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filoni rustici alla farina di segale (basato su hamelmann)

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filoni rustici alla farina di segale (basato su hamelmann)

Messaggioda salutistagolosa » 26/10/2005, 16:07

Questa e' una mia modifica della ricetta di Hamelman (tratto da "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", sfortunatamente non in italiano):

BIGA (60% di idratazione):
500g farina
300g acqua
1/4 di cucchiaino di lievito secco

IMPASTO:
300g farina
100g farina di segale
100g farina integrale
390g acqua
3/4 di cucchiaino di lievito secco
100g semi di zucca (messi precedentemente in ammollo per almeno un paio d'ore, preferibilmente 4 - altrimenti si succhiano l'acqua dell'impasto)

PROCEDIMENTO:
Ho lasciato la biga a temperatura ambiente per 12 ore (notare che non ho usato sale).
A parte ho unito gli ingredienti dell'impasto nel Ken, e quando si sono amalgamati ci ho aggiunto la biga a pezzi. Ho finito di impastare, e messo a fermentare coperto per 2 ore e mezza, con due folding, il primo dopo 50 minuti e il successivo dopo altri 50 minuti.
Ho formato in filoni, lasciato fermentare ancora per un'ora e mezza o poco meno, poi ho inciso ed infornato (con una bicchierata d'acqua per il vapore) al massimo (230) non ventilato per una mezzoretta.
ecco cosa e' uscito fuori (cliccare sulla foto per ingrandire):
ImmagineImmagineImmagine

BBONI! :D

eccovi per correttezza le dosi originali di Hamelman (io ho usato circa 3g di lievito secco in tutto, ho aggiunto i semi e non ho usato sale):
biga (60% di idratazione):
500g farina
300g acqua
9g sale
2.5g lievito fresco

300g farina
100g farina di segale
100g farina integrale
390g acqua
9g sale
3.5g lievito fresco
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Messaggioda Rossella » 01/11/2005, 10:50

Posso chiedervi sel'impasto che viene fuori al mattino è simil ciabatta? 8O
Rossella
 

Messaggioda salutistagolosa » 01/11/2005, 10:53

intendi la biga? e' passato un po' di tempo, ma se ricordo bene era una biga morbida, ma non morbidissima. L'impasto finale anche era piu' morbido di quanto mi aspettassi, per questo l'ho fatto in filoni invece che pagnotte, si tenevano meglio in forma - prima di metterli in forma li ho "pizzicati" al centro per l'intera lunghezza (facendogli una specie di spina dorsale, che poi ho messo sotto, a contatto con la teglia) per ridargli un po' di tono - li stai facendo?
ciao!
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Messaggioda TeresaDeMasi » 01/11/2005, 10:56

salutistagolosa ha scritto:intendi la biga? se mi ricordo bene era una biga morbida, ma non morbidissima - li stai facendo?
ciao!


Il mio libro e' stato spedito ieri dall'america... TRALLALLERO!!! :D
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Messaggioda Rossella » 01/11/2005, 11:08

salutistagolosa ha scritto:intendi la biga? e' passato un po' di tempo, ma se ricordo bene era una biga morbida, ma non morbidissima. L'impasto finale anche era piu' morbido di quanto mi aspettassi, per questo l'ho fatto in filoni invece che pagnotte, si tenevano meglio in forma - prima di metterli in forma li ho "pizzicati" al centro per l'intera lunghezza (facendogli una specie di spina dorsale, che poi ho messo sotto, a contatto con la teglia) per ridargli un po' di tono - li stai facendo?
ciao!


