che dite, quanto impasto ci va dentro? :-(
Admin se passi da quà te ne regalo una vagonata! :D
ciao

p.s. ma la ricetta dov'è?
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Messaggioda saust » 16/12/2005, 12:09

la ricetta del panettone gastronomico di Adriano? la puoi rimettere?

Sabrina
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/12/2005, 19:02

piercarla ha scritto:Credo sia questo link....riducendo a 100 gr il burro e a 60/70 lo zucchero


http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... ht=brioche

Ma chiedete conferma alle Cape! Non vorrei mai......



Yes.
Intanto:
Immagine

Il pan di pecorino (adriano :P)
Immagine

e pure l'aiutante:
Immagine

Mannaggia mi sono scappate grarndi... mo' devo correre, piu' tardi riduco! :cry:
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 17/12/2005, 0:03, modificato 3 volte in totale.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/12/2005, 23:32

Rossella ha scritto:Che meraviglia Teresa, dai racconta bene per il panettone gastronomico :grin: e poi na VASATA :P a quella splendida figlia che aveteImmagine
p.s.
il pan dopecorino è stupendo,forse lo rifaccio come si deve stavolta :lol: :lol:


Mo' lo taglio, sono appena tornata. Cosi' vediamo l'alveolatura. Per il panettone gastronomico ho seguito ESATTAMENTE le indicazioni di adriano. Quella e' mezza dose: unico errore, secondo me la lucidatura finale. Meglio non farla: raffreddandosi, si e' crepato in superficie. Non ho aromatizzato il poolish e non ho usata vaniglia (per averlo il piu' neutro possibile). Ho solo usato ca. 30 gr di in piu' di latte (che rientrano secondo me tra le aggiustature da fare con farina forte). Ho usato un mix di manitoba, loconte e chiavazza (fondi di sacchetto), considerandola farina forte.
Il pan di pecorino, ha un impasto particolarmente pesante e ha lievitato con molta calma. E' venuto meglio, secondo me, nel pezzo intero (sembra piu' morbido). Ho fatto anche un simil danubio: buono, ma un poì' piu' duro. Ma forse questo dipende dal fatto che il grosso ha
condizioni di umidita': ma se dico dove l'ho fatto lievitare adriano mi toglie il saluto...;)

E la vasata e' stata consegnata...;)
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Messaggioda TeresaDeMasi » 16/12/2005, 23:49

Rossella ha scritto:Teresa la facciamo una pagina con il panettone gastronomico che hai appena realizzato?
Mi pare di aver capito che è il top? :P


Certo che si'. Pero' aspetterei prima la prova di un altro volontario per sapere cosa ne pensa: tra tutte quelle che ho provato, resta la migliore. Dimenticavo: quello fatto l'altro ieri - che in parte si e' sbriciolato - farcito ieri, oggi era ancora molto morbido. Che non mi pare un dettaglio da poco...;)
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