Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Il Pandoro

La buca dei pasticcioni! per quelli che hanno voglia di lavorare in gruppo.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Re: Il Pandoro

Messaggioda Glutine » 16/12/2009, 18:38

robychi ha scritto:
Glutine ha scritto:Guardate che ho trovato:
http://www.farine-mc.com/2009/12/pan-doro.html

Mi pare molto interessante, è la prima ricetta di pandoro con LM che trovo (c'e' anche un po' di lievito di birra). Chi prova?


Se qualcuno lo traduce, potrei anche pensarci :grin:


Se riesco lo traduco io, ma mi manca sempre il tempo... Vedo stasera.
Anche Sunsan di wild Yeast l'ha fatto: una meraviglia!

http://www.wildyeastblog.com/2009/12/15/pandoro/
Avatar utente
Glutine
 
Messaggi: 2051
Iscritto il: 12/02/2005, 14:52
Località: Bologna

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Il Pandoro

Messaggioda Glutine » 16/12/2009, 23:29

Ecco la traduzione sommaria dal blog di Susan Wild Yeast:

http://www.wildyeastblog.com/2009/12/15/pandoro/

Se hai dubbi fammi sapere.

Pandoro
(Adattato da SFBI)

Resa: 1000 g (2 pandori)

Tempi:

Rinfresco del lievito (supponendo di partire da un buon lievito naturale): ogni 4 ore per 2 giorni, a 29°C circa
Mix e lievitazione primo e secondo impasto (da fare circa simultaneamente): 2 ore a 29°C circa
Mix e lievitazione terzo impasto: 3 ore a a 29°C circa
Mix impasto finale: 30 minuti o più
Lievitazione impasto finale: 2 ore
Lievitazione negli stampi: 14 - 18 ore o più a temperatura ambiente
Cottura in forno: 35 minuti

Ingredienti primo impasto:

66 g di farina
33 g di acqua
27 g di uova
17 g di zucchero
96 g di lievito naturale (seguire le istruzioni sotto), rinfrescato da 4 ore

Ingredienti secondo impasto:

41 g di farina
0,8 g (1/4 teaspoon) lievito di birra secco osmotolerante (vedi nota)
27 g di uova
8 g di zucchero

Ingredienti terzo impasto:

60 g di farina
26 g di uova
12 g di zucchero
3 g di burro, ammorbidito
Il primo impasto
Il secondo impasto

Ingredienti impasto finale:

166 g di burro, ammorbidito sino che duttile (non fuso)
10 g di burro di cacao, tritato finemente (vedi nota)
I semi raschiati da 1/2 stecca di vaniglia
219 g di farina
5,3 g (7/8 teaspoon) sale
10 g di miele
Il terzo impasto
166 g di uova
106 g di zucchero

Ingredienti aggiuntivi:

Burro fuso, per pennellare gli stampi
Zucchero a velo per guarnire

Come procedere:

