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Il Pandoro

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Il Pandoro

Messaggioda Adriano » 27/10/2005, 11:03

Come promesso...

Ingredienti:
farina forte (w 300) 600gr
acqua 135gr
burro 250gr
uovo 1
tuorli 3
panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi)
cioccolato bianco 50gr
zucchero semolato 220gr
sale 10gr
lievito di birra fresco 16gr
semi di bacca di vaniglia 1 (opp. 1 bustina di vanillina)
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
malto 1 cucchiaino da caffè

ore 22
biga grassa:
impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.

Giorno dopo ore 12,15
Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.

Ore 13 1° impasto
Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto (il composto non deve bollire) uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.

Ore 14,30 2° impasto
Facciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aumentiamo leggermente la velocità, aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo.
Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.
Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn tranciamo di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una palla non tesa. Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00.
Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn riduciamo a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn, copriamo con alluminio se scurisce.

L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 25% di farina 00 normale.
L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.
Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.
Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°
L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.
Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro.
Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.

[img][img]http://img475.imageshack.us/img475/5322/pandorosfogliatura28il.jpg[/img]

[/img]Immagine
Ultima modifica di Adriano il 10/12/2005, 18:00, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Adriano » 27/10/2005, 11:16

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Messaggioda Adriano » 27/10/2005, 11:26

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Messaggioda Adriano » 27/10/2005, 11:35

vi metto questa foto perchè si vede un'alveolatura centrale allungata e corretta, ma quella periferica è leggermente compressa a causa di una lievitazione non completa e da un'avvolgimento lievemente stretto.

[img][img]http://img474.imageshack.us/img474/1476/tranciopandoro19va.jpg[/img]

questi sono i lieviti, considerate solo i due nelle ciotole metalliche, quello nella plastica faceva parte di una prova che non mi ha convinto, ma a giudizio di mia moglie era la migliore.

[/img]Immagine
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Messaggioda maria » 28/10/2005, 10:24

piercarla ha scritto:Mi sembra di sentire il profumoooooo!

Secondo voi impastando a mano o con l'aiuto di una macchina del pane da principiante posso sperare di ottenere un discreto risultato?



p.s. chiedo scusa se intervengo poco nel forum e se posso apparire per la sfruttatrice delle fatiche altrui....ma non ho la vostra esperienza. :cry:

io avevo provato l'anno scorso con la ricetta delle Simili e devo dire che ne ero rimasta abbastanza soddisfatta, solo che poi in cottura avevo riscontrato delle incongruenze su quanto riportato dalla ricetta....quando ho provato ad estrarre il dolce dallo stampo non era assolutamente cotto, mentre la parte sopra, lo era .....cosi' misi un foglio di alluminio per continuare la cottura, ma....ad un certo punto ho dovuto arrendermi....il gusto pero' era veramente buono,( anche se ne ho dovuto buttare metà ,quella non ancora cotta) soffice e profumatissimo....
un altra volta per divertimento avevo provato con l'impasto che uso per fare i babà....anche quello era venuto sofficissimo , ma naturalmente non era pandoro :D , poi provai anche con la ricetta di Emilio, sempre l'anno scorso....e quella mi aveva proprio soddisfatto....con qualche intoppo in lievitazione e altri particolri, ma alla fine c'ero riuscita....
se dopo riesco inserisco le foto...indegnamente :oops: in coda a questo topic....
e tu non farti tanti problemi, :) gli interventi in questo forum , credo di aver capito.....sono apprezzati non in funzione della quantità.... :smile:
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Messaggioda maria » 28/10/2005, 10:39

i miei esperimenti :D :D
Adriano, abbi pietà :oops:
CON L'IMPASTO DEL BABA' :D
Immagine Immagine