Si, sono alla seconda lievitazione prima del 1° folding, l'impasto è davvero molliccio,mi aspettavo qualcosa di più sostenuto :-(
grazie :)
Rossella
 

Messaggioda Rossella » 01/11/2005, 11:12

salutistagolosa ha scritto:mmh, ma la farina integrale ce l'hai messa? perche' quella in genere si succhia moltissima acqua

No, :) solo farina 0 (ma poca)e farina di grano duro.
Rossella
 

Messaggioda salutistagolosa » 01/11/2005, 11:18

ciao rossella, beh ma allora il problema e' quello: io una pagnotta integrale la faccioogni settimana, e ho notato che la farina integrale assorbe molta piu' acqua, anche piu' della farina anche di grano duro - inoltre per far "bere" la farina di grano duro devi lavorarla parecchio, giusto?, mentre qui la lavorazione non era troppo lunga. Magari prova a fare dei minifiloncini, forse piu' piccoli "sbragano" meno?
ciao!
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Messaggioda salutistagolosa » 01/11/2005, 11:19

p.s.
magari fai anche un terzo folding, per dargli piu' struttura
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Messaggioda Rossella » 01/11/2005, 16:05

Sfornato, e mangiato ancora tiepido.

15 minuti prima di essere infornato

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Ho seguito Salutista,utilizzando per la biga solo farina 0, e 2gr. di levito,, stamane ho aggiunto il resto più 10gr. di sale e farina di semola rimacinata, l'impasto era simil ciabatta, i folding lo hanno aiutato ad avere una struttura decisamente migliore, ha cotto in forno per 45 m. direttamente sulla refrattaria, mollica stupenda,come piace a noi, ne troppo mollicoso ben alveolato e leggera al punto giusto.
Che dire E'MAGNIFICO :smile: :smile:
Grazie a tutte voi e in primis Francesca Spalluto :wink:
Rossella
 

Messaggioda MariaFrancesca » 03/11/2005, 13:22

ecco quello che ho fatto io, con la ricetta modificata di Rossella (mia maestra):

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vi piacciono...... :P :P
Maria Francesca
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Messaggioda maria » 23/02/2007, 15:43

fatti, dopo assaggio e metto le foto
ho dovuto apportare alcune modifiche , non avevo farina farina integrale e semi di zucca...
io usato farina di farro e ho tagliato la farina della biga con Manitoba

ho fatto 3 folding, a distanza di 45 minuti uno dall'altro , infatti al posto di di filoni , sono venute delle palle :-D
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Messaggioda salutistagolosa » 23/02/2007, 16:03

Primavera ha scritto:Se una poveretta non è capace di fare il folding, può fare l'arrotolamento con i pollici delle Simili? Lo scopo è lo stesso?

ciao Primavera, io purtroppo l'arrotolamento con i pollici delle Simili non lo conosco, ma il folding e' proprio facile, puoi guardare qui
me lo spieghi per piacere, l'arrotolamento con i pollici? :shock:
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Messaggioda maria » 23/02/2007, 17:17

ecco i miei "filoni" :-D :-D
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Buonissimi , complimenti per la ricetta 8-O
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Messaggioda Primavera » 23/02/2007, 20:47

salutistagolosa ha scritto:[me lo spieghi per piacere, l'arrotolamento con i pollici? :shock:


L'arrotolamento con i pollici è complicato da raccontare, ma semplice da fare; occorrerebbe un filmatino...Stefano!!!!!Perchè non ci pensi tu?
Si aprono le mani davanti a sè, con i pollici che si toccano, poi si arrotola lievemente l'impasto con la punta delle dita; a questo punto, sempre tenendo i pollici uniti, si fanno scendere a 90° sulla pasta finchè toccano quasi il tagliere poi si spinge lievemente avanti. Si continua ad arrotolare l'impasto e a premere con i pollici finchè la pasta si è arrotolata tutta. Viene un salametto lungo, che si mette verticale davanti a sè e si ricomincia. Immagino che la spiegazione non sia un gran che..... Il folding è molto più chiaro....
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Messaggioda Adriano » 23/02/2007, 22:18

maria ha scritto: folding, prova a dare un occhiata, in alternativa il giro con i pollici va bene ugualmente


no no :-o non è la stessa cosa 8-)

complimenti per il pane, veramente bello :cool:
tu devi avere una sensibilità particolare per i lievitati, fossi in te mi regalerei un'impastatrice.
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