   1. Mescolare tutti gli ingredienti del primo impasto a mano fino a quando non sono uniformemente incorporati. Utilizzare un raschietto da pasta per recuperare la pasta in eccesso sulla tua mano. Coprire l'impasto e far lievitare in un luogo caldo (29°C circa) per due ore.
   2. Nel frattempo, mescolare gli ingredienti del secondo impasto con le stesse modalità del precedente e far lievitare per 1.5 ore a 29°C circa. Pianifica le operazioni in modo che i due impasti terminino la lievitazione allo stesso tempo.
   3. Quando i due impasti sono pronti, prepara il terzo impasto, ancora una volta a mano solo fino a quando gli ingredienti sono incorporati. Fermentare per 3 ore a 29°C circa.
   4. Prima di preparare l'impasto finale, batti il burro [credo con frusta a K - ndr] con i semi di vaniglia in un mixer fino a quando non diventa lucido. Aggiungere il burro di cacao tritato e mescolate brevemente.
   5. In un mixer con la frusta a gancio, mescolare la farina dell’impasto finale, sale, miele, il terzo impasto e metà uova. Mescolare a bassa velocità fino a quando gli ingredienti sono incorporati, circa 4 o 5 minuti. La pasta sarà soda.
   6. Aggiungere un terzo dello zucchero e continuare a mescolare a bassa velocità fino a quando non è incorporato nella pasta.
   7. Aumentare a velocità media il mixer e continuare a mescolare per alcuni minuti per iniziare a sviluppare il glutine.
   8. Aggiungere circa 1/4 delle uova rimanenti. Continuare a mescolare a media velocità fino a quando l’uovo non è completamente mescolato alla pasta e poi continuare a impastare un minuto circa.
   9. Aggiungere circa 1/4 di zucchero rimasto e continuare a mescolare fino a quando non è completamente mescolato alla pasta e poi continuare a impastare un minuto circa.
  10. Ripetere i due passaggi precedenti fino a quando tutte le uova e lo zucchero sono state aggiunte.
  11. Continua a impastare a velocità media, mescolando finché il glutine ha raggiunto il pieno sviluppo.
  12. Torna a bassa velocità e aggiungere all’impasto il burro in una sola volta. Continua a bassa velocità fino a quando il burro è completamente assorbito dalla pasta e la pasta si stacca dal fondo della ciotola.
  13. Trasferire la pasta in un contenitore leggermente imburrato. Coprire e fermentare per 2 ore, fare un folding dopo la prima ora.
  14. Nel frattempo, pennellare bene gli stampi con il burro fuso.
15. Trasferire la pasta fermentata su un ripiano leggermente imburrato. Dividerlo in due pezzi di 500 g ciascuno.
16. Formare due sfere strette e porle, con la chiusura sotto, negli stampi imburrati.
17. Far maturare l’impasto, coperto, per 14 - 18 ore o più (vedi note), sino a che l’impasto non raggiunge la sommità dello stampo
18. Preriscaldare il forno a 165°C circa con funzione ventilato, o 175°C circa con forno statico. Si avrà bisogno anche di vapore durante la fase iniziale di cottura
  19. Cuocere per 5 minuti con il vapore, e un altro 30 minuti o giù di lì senza vapore. I pandori dovranno risultare ben dorati e la loro temperatura interna deve essere 85°C circa.
  20. Raffreddare negli stampi per circa 30 minuti, poi capovolgere su una griglia metallica e raffreddare completamente.
  21. Setacciate lo zucchero a velo sul pandoro prima di servire.

Preparazione del lievito madre

Nota: Queste istruzioni presuppongono che si parta con un lievito già vigoroso. Altrimenti procedete come segue:

1. Se si inizia con un lievito naturale sodo (50% idratazione), passare alla fase 2. Se si inizia con un lievito naturale liquido (100% idratazione), convertirlo al 50% di idratazione con 40 g di LN liquido e 20 g di farina. Fermentare per 4 ore a a 29°C circa
2. Per ogni rinfresco successiva (ad eccezione di quello finale), scarta tutto tranne 28 g e aggiungere 20 g di farina e 10 g di acqua. Fermentare per 4 ore a a 29°C circa. Ripetere l'operazione per circa 2 giorni.
3. Per il rinfresco finale (4 ore prima del suo utilizzo nel primo impasto), unire 56 g di LN, 40 g di farina e 20 g di acqua. Fermentare a a 29°C circa. Avrete bisogno di 96 g per il primo impasto.

NOTE

Il burro di cacao: se non ne abbiamo, è possibile omettere del tutto o utilizzare il cioccolato bianco.

Lievito: lievito secco Osmotolerant è un particolare ceppo di lievito che non è disturbato dallo zucchero come il lievito normale. (In piccole quantità, lo zucchero accelera l’attività del lievito, ma in alte quantità ha l’effetto opposto come nel nostro caso). Se proprio non è possibile trovare lievito osmotolerant, provare a utilizzare il lievito secco normale e aumentare la quantità di circa il 30%.

Uova: Avrete bisogno di un totale di circa cinque uova. Le quantità in ogni impasto sono molto piccole (meno di un uovo). Vi consiglio di battere le cinque uova insieme e di tenerle in frigorifero utilizzando al bisogno la quantità necessaria.
Avatar utente
Glutine
 
Messaggi: 2051
Iscritto il: 12/02/2005, 14:52
Località: Bologna

Re: Il Pandoro

Messaggioda TinaZappacosta » 28/12/2009, 6:01

Per Natale ho preparato il Pandoro senza sfogliatura di Adriano, qui la ricetta http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ndoro.html
IMG_5289g.jpg
IMG_5289g.jpg (132.28 KiB) Osservato 11317 volte


A dir poco eccellente!!!!!! :cool:
Il profumo e il sapore erano magnifici, la vaniglia prevaleva e accompagnava splendidamente il sapore delicatissimo del burro. Si riusciva a scorgere anche il sapore della cioccolata bianca.
Per quanto riguarda la consistenza, era umida e soffice al tempo stesso. Ciò che mi ha colpito è che si scioglieva in bocca e che non era per nulla pesante, anzi, mangiata una fetta ti veniva voglia di prenderne un'altra, al contrario di quelli comprati che ti disgustano immediatamente. Ecco la foto della fetta.
IMG_5347g.jpg
IMG_5347g.jpg (119.96 KiB) Osservato 11317 volte