CON LA RICETTA DI EMILIO
che prevede l'utilizzo del Bimby per le fasi d'impasto
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Messaggioda maria » 28/10/2005, 12:03

salutistagolosa ha scritto:basta maria, tu vuoi farci morire: sono tropppo belli sti pandori, ma che hai il tocco di mida... io quel primo me lo farei fuori in una sola colazione. ah, maestra, si puo' solo sperare di avvcinarsi alla tua abilita' in un futuro lontano.... :o

pensa che invece era moooooooooooolto più buono il secondo, il primo è un grande Babbone :D a forma di Pandoro, e' stato solo uno scherzo/divertmento farlo ...volevo solo vedere dove arrivava a lievitare l'impasto del babà!
il secondo è proprio un Pandoro :smile:
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Messaggioda Albero di Mele » 28/10/2005, 15:30

kat_m ha scritto:rimane buono una volta fatto per qualche giorno? se si più ho meno quanti?

ciao,kat


Io ho fatto la ricetta di tzunami (dal pdf di gielleffe) con Alice.
Il sapore era buono anche se il pandoro venne molto compatto.

Io ne mangiai meno di un quarto in quanto lo ritenevo molto grasso e pesante

Dopo due settimane era ancora buono e regalai i tre quarti rimanenti a mio fratello che mi garantì della bontà anche per i giorni successivi.

Incollo la ricetta di tzunami :D

PANDORO
• 160 gr. latte intero
• 120 gr. zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 140 gr. burro sciolto fuso
• 2 uova + 1 albume
• 2 bustine di vanillina
• 6 gocce di aroma di mandorla
• 4 gocce di aroma d’arancia
• 4 gocce di aroma di limone
• 1 bustina di lievito secco attivo “Mastro fornaio” della Paneangeli.
Programma: Rapid Crosta: Chiara
Esecuzione:

1-Mettere gli ingredienti nei cestelli nell’ordine in cui sono
elencati.
2-Avviare il programma.
Non appena la macchina avrà terminato la prima impastatura, spegnere e riaccendere la macchina, in pratica impasterà 2 volte consecutivamente per un totale di 10 minuti, quindi interrompere il programma automatico. Attendere un’ora lasciando lievitare il composto all’interno dei cestelli.
3- Riavviare la macchina e ripetere le operazioni al punto 2. Quindi spegnere la
macchina ed attendere ancora per un’ora la seconda lievitazione.
4-Trascorso questo tempo avviare di nuovo il programma e lasciarlo procedere automaticamente fino al termine della cottura (in pratica è come se si iniziasse ora il processo automatico!).
5-Non appena è terminata la cottura, togliere i pandoro dai cestelli, cospargerli su tutta la superficie di zucchero a velo, quindi porli in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente. Essendo i pandoro
ancora caldi e umidi, lo zucchero si scioglierà e verrà assorbito dalla crosta dei pandoro, rendendoli ancora più fragranti.
Al momento di servire cospargere di zucchero a velo vanigliato e tagliare in spicchi partendo dal centro verso l’esterno, in modo tale da restituire, almeno in parte, la caratteristica forma del pandoro.
Albero di Mele
 
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Messaggioda piercarla » 28/10/2005, 15:50

Caro Albero....e la farina non ce la mettiamo???
:grin:

Anch'io ho Alice ma da quando ho scoperto questo sito la uso solo per impastare!
La uso solo in montagna con i programmi completi (avendo un forno a gas vecchissimo e bast.....)ma farci il pane come facevo prima mi fa venire la pelle d'oca! :cry:
Per la biga e successivo impasto è un buon aiuto...usata anche ieri per le ciabattone (ricetta eccezionale di Maria) ma l'impasto, o meglio il blob che piano piano lievita a dismisura, è meglio toglierlo per non dover buttare la macchina!
piercarla
 

Messaggioda Albero di Mele » 28/10/2005, 16:12

piercarla ha scritto:Caro Albero....e la farina non ce la mettiamo???
:grin:


maledetto Acrobat Reader :D :D

sono 400 grammi di manitoba :)

Grazie percarla, mi scuso per l'omissione.

piercarla ha scritto:Anch'io ho Alice ma da quando ho scoperto questo sito la uso solo per impastare!

