La frolla....perfetta

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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda katiad » 11/03/2008, 18:05

Immagine salve a tutti!!! ecco, quello che ho realizzato con questa frolla davvero PERFETTA!!! che ne pensi adriano?
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Adriano » 11/03/2008, 21:37

Davvero carine!
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda katiad » 11/03/2008, 22:03

Adriano ha scritto:Davvero carine!

...e anche buonissimeee!!! chissà xrò cosa penserai del mio (ovvero il tuo) pan brioche, com'è venuto!!! :?
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda MariellaCiurleo » 27/03/2009, 17:48

Carissimo Adriano, riprendo questo post perchè, in procinto di prepare questa splendida frolla, ho notato che tra la versione riportata qui e quella passo-passo contenuta in Profumodilievito c'è una piccola differenza.
Nel blog dici: " Setacciamo la farina con la fecola ed il lievito nella ciotola, montiamo la foglia e, a vel. 1,5 versiamo a filo il succo di limone. Aggiungiamo il burro tagliato a pezzetti...
Quindi, il succo di limone va messo subito? Perchè? Non crea problemi alla sabbiatura?
La tua frolla l'ho già fatta altre volte, ma avevo sempre fatto riferimento alla versione presente qui e nella quale non si fa cenno a questo passaggio. La frolla è sempre venuta benissimo, naturalmente, ma ora vorrei sapere se hai ottenuto un risultato ancora migliore col procedimento indicato nel tuo blog.
Grazie e scusa la mia curiosità...
Un bacio grande

P.S.: mi è venuta in mente un'altra domanda in proposito: si potrebbe usare al posto del limone il cremor tartaro o l'acido citrico? :oops:
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Adriano » 28/03/2009, 0:52

MariellaCiurleo ha scritto:vorrei sapere se hai ottenuto un risultato ancora migliore col procedimento indicato nel tuo blog

sono sfumature, agendo direttamente sulla farina mi pare che l'effetto migliori.

MariellaCiurleo ha scritto:si potrebbe usare al posto del limone il cremor tartaro o l'acido citrico

l'acido citrico, si, ma non ho provato nessuno dei due, non saprei darti le proporzioni.
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda MariellaCiurleo » 28/03/2009, 15:27

Grazie carissimo, tempestivo e preciso come sempre.
Se dovessi decidermi a provare con l'acido citrico ti faccio sapere il risultato.
Un bacio
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda eileen » 09/04/2010, 11:22

ho ricevuto un sacco di complimenti, che giro a te, per questa frolla: profumata, friabile e della consistenza che avevo sempre cercato. le due varianti (bianca e al cacao) non le mollerò più!
grazie, Maestro!
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda ziaFania » 26/08/2010, 8:23

Aggiungendo farina di mandorle cambio solo il sapore o anche la consistenza? E poi perche` aggiungere la fecola se si puo` utilizzare una farina a basso contenuto proteico? Perché tutto 'sto sale? Non capisco :shock:


240 gr farina
15 gr fecola
15 gr zucchero a velo (non e` poco?) :shock:
7 gr di sale (non e` troppo?) 8O
140 gr di burro ammorbidito
1 uovo intero
20 gr di mandorle in polvere molto fine

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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda MariellaCiurleo » 31/08/2010, 21:33

ziaFania ha scritto:Aggiungendo farina di mandorle cambio solo il sapore o anche la consistenza? E poi perche` aggiungere la fecola se si puo` utilizzare una farina a basso contenuto proteico? Perché tutto 'sto sale? Non capisco :shock:


240 gr farina
15 gr fecola
15 gr zucchero a velo (non e` poco?) :shock:
7 gr di sale (non e` troppo?) 8O
140 gr di burro ammorbidito
1 uovo intero
20 gr di mandorle in polvere molto fine

Aiuto


Scusa, ma queste dosi non c'entrano nulla con la ricetta di frolla di cui si parla qui.
Certo che 7 g di sale sono troppi. Considera che nella frolla di Adriano di sale ce ne sono 5 g per chilo di farina! Anche la quantità zucchero non corrisponde...
Quella che proponi tu sembra più una brisée o una pate a foncér di scuola francese. Sono paste che vanno bene sia su ripieni dolci, con cui creano un po' di contrasto, che con ripieni salati.
La frolla perfetta di Adriano è invece una classica frolla dolce : se non l'hai mai provata, ti consiglio di seguire la ricetta che si trova all'inizio di questo tread e vedrai che ne rimarrai conquistata.
Comunque, la farina di mandorle cambia sia sapore che consistenza della frolla, ma nella proporzione che indichi nella tua ricetta mi sembra talmente poca che dubito se ne senta la presenza.
Un bacio