Durante la preparazione non ho avuto alcun problema, tutto è filato liscio grazie alla perfezione che contraddistingue le ricette di Adriano. Problemi si sono presentati solo durante la cottura. Ho utilizzato uno stampo molto grande, era circa da un Kg e 200/250. Dopo 40 minuti il pandoro ancora non era cotto, in forno si era alzato di molto, e dopo la prova stecchino, facendo uscire una piccola parte di gas di lievitazione, ho creato un minimo avvallamento. Fortunatamente nulla che è andato ad inficiare sulla preparazione, poichè la struttura si era già formata. Il Maestro mi ha poi spiegato che questi stampi molto grandi non sono indicati per i forni di casa, anche se riescono meglio a mantenere umido il lievitato; portano a bruciare sopra e sotto la nostra preparazione, cosa, che come potete vedere dalla foto, è successa a me.

Adriano, ti ringrazio ancora una volta per questa splendida ricetta e per la soddisfazione che mi hai fatto provare grazie alla sua riuscita :)
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Re: Il Pandoro

Messaggioda TinaZappacosta » 28/12/2009, 6:14

Glutine ha scritto:Ecco la traduzione sommaria dal blog di Susan Wild Yeast:


Grazie mille! :)
Interessantissimo!!!
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Re: Il Pandoro

Messaggioda rimmel » 28/12/2009, 14:53

Ma come cavolo fate a fare queste cose,tra pandoro,panettoni e pandorlati state sfornando delle cose eccezionali,mi fate una rabbia,o siete troppo brave voi o quasi certamente sono incapace io.un bacio tina :)
antonia
http://www.appuntidicucinadirimmel.com/
[i]sogna,ragazzo,sogna,non cambiare un verso della tua canzone,non lasciare un treno fermo alla stazione,non fermarti tu![/i] (r.vecchioni)
Avatar utente
rimmel
 
Messaggi: 1855
Iscritto il: 23/01/2008, 17:52
Località: napoli

Re: Il Pandoro

Messaggioda TinaZappacosta » 29/12/2009, 2:35

rimmel ha scritto:Ma come cavolo fate a fare queste cose,tra pandoro,panettoni e pandorlati state sfornando delle cose eccezionali,mi fate una rabbia,o siete troppo brave voi o quasi certamente sono incapace io.un bacio tina :)
antonia


Antonia bella grazie:) A proposito di cose eccezionali....il panettone di tuo fratello era un capolavoro, di un profumo e una sofficità unici, grazie mille ancora :) Fagli i complimenti da parte mia! Ti abbraccio :D
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Re: Il Pandoro

Messaggioda Paolina » 29/12/2009, 11:02

Tina70 ha scritto:Antonia bella grazie:) A proposito di cose eccezionali....il panettone di tuo fratello era un capolavoro, di un profumo e una sofficità unici, grazie mille ancora :) Fagli i complimenti da parte mia! Ti abbraccio :D



per me siete tanto fortunati/e voi che potete incontrarvi personalmente e scambiarvi tante belle cose :roll:

che bel pandoro Tina...da pucciare nel latte :P (sè capito che adoro le zuppone nel latte :shock: :-P )
Avatar utente
Paolina
 
Messaggi: 1203
Iscritto il: 11/08/2009, 3:58
Località: Milano-Pavia

Re: Il Pandoro

Messaggioda rimmel » 29/12/2009, 11:49

Tina70 ha scritto:
Antonia bella grazie:) A proposito di cose eccezionali....il panettone di tuo fratello era un capolavoro, di un profumo e una sofficità unici, grazie mille ancora :) Fagli i complimenti da parte mia! Ti abbraccio :D

Grazie Tina, gli porterò i tuoi complimenti,un bacio.
antonia
http://www.appuntidicucinadirimmel.com/
[i]sogna,ragazzo,sogna,non cambiare un verso della tua canzone,non lasciare un treno fermo alla stazione,non fermarti tu![/i] (r.vecchioni)
Avatar utente
rimmel
 