[...]
ma l'impasto, o meglio il blob che piano piano lievita a dismisura, è meglio toglierlo per non dover buttare la macchina!


Ehmm, non volevo assolutamente mettermi in competizione con la ricetta di questo thread. Solo raccontare la mia esperienza.

Si, hai ragione: gli impasti fatti a mano sono di gran lunga migliori.

Poi con la MDP è facile sbagliare dosi.

Sono sicuro che il metodo tradizionale sia migliore: nella mia famiglia impastano tutti a mano ed io stesso ho fatto il pane rustico e il pane al mais presenti in questo forum :o :smile:

La MDP, però, mi dà la possibilità di fare delle cose di livello intermedio con un impegno di tempo compatibile con il mio quotidiano.
Per questo che la uso e per questo sono interessato a sperimentare ricette con la MDP, solo perchè non ho tempo per fare le cose nel modo tradizionale.

La terza cosa che ho fatto con la MDP è stata la pizza di cacio marchigiana con le dosi "ad occhio" di mia nonna :)
Il Blob è lievitato oltremisura e quasi che mi andava sopra la resistenza incandescente ma, alla fine, il risultato ha stupito anche la mia stessa vecchia nonna. Certo, la differenza si nota, ma io l'ho fatta con 15 minuti di lavoro attivo, lei ci impiega molto molto tempo in più.

Perchè rinunciarci? :D
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Re: Il Pandoro

Messaggioda Franz » 04/11/2005, 11:43

Adriano ha scritto:Come promesso...



dire bellissimo è dire poco.. piacerebbe anche a me provare, ma vorrei evitare le "grandi quantità" secondo te è possibile fare degli esperimenti, che ne so, con 100 g di farina ed il resto in proporzione? Se proprio debbo buttare preferisco buttare il minimo :oops: .



p.s. altrimenti a natale andrò con il classico zelten :cry:
"bastardo: cane generato da due razze diverse ...oooops
essere ignobile di razza umana che abbandona gli animali"
Per ogni cucciolo comprato, un animale muore solo e abbandonato, non comprare animali, adottali dai rifugi. grazie
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Messaggioda Rossella » 08/11/2005, 15:23

Adriano nella sequenza degli ingredienti la panna fresca è di 60gr.quando parli dell'emulsione invece ne citi 30 gr.domanda:
quanta panna devo utilizzare, anche perchè i 30 gr. rimanenti non li leggo da da nessuna parte, :-( o so cecata 8O
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 08/11/2005, 16:03

sereme ha scritto::) ross secondo me devi avere frainteso,la panna tutta varia il peso solo del burro in funzione del grasso della panna o no? :?

Io devo andare avanti, ne ho messo 30gr.considerando che la panna fresca è al 30%di grassi.
vado :-) :-)
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Messaggioda Adriano » 08/11/2005, 18:55

sereme ha scritto::) ross secondo me devi avere frainteso,la panna tutta varia il peso solo del burro in funzione del grasso della panna o no? :?


Si, è così.
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Messaggioda Adriano » 08/11/2005, 20:37

Rossella ha scritto:
Adriano ha scritto:
sereme ha scritto::) ross secondo me devi avere frainteso,la panna tutta varia il peso solo del burro in funzione del grasso della panna o no? :?


Si, è così.

:oops:
Esatto, :evil: quindi , ho messo solo 30gr. di panna senza mettere burro,mi riferisco all'emulsione,l'impasto è venuto piuttosto morbido, considerando che c'è meno grasso, per incordare ho dovuto aggiungere altra farina, sicuramente dipenderà dal W che non è esattamente quello di cui parla Adriano nella ricetta.
Ho gia inserito il burro nella 1° fase, l'impasto è morbido mi sono aiutata spolverando leggermente con farina, ora riposa in frigorifero fino alle 19,15. :)


Non ti preoccupare, viene morbido a causa di quel tipo di biga. Fai attenzione quando dai i giri, stendi sempre quasi allo stesso spessore.
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