Ah, dimenticavo: se leggi bene il preambolo della ricetta, Adriano dice che la fecola va usata se non si è in grado di procurarsi della farina debole.
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda ziaFania » 31/08/2010, 22:56

Certo che ho letto e realizzato la frolla di Adriano, con superbo risultato, ma questo non mi impedisce di cercare capire il perche` di certe cose. La ricetta che ho proposto - a dire il vero l'ho semplicemente messa li' come referenza- si` viene dall'alta gastronomia francese. A parte Adriano, che generosamente condivide i suoi segreti, generalmente le ricette vengono sbattute li` senza spiegazioni, senza perche`, forse anche incomplete e noi i poveri mortali (non essendo andata a scuola ne` di alta cucina, ne` di pasticceria) siamo li` pendendo dalle labbra di chi ne sa di piu`. E allora cosa faccio? Mi rivolgo a un forum bello come questo. Cosa fanno chimicamente le mandorle nell'impasto? Quale sarebbe il risultato? Tu mi sai rispondere? :oops:
Non me ne vogliate, ma io ho davvero voglia di saperne di piu`!
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Adriano » 01/09/2010, 16:32

ziaFania ha scritto:Cosa fanno chimicamente le mandorle nell'impasto?


più che chimicamente, meccanicamente contribuiscono a tenere il composto slegato, conferiscono friabilità, oltre che sapore.

Riguardo il resto, Mariella ti ha risposto in modo secondo me eccellente, è una pate a foncér di impronta francese. A mio avviso, il sale è però eccessivo; la fecola serve proprio a ridurne gli effetti sul glutine.
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda ziaFania » 01/09/2010, 17:15

Adriano, tu sei er meiio! :D :D :D :D
Un suuuuuuupppppppper grazieeeeeee in ogni caso a tutti voi! :sad: :sad: :sad: :sad:
Volevo inoltre aggiungere che avevo realizzato un gemellaggio adriano-francese e avevo preparato una crostata - con la frolla perfetta di Adriano - con crema ganache al cioccolato aromatizzato al limone che ha fatto impazzire i miei invitati.
Un Bacio Stef.
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Azabel » 03/09/2010, 21:22

MariellaCiurleo ha scritto:Quella che proponi tu sembra più una brisée o una pate a foncér di scuola francese.

Portate pazienza, ma tra le mille cose che non riesco a capire sono le differenze tra i vari tipi di impasto. Uno dei dubbi, per dire: ma la brisée non è un impasto senza uova? Ed invece ne ho trovati molti, di impasti che ne contengono ma vengono ugualmente chiamati brisée. Evidente che io non abbia capito nulla :-)
Qualcuno riesce a chiarirmi le idee?
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda Cat » 04/09/2010, 7:10

Azabel ha scritto:
MariellaCiurleo ha scritto:Quella che proponi tu sembra più una brisée o una pate a foncér di scuola francese.

Portate pazienza, ma tra le mille cose che non riesco a capire sono le differenze tra i vari tipi di impasto. Uno dei dubbi, per dire: ma la brisée non è un impasto senza uova? Ed invece ne ho trovati molti, di impasti che ne contengono ma vengono ugualmente chiamati brisée. Evidente che io non abbia capito nulla :-)
Qualcuno riesce a chiarirmi le idee?

Mi associo: è un dubbio che ho sempre avuto anche io.
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Re: La frolla....perfetta

Messaggioda MariellaCiurleo » 06/09/2010, 18:18

Rispetto alla frolla la brisée e la pate à foncer sono impasti più "spartani" , con meno uova, in alcuni addirittura assenti e sostituite da latte o acqua ghiacciata.
Nella frolla e nella sablée, ci sono sia più uova che, soprattutto, molto più zucchero.
Insomma, la famiglia è la stessa, ma ognuna ha delle differenze più o meno marcate.
Comunque, anche di frolla dolce classica ci sono una marea di ricette... da perderci la testa.
Io ormai ho alcune ricette "must" e se voglio andare sul sicuro uso quelle. Poi, quando ho voglia di divertirmi ne provo qualcuna nuova e vedo come va.
Un bacio
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