Messaggi: 1855
Iscritto il: 23/01/2008, 17:52
Località: napoli

Re: Il Pandoro

Messaggioda milene » 29/12/2009, 17:20

rimmel ha scritto:Ma come cavolo fate a fare queste cose,tra pandoro,panettoni e pandorlati state sfornando delle cose eccezionali,mi fate una rabbia,o siete troppo brave voi o quasi certamente sono incapace io.un bacio tina :)
antonia

io non sono tanto brava però ci provo, e se ci riesco pure io perchè non dovresti farcela anche tu ;-)
la tua parigina è un lievitato che ho provato ottimo e ben riuscito, lo sò molto più semplice di un panettone però perchè non provarci rimmel ? magari non proprio il panettone (anch'io lo vedo come una montagna :( ) ma magari con il pan babà o questo fantastico pandoro . Anch'io finalmente mi sono decisa e lo voglio provare :) e poi adriano è così preciso con le sue ricette :) .
Avatar utente
milene
 
Messaggi: 660
Iscritto il: 19/04/2008, 22:47

Re: Il Pandoro

Messaggioda alexia79 » 29/12/2009, 17:35

....vi chiedo un consiglio....ma voi appena sfornato lo fate freddare, lo togliete dallo stampo e poi lo conservate chiuso in un sacchetto di plastica????

grazie mille
alexia79
 
Messaggi: 22
Iscritto il: 31/03/2009, 10:40

Re: Il Pandoro

Messaggioda milene » 29/12/2009, 17:38

Ma se io inizio stasera a prepararlo più o meno quando lo dovrei infornare ?
Tina tu come tempi che hai fatto ?
Avatar utente
milene
 
Messaggi: 660
Iscritto il: 19/04/2008, 22:47

Re: Il Pandoro

Messaggioda TinaZappacosta » 29/12/2009, 17:57

Milene che amore quel pulcino che è nel tuo avatar!!!!!!!!!!!! Bellissimo, benedica!!! :D Auguroni :)

Per quanto riguarda i tempi, iniziando la sera prima, come da ricetta, io ho infornato alle 19,30 del giorno dopo. Considera che ho utilizzato uno stampo più grande rispetto a quello di Adriano, aggiungendo logicamente più impasto, e che non ho proceduto con la lievitazione a freddo. La lievitazione nello stampo è durata circa 6 ore.
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Re: Il Pandoro

Messaggioda TinaZappacosta » 29/12/2009, 18:09

Paolina ha scritto:per me siete tanto fortunati/e voi che potete incontrarvi personalmente e scambiarvi tante belle cose :roll:

che bel pandoro Tina...da pucciare nel latte :P (sè capito che adoro le zuppone nel latte :shock: :-P )


Paolina grazie! E' vero, la fortuna è quella di avere incontrato persone splendide e questo lo dobbiamo a Gennarino :)

alexia79 ha scritto:....vi chiedo un consiglio....ma voi appena sfornato lo fate freddare, lo togliete dallo stampo e poi lo conservate chiuso in un sacchetto di plastica????

grazie mille


Alexia io ho estratto il mio pandoro dallo stampo quando era tiepido. L'ho fatto raffreddare e poi l'ho avvolto nella pellicola trasparente e chiuso in un sacchetto di plastica. Si è mantenuto benissimo. :)
Tina
http://www.mollicadipane.blogspot.com/

"Mani materne impastano poesia e verità. Nel pane sta scritta l’equità. Questa sì è storia eterna: le chiamate alla luce della lanterna" (Leonardo Sinisgalli)
Avatar utente
TinaZappacosta
 
Messaggi: 640
Iscritto il: 14/07/2008, 0:31
Località: Potenza

Re: Il Pandoro

Messaggioda alexia79 » 29/12/2009, 18:26

grazie del consiglio
alexia79
 
Messaggi: 22
Iscritto il: 31/03/2009, 10:40

Re: Il Pandoro

Messaggioda milene » 30/12/2009, 1:55

Tina70 ha scritto:Milene che amore quel pulcino che è nel tuo avatar!!!!!!!!!!!! Bellissimo, benedica!!! :D Auguroni :)

Per quanto riguarda i tempi, iniziando la sera prima, come da ricetta, io ho infornato alle 19,30 del giorno dopo. Considera che ho utilizzato uno stampo più grande rispetto a quello di Adriano, aggiungendo logicamente più impasto, e che non ho proceduto con la lievitazione a freddo. La lievitazione nello stampo è durata circa 6 ore.

grazie per la precisazione :) anche Viola ringrazia :D
Avatar utente
milene
 
Messaggi: 660
Iscritto il: 19/04/2008, 22:47

PrecedenteProssimo

Torna a Laboratorio

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code