La frolla....perfetta

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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Azabel » 08/09/2010, 16:57

Mariella, grazie, gentilissima come sempre!
Ora mi è un pelo più chiaro, per la brisée ho colto ma sono ancora pienissima di dubbi tra sucrée, sablée, foncer (è tipo una brisée, giusto?) ecc.
Immagino non ci siano testi su cui sono spiegate tutte, non con ricette ma spiegando ben bene le differenze tra l'una e l'altra e che cosa le caratterizza...
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda MariellaCiurleo » 08/09/2010, 18:25

Azabel ha scritto: sono ancora pienissima di dubbi tra sucrée, sablée, foncer (è tipo una brisée, giusto?) ecc.

Volendo schematizzare, diciamo, molto approssimativamente, che la foncer è una via di mezzo tra la brisèe(la più semplice) e la frolla dolce, la sucrèe è la frolla dolce in cui si mescolano prima burro, uova e zucchero e solo successivamente la farina, la sablée è la frolla impastata "sabbiando" prima farina, burro e zucchero ed aggiungendo successivamente le uova.
Poi si trovano vie di mezzo e varianti infinite, ma questo è il bello, no?
Spero di non averti confuso le idee...
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda ziaFania » 08/09/2010, 19:39

La pate brisee e` una pate a foncer destinata a ricevere garniture umide e quindi dev'essere impermeabile. Il giallo d'uovo da` friabilita`. Originariamente solo la sable` lo aveva, ma non piu`. La sablee dovrebbe essere piu` delicata della brisee zuccherata, perche` si lavora prima il burro con lo zucchero e quindi si aggiungono le uova, ma siccome la farina e` stata impregnata di grasso il glutine non puo` legarsi con il liquido. Quindi la brisee dovrebbe essere piu` vicina alla nostra frolla e la sablee dobbiamo conoscerla. Aiutooo! Ho detto bene? :?
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda MariellaCiurleo » 09/09/2010, 8:10

ziaFania ha scritto:La sablee dovrebbe essere piu` delicata della brisee zuccherata, perche` si lavora prima il burro con lo zucchero e quindi si aggiungono le uova


Nella sablèe si dovrebbe lavorare prima la farina con il burro per far rivestire di grasso la farina, poi si aggiunge lo zucchero ed infine le uova.
Questo fa sì che la farina assorba meno i liquidi delle uova. In questo modo si ottiene un impasto meno "legato" ed il risultato finale è una maggiore friabilità.
In alcuni testi, come in quello di Michel Roux, la "sabbiatura" viene fatta con burro, farina e zucchero assieme e poi si aggiungono le uova.
Pierre Hermé, invece, "sabbia" farina e burro, poi aggiunge contemporaneamente uova e zucchero a velo e finisce d'impastare.
Luca Montersino dice di "sabbiare" farina e burro, aggiungere lo zucchero e poi le uova.
Tutti sono concordi nel dire che l'impasto va lavorato solo fino a che gli ingredienti si sono amalgamati, per non permettere al glutine di svilupparsi e rendere quindi l'impasto indesideratamente elastico.

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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda ziaFania » 09/09/2010, 15:16

perche` si lavora prima il burro con lo zucchero e quindi si aggiungono le uova,

Oops, perdonate ma questa e` stata una svista avevo fatto una sablee senza farina. Comunque grazie. Adesso e` tutto chiaro. :)
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda salutistagolosa » 11/09/2010, 16:39

MariellaCiurleo ha scritto:
Nella sablèe si dovrebbe lavorare prima la farina con il burro per far rivestire di grasso la farina, poi si aggiunge lo zucchero ed infine le uova.
Questo fa sì che la farina assorba meno i liquidi delle uova. In questo modo si ottiene un impasto meno "legato" ed il risultato finale è una maggiore friabilità.
In alcuni testi, come in quello di Michel Roux, la "sabbiatura" viene fatta con burro, farina e zucchero assieme e poi si aggiungono le uova.
Pierre Hermé, invece, "sabbia" farina e burro, poi aggiunge contemporaneamente uova e zucchero a velo e finisce d'impastare.
Luca Montersino dice di "sabbiare" farina e burro, aggiungere lo zucchero e poi le uova.
Tutti sono concordi nel dire che l'impasto va lavorato solo fino a che gli ingredienti si sono amalgamati, per non permettere al glutine di svilupparsi e rendere quindi l'impasto indesideratamente elastico.

utilissima precisazione: se non fosse per il giro vita, mi faresti venire voglia di fare un esperimento con stesse dosi e diverse lavorazioni (tipo quello di Silvia sui biscotti). Chissa che non venga voglia di provare a Silvia... 8-)
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Azabel » 18/09/2010, 11:44

Scusate il ritardo... grazie!
Finalmente la luce, ora ho capito! :D
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Smpiu » 20/09/2010, 19:53

salutistagolosa ha scritto:..utilissima precisazione: se non fosse per il giro vita, mi faresti venire voglia di fare un esperimento con stesse dosi e diverse lavorazioni (tipo quello di Silvia sui biscotti). Chissa che non venga voglia di provare a Silvia... 8-)

Certamente!! si DEVE anche riprendere la sperimentazione sui biscotti... assolutamente!!! :D
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda salutistagolosa » 20/09/2010, 21:11

Smpiu ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:..utilissima precisazione: se non fosse per il giro vita, mi faresti venire voglia di fare un esperimento con stesse dosi e diverse lavorazioni (tipo quello di Silvia sui biscotti). Chissa che non venga voglia di provare a Silvia... 8-)

Certamente!! si DEVE anche riprendere la sperimentazione sui biscotti... assolutamente!!! :D

allora ti abbiamo incastrato :D
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda ntinetta » 07/03/2011, 13:49

Adriano ha scritto:Per quanto riguarda il cacao si sottrae circa il 15% di farina e si aggiunge la quarta parte di questa in cacao.
Per quanto riguarda la frutta secca, se macinata finemente, si aggiunge fino al 20% sulla farina e si riduce questa di 1/5 rispetto alla frutta secca introdotta (es. + 50gr farina mandorle > - 10gr di farina).
Adesso, come al solito, finisce che fate meglio di me. :cry:


Aggiunta di cacao: avrei un dubbio più matematico che altro :)
tanto per vedere se ho capito, partendo da 100 g di farina --> 85 g di farina + 25g di cacao?

Aggiunta di frutta secca:
partendo da 100g di farina --> 20 di farina di mandorle + 80g di farina
oppure
--> 20 g di farina di mandorle + 96g di farina????

mi sto perdendo :-)
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda tuCoque » 07/03/2011, 14:28

per il cacao credo che intendesse: 100 g di farina diventano 85 g farina + 7,75g cacao
per la frutta secca: 100 g di farina --> aggiungere AL MASSIMO 20 g frutta secca, la farina diventa 96 g (100 - 20/5).
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda ntinetta » 07/03/2011, 14:55

Sulla frutta secca ho capito ma per il cacao da dove esce 7,75?
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda tuCoque » 07/03/2011, 14:59

scusa ho sbagliato io, volevo scrivere 3,75 di cacao (15/4).
sempre se ho capito bene.
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda ntinetta » 07/03/2011, 15:06

Così torna, però mi sembrano tanto pochi...
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda tuCoque » 07/03/2011, 15:10

be' ma su 100 grammi di farina eh
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